Knolselderij, pesto en biefstuk

Bereiding

• Gebakken aardappelschijf
• Snijd de aardappels in plakken van 1 tot 1,5cm, uit het midden van de aardappel.
• Steek mooie ronde schijven uit met een diameter van ongeveer 4cm en kook deze 6 minuten in licht gezouten water.
• Giet af en laat uitlekken.
• Verhit olijfolie en een klont roomboter in een pan op middelhoog vuur en bak hierin de aardappelschijven in zo’n 15 minuten krokant.
• Bestrooi met grof zeezout.
• Knolselderijcrème
• Kook de knolselderij 15 minuten in licht gezouten water gaar.
• Giet af en pureer vervolgens met een staafmixer of blender terwijl je de kookroom toevoegt tot je jouw gewenste dikte hebt – ergens tussen crème en puree in.
• Duw door een zeef (vergeet dan de onderkant van de zeef niet…) en breng op smaak met knoflookpoeder, zout en (witte) peper. Als je het te dun vindt kun je de crème iets verder inkoken. Zet dan opzij.
• Verwarm voor het opdienen.
• Pesto
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin kleuren. Laat dan even afkoelen op een bord.
• Doe de basilicumblaadjes, knoflook, Parmezaanse kaas en pijnboompitten in de keukenmachine. Schenk hier ruim extra vierge olijfolie bij tijdens het draaien, je wilt dat de pesto net wat dunner is dan normaal zodat je het kunt ‘sprenkelen’.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
• Doperwten
• Kook de doperwten in 7 minuten gaar, giet af en spoel af met koud water.
• Voeg een scheut extra vierge olijfolie toe.
• Snij de munt ragfijn en voeg toe aan de doperwten, breng dan op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
• Verwarm voor het opdienen.
• Biefstuk (sous vide)
• Als je de biefstuk sous vide gaart vacumeer je het vlees met wat olijfolie en kruiden naar smaak (tijm en rozemarijn zijn altijd goed).
• Gaar op 58°C (medium-rare) gedurende 60-90 minuten, afhankelijk van hoe dik je vlees is (ik hanteer grofweg een half uur per cm).
• Dep droog, verhit olie in een pan en bak heel kort aan.
• Breng op smaak met versgemalen peper en laat een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.
• Optioneel: biefstuk in een pan gebakken
• Verhit olijfolie in een koekenpan. Bestrooi de biefstuk met wat zout en bak hem zoals je wilt (ik ga voor medium-rare meestal uit van 3-4 minuten per kant).
• Draai de biefstuk om en voeg een klont boter toe. Je kunt nu ook kruiden toevoegen zoals tijm en rozemarijn. Schep regelmatig de boter op de biefstuk (aroseren).
• Haal uit de pan, breng op smaak met wat versgemalen peper en laat een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.
• Opmaak
• Schep de knolselderijcrème in het midden van het bord en verspreid met je lepel.
• ‘Besprenkel’ met de pesto, hou je niet in…
• Leg de gebakken aardappelschijf en de biefstuk op de crème en schep hier de doperwten rondom. Als je de randjes van het vlees snijd ziet het er aantrekkelijk uit (en je kunt vast lekker snoepen…).
• Bestrooi de aardappel en het vlees nog met wat grof zeezout en eventueel versgemalen peper.
• Leg tot slot nog wat kleine basilicumblaadjes speels op het bord.
• Eet smakelijk!