Alweer asperges? Ja, natuurlijk! Ze zijn volop in het seizoen en superlekker. Natuurlijk klassiek met krieltjes, een hardgekookt eitje en ham maar je kunt er nog veel meer mee.
In dit gerecht combineer ik het witte goud met het zwarte goud, kaviaar. Dat klinkt heel luxe en decadent (is het ook wel een beetje..) maar hebt aan een blikje van 10gr voldoende; dat koop je vanaf ongeveer €10 – €15.
De asperges gaar ik het liefst sous vide. Doordat ze vacuüm verpakt zijn blijft alle smaak behouden en de garing is altijd spot on. Het duurt iets langer maar scheelt je ook gedoe met bijvoorbeeld de schillen meekoken. Heb je geen sous vide set? Kook ze dan gewoon zoals je gewend bent.
Specifieke tools
– Sous vide set
– Kookring
– Vijzel of keukenmachine
Ingrediënten voor 2 personen
– 4 witte asperges, anderhalf keer geschild
– Klontje roomboter
– Foelie
– 200ml kalfsfond
– Sap van een halve citroen
– Sojasaus (minder zout)
– 10gr kaviaar
– Peterselie-olie
– Parmezaanse kaas
– Gedroogde bieslookringetjes
– Je favoriete mayonaise (of maak hem zelf, nog lekkerder)
– Dijon mosterd
Bereiding
Asperges
– Stop de geschilde asperges in een vacumeerzak samen met een klontje boter en wat blaadjes foelie.
– Gaar sous vide op 88°C, 40 minuten.
– Haal uit de zak, dep droog en snijd de asperges in plakjes van een paar mm en zet opzij. De andere stappen heb je tussendoor gedaan dus als het goed is kun je nu gaan opmaken.
Parmezaan met bieslookpoeder
– Vijzel een flinke eetlepel gedroogde bieslookringetjes tot het poeder is. Dit kan ook in een keukenmachine, ik maak dan gelijk wat meer omdat het anders niet werkt.
– Rasp wat Parmezaanse kaas en meng met bieslookpoeder naar smaak.
Mosterdmayonaise
Meng een flinke eetlepel mayonaise met de mosterd, naar smaak. Doe in een spuitzak (of boterhamzakje, daar kun je een hoekje vanaf knippen voor hetzelfde resultaat).
Saus
– Verwarm de jus de veau.
– Breng op smaak met sap van een halve citroen en een scheutje sojasaus.
– Bind eventueel met wat maizena.
– Voeg hier vlak voor het opdienen wat druppels peterselie-olie en de kaviaar aan toe. De saus moet lauwwarm zijn. Roer niet teveel door, je wilt mooie parels van olie houden.
Opmaak
– Zet een kookring in het midden van je bord en vul die met de plakjes asperge. Leg ze strak tegen elkaar aan.
– Zet hierop een paar dotjes mosterdmayonaise.
– Strooi wat parmezaan over de asperges.
– Schenk (aan tafel) de saus erbij met flink wat kaviaar.
– Eet smakelijk!
Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt