Dit is er weer een voor in de boeken, zo’n superlekker gerecht met een prachtig stuk vlees; ik ging dit keer voor een ossenhaas. Als je het bij de slager haalt kun je gerust vragen om een lekker hoog stuk, ik vind dat het mooist en het vlees blijft perfect mals.
Maar de echte ster van de show is de morillesaus. Omdat dit zó lekker was moest ik er wel een recept van maken, deze wil ik zeker niet vergeten! Het is even een klusje dus maak er lekker veel van en vries het in porties in. Dat deed ik ook, een maand later was de saus nog steeds spot on (voeg dan waar nodig wat water toe om te verdunnen). Het recept is voor een lekkere hoeveelheid.
Naast het vlees en de saus ligt een zijdezachte bloemkoolcrème, wat gefrituurde aardappel en geblancheerde groene asperge. Die asperge combineert ook fantastisch met de morillesaus.
Aan de slag!
Het ideale gerecht voor wijnen op basis van Syrah. Door het rode vlees kan dit gerecht best een wat stevige, tanninerijke wijn hebben. Tegelijkertijd vragen de kruiden (tijm, rozemarijn) om iets uit de zuidelijke Rhone of de Languedoc.
Die combinatie biedt de Cuvee Sextant van Celliers d’Orfee. Stevige houtrijping en tannines begeleiden de ossenhaas goed, waar de druivensoort heel goed past bij kruidige mediterrane groenteschotels. Een perfecte combinatie!
Ossenhaas met morillesaus en bloemkool
2
personen2
uurTools:
– Sous vide set (of bak het vlees in een pan)
Ingrediënten
1 stuk ossenhaas van 250-300gr, liefst een hoog stuk
1 takje rozemarijn
2 takjes tijm
1 teen knoflook
1 vastkokende aardappel
Zonnebloemolie
6 groene asperges
Optioneel: bieslookpoeder en cress
Bereiding
- Ossenhaas
- Dep het vlees droog en doe in een vacumeerzak samen met een takje rozemarijn en een paar takjes tijm.
- Halveer de knoflook in de lengte en voeg die toe aan de zak, samen met wat olijfolie.
- Vacumeer het vlees en gaar op 58°C. Ik hanteer ongeveer een half uur per cm dikte. Het stuk wat ik nu had was 5cm dik dus heeft 2,5 uur in het warme water gelegen.
- Dep droog en bak in wat olijfolie goudbruin.
- Bedek met aluminiumfolie en laat een paar minuten rusten voor je hem aansnijdt.
- Groene asperges
- Snijd de houtige kontjes van de asperges en kook ze in licht gezouten water in 4 minuten beetgaar.
- Haal ze uit het water en laat ze even uitwasemen. Daarna besprenkel je ze met een beetje olijfolie en strooi je er wat grof zeezout en versgemalen zwarte peper overheen.
- Zet opzij tot gebruik.
- Opmaak
- Verwarm de bloemkoolcrème en zet met een eetlepel een soort quenelle op het bord, rechts van het midden.
- Leg hier aan de rechterkant de asperges tegenaan, 2 met de kop omlaag en 1 met de kop omhoog.
- Aan de linkerkant van het bord leg je de biefstuk. Snijd een mooie dikke plak per persoon, de korstjes kun je ondertussen stiekem vast opeten… Leg hem schuin, zoals je op de foto ziet. Bestrooi met wat grof zeezout.
- Schenk een paar eetlepels morillesaus in het midden van het bord.
- Verdeel de aardappelblokjes over de asperges en maak het geheel eventueel af met wat cressen en bieslookpoeder.
- Eet smakelijk!
Tip
- Je kunt de morilles na het zeven eventueel nog fijnsnijden en weer door de saus mengen. Ik hou van een gladde saus dus deed dat niet.
Was dit recept een succes?
Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt
Vind je dit recept leuk?
Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.
Heb je dit recept gemaakt?
Follow ons on Facebook
