Entrecôte met zoete uiencrème en pico de gallo

Met de zomer voor de deur is het natuurlijk ook tijd om weer lekker met de bbq aan de slag te gaan. Ik ben een ‘lekker weer-bbq’er’ en we hebben al een paar mooie dagen gehad.

Waar ik voorheen steeds binnen óf buiten kookte combineer ik het tegenwoordig liever. Sommige onderdelen maak je simpelweg beter in de keuken dan op de bbq. Sterker, van dit gerecht is alleen het vlees op de bbq gegaard.

Bij die heerlijke dry aged entrecote maakte ik een zoete uiencrème, maïscrème en pico de gallo; een Mexicaanse salsa. Stuk voor stuk heerlijke ingrediënten maar de uiencrème vind ik toch wel écht briljant. Kortom, aan de slag!

Specifieke tools
– BBQ (of grillpan, dat kan natuurlijk ook gewoon)
– Kernthermometer
– Blender en/of staafmixer
– Mandoline, of een vlijmscherp mes

Ingrediënten voor 2 personen
– 2 (dry aged) entrecotes, of 1 dik stuk, van totaal 300-400gr
– 2 zoete uien
– Roomboter
– 75ml kippenbouillon
– 1el karnemelk
– 1 blik maïs (je hebt uitgelekt 250gr nodig)
– 250ml kippenbouillon
– 4gr agar agar
– 2 vleestomaten
– 1 sjalot
– 0,5 jalapeño (of een hele voor wat meer pit)
– 0,5 teentje knoflook (klein)
– 0,5tl limoensap
– 3tl extra vierge olijfolie
– Klein handje verse koriander
Peterselie-olie
– Gemengde sla

Bereiding
Uiencrème
– Pel de zoete uien en snijd ze flinterdun op de mandoline.
– Smelt een klont boter op laag vuur en fruit hierin de uien tot ze een beetje doorzichtig worden (ongeveer 15 minuten).
– Voeg hier 75ml kippenbouillon en 175ml water aan toe, leg het deksel op de pan en breng zachtjes aan de kook. Laat 20 minuten sudderen.
– Haal het deksel van de pan en laat het vocht vrijwel geheel verdampen.
– Schep de ui in de blender en voeg hieraan een eetlepel water en een eetlepel karnemelk aan toe. Draai tot de crème glad is en breng op smaak met peper en zout.
– Duw de crème door een zeef en zet opzij. Verwarm voor het opdienen.

Maïscrème
– Blender de uitgelekte maïs (250gr) met 250ml kippenbouillon; duw dan door een zeef.
– Breng het mengsel aan de kook, voeg de agar agar toe en laat een minuutje meekoken.
– Giet op een plaat om af te koelen en op te stijven (mag in de koelkast). Aan een uurtje heb je genoeg.
– Maak hier dan een gel van door het in de blender glad te draaien.
– Doe in een knijpflesje of spuitzak en zet opzij.

Pico de gallo
– Ontvel de tomaten: snijd een kruisje aan de bolle kant van de tomaat en leg een minuut in kokend water.
– Schep de tomaten over in ijskoud water, je kunt nu het vel van de tomaten loshalen (bij het kruisje komt het vel los).
– Snijd de tomaat in parten en verwijder de zaadlijsten. Snijd de tomaten vervolgens in (heel) kleine blokjes.
– De jalapeño snijd je ragfijn, nadat je de zaadlijst hebt verwijderd.
– Snipper de sjalot ragfijn, net als de knoflook en koriander.
– Meng de tomaten, sjalot, jalapeño, knoflook, limoensap, 3el extra vierge olijfolie en gesneden koriander en breng op smaak met zout en peper. Zet opzij.

Entrecôte
– Haal het vlees een uur voor je het gaat grillen uit de koelkast.
– Verhit je bbq tot ongeveer 230°C of je grillpan tot die een beetje begint te roken.
– Steek de kernthermometer in het vlees en stel hem in op 50°C. Grill de entrecôte tot hij die temperatuur bereikt. In die tijd draai je hem een keer een kwartslag voor het ruitpatroon; dit doe je nog een keer als je hem omdraait.
– Als de kerntemperatuur 50°C is leg je het vlees op een bord met hier een stuk aluminiumfolie over; laat een paar minuten rusten.
– Snijd hier een mooi stuk van of trancheer het in dunne plakjes.

Opmaak
– Schep een eetlepel uiencrème in het midden van je bord en wrijf deze een klein beetje uit.
– Leg hierop lekker wat pico de gallo, hier mag het vlees op.
– Bestrooi het vlees met wat grof zeezout.
– Zet rondom enkele dotten maïscrème.
– Leg aan de rechterkant van het bord wat gemengde sla en aan de andere kant een beetje peterselie-olie.

Eet smakelijk!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt