Knolselderij, pesto en biefstuk

De laatste tijd ben ik fan van knolselderij. Het is zo veelzijdig, je kunt er de lekkerste gerechten mee maken. Of je het nu puur eet (klik, klik) of verwerkt in een crème. Daarnaast probeer ik iets minder koolhydraten en iets meer groenten te eten. Dat dwingt je tot creativiteit en dit is een van de resultaten.

Dit recept kun je zien als een basis. Varieer lekker met de pesto of met het soort vlees, daarmee kun je een heerlijke eigen twist geven. Vervang de pijnboompitten in de pesto bijvoorbeeld eens door walnoten en de basilicum door een ander kruid. Succes is haast gegarandeerd.

Oh ja, de genoemde ingrediënten zijn voor het bord zoals je op de foto ziet. Maak natuurlijk gewoon zoveel je wilt; het gaat om de verhoudingen.

Knolselderij, pesto en biefstuk

0 van 0 stemmen
Gang: Hoofdgerecht
Porties

2

personen
Bereidingstijd (indicatie)

1

uur 

30

minuten

Tools:
– Keukenmachine (of een vijzel)
– Staafmixer of blender
– Sous vide set (of bak je biefstuk gewoon in een koekenpan)
– Stekerset

Ingrediënten

  • Voor de pesto
  • 1 bakje basilicum, de blaadjes

  • Hetzelfde gewicht aan Parmezaanse kaas

  • Hetzelfde gewicht aan pijnboompitten

  • 1 teen knoflook, grof gehakt

  • Extra vierge olijfolie

  • Voor de knolselderijpuree
  • 0,5 knolselderij, in grove stukken

  • 100 ml kookroom

  • 1 mespunt knoflookpoeder

  • En verder
  • 1 handje doperwten (mag diepvries zijn)

  • Enkele blaadjes munt

  • 2 biefstukken van ong. 150gr per stuk

  • 2 vastkokende aardappels

  • Roomboter

Bereiding

  • Gebakken aardappelschijf
  • Snijd de aardappels in plakken van 1 tot 1,5cm, uit het midden van de aardappel.
  • Steek mooie ronde schijven uit met een diameter van ongeveer 4cm en kook deze 6 minuten in licht gezouten water.
  • Giet af en laat uitlekken.
  • Verhit olijfolie en een klont roomboter in een pan op middelhoog vuur en bak hierin de aardappelschijven in zo’n 15 minuten krokant.
  • Bestrooi met grof zeezout.
  • Knolselderijcrème
  • Kook de knolselderij 15 minuten in licht gezouten water gaar.
  • Giet af en pureer vervolgens met een staafmixer of blender terwijl je de kookroom toevoegt tot je jouw gewenste dikte hebt – ergens tussen crème en puree in.
  • Duw door een zeef (vergeet dan de onderkant van de zeef niet…) en breng op smaak met knoflookpoeder, zout en (witte) peper. Als je het te dun vindt kun je de crème iets verder inkoken. Zet dan opzij.
  • Verwarm voor het opdienen.
  • Pesto
  • Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin kleuren. Laat dan even afkoelen op een bord.
  • Doe de basilicumblaadjes, knoflook, Parmezaanse kaas en pijnboompitten in de keukenmachine. Schenk hier ruim extra vierge olijfolie bij tijdens het draaien, je wilt dat de pesto net wat dunner is dan normaal zodat je het kunt ‘sprenkelen’.
  • Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
  • Doperwten
  • Kook de doperwten in 7 minuten gaar, giet af en spoel af met koud water.
  • Voeg een scheut extra vierge olijfolie toe.
  • Snij de munt ragfijn en voeg toe aan de doperwten, breng dan op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
  • Verwarm voor het opdienen.
  • Biefstuk (sous vide)
  • Als je de biefstuk sous vide gaart vacumeer je het vlees met wat olijfolie en kruiden naar smaak (tijm en rozemarijn zijn altijd goed).
  • Gaar op 58°C (medium-rare) gedurende 60-90 minuten, afhankelijk van hoe dik je vlees is (ik hanteer grofweg een half uur per cm).
  • Dep droog, verhit olie in een pan en bak heel kort aan.
  • Breng op smaak met versgemalen peper en laat een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Optioneel: biefstuk in een pan gebakken
  • Verhit olijfolie in een koekenpan. Bestrooi de biefstuk met wat zout en bak hem zoals je wilt (ik ga voor medium-rare meestal uit van 3-4 minuten per kant).
  • Draai de biefstuk om en voeg een klont boter toe. Je kunt nu ook kruiden toevoegen zoals tijm en rozemarijn. Schep regelmatig de boter op de biefstuk (aroseren).
  • Haal uit de pan, breng op smaak met wat versgemalen peper en laat een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Opmaak
  • Schep de knolselderijcrème in het midden van het bord en verspreid met je lepel.
  • ‘Besprenkel’ met de pesto, hou je niet in…
  • Leg de gebakken aardappelschijf en de biefstuk op de crème en schep hier de doperwten rondom. Als je de randjes van het vlees snijd ziet het er aantrekkelijk uit (en je kunt vast lekker snoepen…).
  • Bestrooi de aardappel en het vlees nog met wat grof zeezout en eventueel versgemalen peper.
  • Leg tot slot nog wat kleine basilicumblaadjes speels op het bord.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.