Coquille, duxelles, olijfolieschuim en kaviaar

Coquille, dragon, duxelles, olijfolieschuim en kaviaar

December is aangebroken dus hoog tijd om wat mooie gerechten voor Kerst te bedenken. Daarbij vind ik het leuk om verschillende dingen te maken die goed vooraf te maken zijn, in ieder geval grotendeels. Je wilt natuurlijk niet de hele avond in de keuken staan maar lekker meedoen met de gezelligheid.

Dit voorgerecht (of tussengerecht) is daar een mooi voorbeeld van, je kunt prima de dag van tevoren al een paar onderdelen bereiden. Dit geef ik aan in het recept hieronder. De ingrediënten zijn aan de ruimte kant, dit komt doordat je volume nodig hebt voor de bereiding.
Alleen de coquilles en kastanjechampignons zijn echt voor 2 personen.

Met dit gerecht weet ik zeker dat je jouw gasten verrast. Mooie producten, heerlijke smaken en ik vind het er te gek uitzien. Kortom, aan de slag!

Specifieke tools
– Mandoline (optioneel)
– Staafmixer
– Kleine kookring (4-5cm)
– Spuitzak
– Knijpflesje

Coquille, duxelles, olijfolieschuim en kaviaar

Ingrediënten voor 2 personen
– 125gr knolselderij in brunoise gesneden
– 1el zwarte knoflookpuree
– 250ml melk
– 2 bakjes verse dragon
– 100ml zonnebloemolie
– 125gr kastanjechampignons, fijngehakt in je keukenmachine
– 1 sjalot, gesnipperd
– 1 sjalot, in ringetjes gesneden (op de mandoline)
– 1 teen, fijngesneden
– 1tl rode wijnazijn
– 50ml water
– 50ml witte wijnazijn
– 50gr suiker
– 2 coquilles
– Klein blikje kaviaar
– Aioli (dit mag best kant-en-klaar zijn, maak het jezelf niet te moeilijk)
– 2 kleine beukenzwammen (optioneel)
– 100ml sojamelk
– 50ml extra vierge olijfolie
– Shiso purple cress (optioneel)

Bereiding
Zwarte knoflookcrème – Voor te bereiden
– Kook de knolselderij in de melk met een beetje zout gaar.
– Schep de knolselderij in een maatbeker, voeg de zwarte knoflookpuree toe en pureer met de staafmixer. Voeg eventueel nog wat van de warme melk toe tot je een mooie gladde structuur hebt.
– Doe de crème in een spuitzak en leg opzij tot gebruik. Als dit langer is dan 4 uur: in de koelkast.

Dragonolie – Voor te bereiden
– Blancheer de dragon 1 minuut; koel dan direct terug op ijswater.
– Snijd de harde stelen van de dragon af.
– Giet de zonnebloemolie in een blender en voeg de dragon toe. Zet aan en laat hem draaien tot alles goed vermengd en glad is.
– Leg een zeef op een bakje en leg daarin een dubbele laag keukenpapier. Giet hier de olie met dragon op en laat rustig uitlekken. Na een uurtje is de meeste olie er al uit, dit kun je afgesloten opzij zetten tot gebruik.

Ingelegde sjalot – Voor te bereiden
– Breng het water met de witte wijnazijn en suiker aan de kook, haal dan van het vuur.
– Leg hier de sjalotringen in en zet opzij tot gebruik. Als dit langer dan 4 uur is (of je hebt het pannetje heel hard nodig) kan dat ook in een afgesloten potje.

Aioli – Voor te bereiden
– Maak je eigen aioli of maak het jezelf makkelijk en koop het kant-en-klaar. Schep over in een knijpflesje en zet opzij. Langer dan 4 uur? In de koelkast.

Coquille, duxelles, olijfolieschuim en kaviaar

Duxelles
– Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en zet hierin de gesnipperde sjalot en knoflook kort aan.
– Voeg de fijngehakte kastanjechampignons toe en bak tot het meeste vocht verdampt is.
– Breng op smaak met de rode wijnazijn, zout en versgemalen peper.

Beukenzwam (optioneel)
– Verhit een klontje boter in een pan en bak hier de twee beukenzwammetjes kort in aan.

Coquilles
– Dep de coquilles droog en bak ze aan beide kanten aan tot ze goudbruin zijn; zo’n 2 minuten per kant.
– Bestrooi met wat peper en zout.

Olijfolieschuim
– Meng de sojamelk en extra vierge olijfolie. Verwarm deze vlak voor gebruik.
– Zet de staafmixer in het mengsel, met een eetlepel schep je vervolgens het schuim eraf. Serveer dan direct, anders verdwijnt het mooie schuim.

Opmaak
– Zet de kookring in het midden van je bord en schep hier een laagje van duxelles in; druk het een beetje aan.
– Leg hier de coquille op.
– Zet rondom de coquille 3 dotjes zwarte knoflookpuree en leg hier een blaadje shiso cress op (optioneel)
– Leg 3 sjalotringetjes op de coquille.
– Zet een dot aioli op de coquille, richting de rand.
– Hiernaast mag de beukenzwam (op z’n kop) en aan de andere kant een schepje kaviaar.
– Schenk wat dragonolie om de coquille heen.
– Maak tot slot het olijfolieschuim en schep het schuim over de coquille.

Ondanks dat het een flinke recept is viel het best mee, toch? Ik hoop dat je van zowel het maken als het eten geniet!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt