Aardappel millefeuille met steak tartaar en truffel

Bereiding

• Aardappel millefeuille
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Meng de slagroom met een snuf knoflookpoeder, een snuf uienpoeder, tijm, versgemalen peper en een snufje zout.
• Schil de aardappels, snij er een stukje af zodat je een vlakke kant hebt. Doe dit op een lange zijde.
• Snij dunne plakken op de mandoline en meng de plakjes met het roommengsel.
• Leg bakpapier in één van de bakvormen en zorg dat het papier aan alle kanten een stuk uitsteekt.
• Leg de plakjes aardappel dakpansgewijs in de bakvorm. Na iedere laag leg je er om-en-om de ene keer een beetje boter en de andere keer een beetje geraspte Parmezaanse kaas op.
• Maak een deksel van aluminiumfolie (een paar keer dubbelgevouwen), vouw het bakpapier dicht en leg het deksel hierop.
• Zet 1,5 uur in de oven.
• Haal uit de oven en zet de andere bakvorm hier bovenop. Zet hier wat gewicht op, bijvoorbeeld blikken met tomaten. Met dit gewicht druk je de laagjes mooi aan.
• Laat een uur buiten de koelkast afkoelen en vervolgens minimaal 5 uur in de koelkast opstijven (met het gewicht erop).
• Haal voorzichtig uit de vorm en snij in mooie rechthoeken.
• Verhit wat olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak ze goudbruin, bestrooi dan met een beetje grof zeezout.
• Parmezaancrème
• Breng de kookroom tegen de kook en roer hier dan de Parmezaanse kaas doorheen tot die volledig gesmolten is.
• Doe dit over in een blender en draai glad.
• Schenk hier in een dun straaltje zonnebloemolie bij tot je een stevige kaascrème hebt.
• Doe de crème over in een spuitzak (niet in een knijpflesje, je krijgt het er nooit meer uit…).
• Steak tartaar
• Snij de kogelbiefstuk in plakjes, dan in reepjes en dan in blokjes. Haal je mes er nog een paar keer doorheen zodat je een fijne tartaar krijgt maar nog wel structuur houdt.
• Voeg de peterselie, bieslook, sjalot, olijfolie en een paar druppels tabasco toe; meng dit en breng op smaak met peper en zout.
• Verder…
• Druk de piccalilly door een fijne zeef zodat je een gladde gele ‘saus’ overhoudt. Doe dit in een spuitzak.
• Schaaf de truffel in dunne plakjes.
• Opmaak
• Maak het gerecht op een apart bord op, je verplaatst hem op het laatste moment naar het bord wat je opdient.
• De millefeuille mag niet meer heet zijn, lauwwarm tot warm is prima. Schep hier lekker wat steak tartaar op en zet hierop wat dotjes parmezaancrème.
• Verdeel speels wat ingemaakt mosterdzaad en zoetzure beukenzwam over het vlees.
• Pak de truffel in ‘stapeltjes’ en zet die op het gerecht. Hou je niet in met de hoeveelheid, dat is onderdeel van het ‘spektakel’.
• Zet dit in het midden van een mooi bord, spuit hiernaast een dot van de piccalilly en dien op.
• Eet smakelijk!