Voor wie het nog niet wist, ik ben gek op asperges. Niet alleen op de witte maar ja, die zijn nu maximaal in het seizoen dus daar kun je niet omheen. Het was gisteren zo’n mooie, zonnige dag dat ik zin had in een zonnig gerechtje. Niet te ingewikkeld, wél superlekker. En dat is gelukt!

Ok, het kostte iets meer tijd dan gepland (wanneer niet…) maar dat komt vooral doordat ik één sous vide set heb en zowel de asperges als kabeljauw sous vide gegaard zijn. De asperges 40 minuten op 88°C en de vis 30 minuten op 45°C, je snapt dat dit niet tegelijk gaat… Maar als je het dan proeft was dit het wachten meer dan waard. En check de glans van de kabeljauw.

Het kabeljauwhaasje heb ik strak ingerold, vandaar die mooie vorm. Het ligt op witte asperges met een paar rauwe ‘linten’ groene asperge en enkele jonge basilicumblaadjes. Daarbij een klassieke beurre blanc met tot slot peterselie/bieslookolie.

Ik dronk er een mooie Zuid-Afrikaanse wijn bij, een blend van Chardonnay en Sauvignon Blanc. Mooi in balans door het volle te combineren met het frisse. Net als het gerecht eigenlijk.

Trek gekregen? Aan de slag!

Kabeljauw met asperges en beurre blanc

5 van 1 stemmen

Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Porties

personen

Wachttijd

uur

Bereidingstijd

minuten

Tools:
– Sous vide set

Ingrediënten

1 1 kabeljauwhaasje
5 5 witte asperges
Roomboter
Foelie (blaadjes)
1 1 groene asperge
Kruidenolie met peterselie en bieslook
Beurre blanc
40 ml 40 Noilly Prat (vermouth)
100 ml 100 witte wijn
0,5 0,5 sjalot, in ringen
10 ml 10 Chardonnay-azijn
0,5 0,5 laurierblaadje
1 1 takje tijm
4 4 witte peperkorrels (of zwart, mag ook); gekneusd
150 gr 150 koude roomboter, in blokjes
citroensap
cayennepeper

Bereiding

Kabeljauw
Dep de kabeljauw droog. Leg twee vellen vershoudfolie op je aanrecht, strooi hier een snufje zout en (witte) peper op en rol hier de vis strak in op. Knoop strak dicht en leg 1,5 uur in de vriezer.
Haal dan uit de vriezer en snij er plakken van, zo’n 2,5-3cm dik. Je hebt er één per persoon nodig. Het folie laat je eromheen zitten, dat houdt de vis ook in de vacuumzak mooi in vorm.
Vacumeer de plakken met een paar druppels olijfolie 30 minuten op 45°C.
Asperges
Schil de asperges goed, snijd het houtige einde eraf en vacumeer samen met een klontje boter en wat blaadjes foelie. Gaar 40 minuten op 88°C.
Met een dunschiller schil je mooie linten van de groene asperge, leg die in een bakje met koud water.
Beurre blanc
Doe in een pan: Noilly Prat, witte wijn, sjalot, azijn, laurier, tijm en peper. Breng aan de kook en laat tot een derde inkoken.
Giet door een fijne zeef en roer hier (van het vuur) de klontjes koude boter stuk voor stuk door tot je een mooie gebonden saus krijgt. Als het toch gaat schiften kun je het een heel klein beetje verwarmen.
Breng op smaak met een paar druppels citroensap en een snufje cayennepeper.
Opmaak
Snij de asperges op maat, ze mogen net onder de kabeljauw vandaan komen. Snij ze schuin af, dat ziet er net iets mooier uit.
Leg ze in het midden van je bord en verdeel hier wat groene aspergelinten overheen. Die kun je eventueel ook bijsnijden als ze te groot zijn.
Het kabeljauwhaasje mag dan op de asperges. Haal het folie er pas vanaf als de vis goed ligt, anders loop je het risico dat hij uit elkaar valt.
Verwarm de beurre blanc (niet laten koken!), schuim eventueel op met een staafmixer of garde en schep een paar eetlepels rondom de asperges en de vis.
Druppel wat van de kruidenolie rondom.
Eet smakelijk!

Tip

Heb je, net als ik, ‘maar’ één sous vide set? Gaar dan eerst de asperges en leg de zak dan in koud water. Leg de zak een kwartiertje bij de kabeljauw, dan worden ze weer lekker warm en kun je ze gebruiken.