Saltimbocca met marsalasaus en aardappelmousseline

Je hebt inmiddels vast door dat ik gek ben op de Italiaanse keuken. In de breedte, het gaat zoveel verder dan alleen pasta. Zoals dit gerecht, saltimbocca. Dat is een in parmaham opgerolde kalfsschnitzel met salie. Zo lekker!

De aardappelmousseline combineert hier heel mooi bij en met de groenten zorg je voor wat bite. Dit recept is niet voor een vol bord, ik zou het als onderdeel van meerdere gangen inzetten.

Specifieke tools
– Passe vide (of een pureestamper)
– Keukentouw (optioneel)

Ingrediënten voor 2 personen
– 200gr kruimige aardappelen
– 50gr roomboter
– Kookroom
– Nootmuskaat
– 2 kalfsschnitzels (ongepaneerd)
– 4 plakken parmaham
– 6 grote of 8 kleinere blaadjes salie
– Handje verse tuinbonen, in de peul
– 6 groene asperges
– 1 sjalot
– Handje kleine paddestoelen
– 150ml marsala
Kruidenolie (peterselie is altijd goed)

Bereiding
Saltimbocca
– Leg twee vellen vershoudfolie op je werkblad en leg hier per vel twee plakken parmaham op; net zo breed als de kalfsschnitzel.
– Verdeel de blaadjes salie over de ham en leg hier de schnitzel op.
– Rol ze nu in vershoudfolie heel strak op, de folie mag er niet tussen zitten. Vanaf de zijkanten draai je de folie strak, zoals bij een toffee.
– Leg in de koelkast zodat de rolletjes wat kunnen opstijven en maak ondertussen de andere onderdelen.
– Als je klaar bent om te gaan bakken verwijder je de folie van de rolletjes, je kunt ze voor de zekerheid vastbinden met keukentouw zodat ze in vorm blijven.
– Verhit olijfolie (en/of roomboter) in een pan en bak de saltimbocca rondom goudbruin.
– Snijd de sjalot in halve ringen en bak even mee.
– Blus af met de marsala en leg het deksel op de pan. Voeg de paddestoelen toe en laat dit zo’n 10 minuten op laag vuur stoven.
– Haal het vlees uit de pan en bedek met aluminiumfolie.
– Zeef de jus, de paddestoelen en sjalot hou je apart.
– Kook de jus in tot je blij bent met de dikte en monteer met een paar klontjes koude roomboter (of gebruik wat maizena…).

Aardappelmousseline
– Schil de aardappels, snijd in gelijke stukken en kook ze gaar.
– Draai ze door de passe vide of pureer met een pureestamper en voeg dan de roomboter toe.
– Schenk de kookroom er stapsgewijs bij tot je een zalvige puree hebt, je wilt voorbij het punt komen dat het haast lijm is. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper en zet opzij tot gebruik.
– Verwarm de mousseline dan, voeg eventueel nog wat kookroom toe en schep over in een spuitzak zodat je een mooie dot kunt zetten.

Groenten
– Haal de tuinbonen uit de peulen en blancheer ze 2 minuten. Spoel af met koud water, dop ze nog een keer en spoel weer even af met koud water.
– Snij de asperges in dunne plakjes en blancheer ze 2 minuten, spoel dan af met koud water.
– Doe de tuinbonen en asperges samen met de paddestoelen en sjalot in een pannetje met een beetje olijfolie. Breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
– Verwarm voor gebruik.

Opmaak
– Zet een dot aardappelmousseline op het bord, net uit het midden.
– Snij de saltimbocca in dikke plakken (eet de kontjes vast lekker op) en leg die op het bord tegen de mousseline aan. Ik vind het leuk om zowel de binnenkant als de buitenkant te zien dus leg ik er één op z’n kant.
– Verdeel de groenten op het bord, naast de mousseline, en schenk de marsalasaus hierbij.
– Tot slot schenk je er wat kruidenolie bij.
– Buon appetito!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt