Ossenhaas met roquefort en peultjes

Hier krijg ik echt geen genoeg van. Zo’n ongelooflijk lekker en supermals stukje ossenhaas. Doordat het vlees niet zo hard gewerkt heeft is het zo mals maar heeft het ook iets minder smaak van zichzelf. Daarom gaar ik het met wat knoflook en rozemarijn, dat maakt het perfect.

De combinatie in dit recept is heerlijk en enorm smaakvol. Roquefort, marsala, zwarte knoflook; allemaal mooie en complementaire smaken. En wat handig is: de meeste onderdelen zijn goed voor te bereiden en dus perfect voor in een menu met meerdere gangen.

Haal het vlees bij de slager, dat is zoveel lekkerder dan van de supermarkt. Het kost wel iets meer maar je hebt ook geen enorm stuk nodig…

Zoals wel vaker heb ik het vlees sous vide gegaard. Heb je die tools niet? Bak het dan in de pan of eventueel een combinatie van in een pan en dan in de oven. Gebruik in dat geval een kernthermometer, we gaan voor medium rare, 58°C.

Van de kaascrème maak je (veel) meer dan je nodig hebt, dat komt doordat je volume nodig hebt om het te kunnen maken. Wat je over hebt zou je bijvoorbeeld kunnen gebruiken in een amuse met soesjes. Het blijft wel een paar dagen goed in de koelkast.

Aan de slag!

Ossenhaas met roquefort en peultjes

0 van 0 stemmen
Gang: HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Wachttijd

1

uur 

30

minuten
Bereidingstijd

30

minuten

Tools:
– Sous vide set
– Blender
– Kookring of stekerset (voor de opmaak)

Ingrediënten

  • Voor het vlees
  • 2 stukken ossenhaas

  • 1 teentje knoflook

  • 1 takje rozemarijn

  • Voor de kaascrème
  • 100 gr Roquefort

  • 100 ml kookroom

  • Zonnebloemolie

  • Voor de garnituur
  • Marsalasaus

  • 100 gr peultjes

  • Bieslookolie

  • 1 tl zwarte knoflookpuree

Bereiding

  • Ossenhaas
  • Vacumeer het vlees met een scheutje olijfolie, een in de lengte gehalveerd teentje knoflook en een takje rozemarijn (het andere takje heb je straks nodig). Gaar het sous vide op 58°C, een half uur per cm dikte.
  • Haal het dan uit de zak, dep droog en bak op hoog vuur kort aan alle kanten goudbruin. Laat onder aluminiumfolie even rusten.
  • Kaascrème
  • Breng in een steelpan de room tegen de kook en roer hier dan de kaas doorheen tot die volledig gesmolten is.
  • Draai dit glad in een blender en schenk er dan in een dun straaltje wat zonnebloemolie bij tot je een stevige crème hebt (terwijl de blender draait dus).
  • Doe over in een spuitzak en leg opzij tot gebruik.
  • Zwarte knoflookpuree
  • Meng de zwarte knoflookpuree met een scheutje water en een snufje zout tot hij iets dunner is maar nog steeds stevig genoeg om een mooi dotje te zetten.
  • Duw eventueel nog door een zeef en doe het dan over in een spuitzakje, leg opzij tot gebruik.
  • Peultjes
  • Verwijder de uiteinden van de peultjes en snij de peultjes dan in de lengte in dunne reepjes.
  • Blancheer ze een minuut in water met een snufje zout, doe ze dan in ijswater zodat ze niet verder garen. Laat ze dan goed uitlekken.
  • Smelt voor het opdienen een klontje boter in een pan, verwarm hierin de peultjes en breng op smaak met wat zout en peper.
  • Opmaak
  • Zet een kookring uit het midden op je bord en doe hier de peultjes in; maak er een soort vogelnestje van.
  • Hierboven zet je een dot Roquefort-crème, ongeveer even groot als het nestje van peultjes.
  • Snij een mooi stuk vlees, dep heel kort droog en plaats met de mooiste kant naar boven links van de peultjes en de crème.
  • Zet enkele kleine dotjes zwarte knoflookpuree.
  • Schenk wat bieslookolie in het midden van het bord en vervolgens de saus hier ‘overheen’.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.