Ossenhaas met morillesaus en bloemkool

Dit is er weer een voor in de boeken, zo’n superlekker gerecht met een prachtig stuk vlees; ik ging dit keer voor een ossenhaas. Als je het bij de slager haalt kun je gerust vragen om een lekker hoog stuk, ik vind dat het mooist en het vlees blijft perfect mals.

Maar de echte ster van de show is de morillesaus. Omdat dit zó lekker was moest ik er wel een recept van maken, deze wil ik zeker niet vergeten! Het is even een klusje dus maak er lekker veel van en vries het in porties in. Dat deed ik ook, een maand later was de saus nog steeds spot on (voeg dan waar nodig wat water toe om te verdunnen). Het recept is voor een lekkere hoeveelheid.

Naast het vlees en de saus ligt een zijdezachte bloemkoolcrème, wat gefrituurde aardappel en geblancheerde groene asperge. Die asperge combineert ook fantastisch met de morillesaus.

Aan de slag!

Specifieke tools
– Sous vide-set (of bak de ossenhaas in de pan)
– Blender
– Thermometer

Ingrediënten voor 2 personen
– 1 stuk ossenhaas van 250-300gr, liefst een hoog stuk
– 1 takje rozemarijn
– 2 takjes tijm
– 1 teen knoflook
– 20gr gedroogde morilles
– 4 sjalotjes in halve ringen
– 2 tenen knoflook in plakjes
– 400ml madeira
– 1l jus de veau (mag van poeder, ik gebruik die van Chef)
– 2 takjes rozemarijn
– Maizena
– Roomboter (ong. 50gr)
– 1 vastkokende aardappel
– Zonnebloemolie
– 1 kleine bloemkool
– Kookroom (ong. 300ml)
– Melk (ong. 300ml)
– Knoflookpoeder
– Witte peper
– 6 groene asperges
– Optioneel: bieslookpoeder en cress

Bereiding
Morillesaus
– Giet heet water over de morilles tot ze onderstaan, zet opzij en laat ongeveer 2 uur weken.
– Verhit een scheutje olie in een pan (liefst een ruime, er gaat tenslotte zo’n 1,5l vloeistof in) en fruit hierin de sjalot en knoflook aan.
– Schenk hier de madeira bij en laat dit inkoken tot ongeveer een derde.
– Voeg dan de jus de veau, rozemarijn, morilles en het weekvocht toe, laat dit tot de helft inkoken en giet dan door een zeef.
– Bind af met wat maizena en monteer met blokjes koude boter.

Je kunt de morilles na het zeven eventueel nog fijnsnijden en weer door de saus mengen. Ik hou van een gladde saus dus deed dat niet.

Ossenhaas
– Dep het vlees droog en doe in een vacumeerzak samen met een takje rozemarijn en een paar takjes tijm.
– Halveer de knoflook in de lengte en voeg die toe aan de zak, samen met wat olijfolie.
– Vacumeer het vlees en gaar op 58°C. Ik hanteer ongeveer een half uur per cm dikte. Het stuk wat ik nu had was 5cm dik dus heeft 2,5 uur in het warme water gelegen.
– Dep droog en bak in wat olijfolie goudbruin.
– Bedek met aluminiumfolie en laat een paar minuten rusten voor je hem aansnijdt.

Bloemkoolcrème
– Snijd de bloemkool in roosjes en leg die in een pan. Giet hier de kookroom en melk overheen tot ze net onderstaan (van beiden 50%).
– Breng zachtjes aan de kook en laat zo’n 10 minuten pruttelen tot de bloemkool zacht is.
– Haal de roosjes met een schuimspaan uit de pan en doe ze in de blender. Draai glad en voeg waar nodig wat kookvocht toe, één eetlepel per keer, tot het een gladde crème is.
– Breng op smaak met een (klein!) snufje knoflookpoeder, wat witte peper en zout.
– Duw door een zeef en zet opzij. Verwarm voor het opdienen.

Gefrituurde aardappelblokjes
– Snij de aardappel in plakken van ongeveer 2mm, die plakken in reepjes van 2mm en die reepjes tot slot in blokjes, ook weer van 2mm.
– Spoel af onder een koude kraan en laat ze op keukenpapier drogen.
– Verhit een laagje zonnebloemolie in een ruime pan (zodat de olie niet over de rand bruist) tot ongeveer 170°C.
– Doe hier de aardappel in en frituur kort tot ze mooi goudbruin zijn.
– Laat uitlekken op een keukenpapiertje en strooi hier een klein beetje zout en peper overheen.

Groene asperges
– Snijd de houtige kontjes van de asperges en kook ze in licht gezouten water in 4 minuten beetgaar.
– Haal ze uit het water en laat ze even uitwasemen. Daarna besprenkel je ze met een beetje olijfolie en strooi je er wat grof zeezout en versgemalen zwarte peper overheen.
– Zet opzij tot gebruik.

Opmaak
– Verwarm de bloemkoolcrème en zet met een eetlepel een soort quenelle op het bord, rechts van het midden.
– Leg hier aan de rechterkant de asperges tegenaan, 2 met de kop omlaag en 1 met de kop omhoog.
– Aan de linkerkant van het bord leg je de biefstuk. Snijd een mooie dikke plak per persoon, de korstjes kun je ondertussen stiekem vast opeten… Leg hem schuin, zoals je op de foto ziet. Bestrooi met wat grof zeezout.
– Schenk een paar eetlepels morillesaus in het midden van het bord.
– Verdeel de aardappelblokjes over de asperges en maak het geheel eventueel af met wat cressen en bieslookpoeder.

Eet smakelijk!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt