Kabeljauw met bieslook en zwarte knoflook

Hoe dit gerechtje tot stand is gekomen dus ik niet te zeggen. Althans, ik had nog wat bieslookcrème in de koelkast staan en die moest óf op óf weg. Maar tussen dat gegeven en dit gerecht zitten nog wel wat stappen, zou je zeggen…

Het pakte wel heel goed uit want het is echt een heerlijk gerecht geworden! De smaken van zwarte knoflook en bieslook vullen elkaar mooi aan en matchen heel goed met de vis. Eerlijk is eerlijk, het is wel een bewerkelijk gerecht. Gelukkig maak je van de meeste componenten meer dan je nodig hebt en dat kun je later dus nog een keer gebruiken. Zo gebruikte ik de auberginecrème ook in combinatie met een Wellington…

Aan de slag!

Kabeljauw met bieslook en zwarte knoflook

0 van 0 stemmen
Cursus: Voorgerecht, HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen

Tools:
– Keukenmachine/blender
– 2 knijpflesjes
– Staafmixer
Siliconen mal
– Sous vide set

Ingrediënten

  • Voor de zwarte knoflook beurre blanc
  • 100 ml Noilly Prat

  • 250 ml witte wijn

  • 25 ml witte wijnazijn

  • 1 sjalot, in halve ringen gesneden

  • 2 laurierblaadjes

  • 3 takjes tijm

  • 5 zwarte peperkorrels, gekneusd

  • 30 el water

  • 375 gr koude roomboter, in blokjes

  • 10 gr zwarte knoflookpuree

  • 100 ml kookroom

  • Citroensap

  • Voor de auberginecrème
  • 2 aubergines

  • 2 tl gedroogde Italiaanse kruiden

  • 20 gr eiwit

  • 0,5 tl zwarte knoflookpuree

  • 1 gr xanthaangom

  • Zonnebloemolie

  • Voor de bieslookcrème
  • Bieslookolie

  • 1 eiwit

  • 10 ml sushiazijn

  • 20 gr yoghurt of skyr

  • Voor de parmezaankoekjes (een flinke voorraad)
  • 1 ei

  • 1 eiwit

  • 1 el olijfolie

  • 75 gr bloem

  • 50 gr gesmolten boter

  • Parmezaanse kaas

  • Voor de knolselderij
  • 1 knolselderij

  • 50 gr roomboter

  • 1 el olijfolie

  • En verder…
  • 1 kabeljauwhaasje

  • Bieslookolie

Bereiding

  • Zwarte knoflook beurre blanc
  • Doe de Noilly Prat, witte wijn, witte wijnazijn, sjalot, laurier, tijm en peperkorrels in een pan en breng aan de kook. Laat tot ongeveer een derde inkoken.
  • Giet door een zeef en meng de zwarte knoflookpuree door de vloeistof met een garde (of een staafmixer, nog sneller…).
  • Voeg het water en kookroom toe en verwarm op laag vuur. Monteer de saus door steeds een paar klontjes boter erdoor te mengen.
  • Breng op smaak met citroensap en zout.
  • Auberginecrème
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Halveer de aubergines in de lengte en snij ze kruislings in.
  • Bestrooi met zou en peper, besprenkel dan met wat olijfolie en strooi er de Italiaanse kruiden over.
  • Leg ze op een plateau of in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie; zet 1 uur in de oven.
  • Schep het vruchtvlees uit de aubergines en draai in een keukenmachine glad met het eiwit en de xanthaangom.
  • Schenk hier in een dunne straal de zonnebloemolie bij tot je een mooie crème hebt. Breng op smaak met peper en zout.
  • Passeer dit door een zeef en doe in een knijpflesje.
  • Bieslookcrème
  • Gebruik een staafmixer om het eiwit te mengen met de azijn en yoghurt.
  • Schenk hier in een dunne straal bieslookolie bij tot je een mooie crème hebt; net als bij mayonaise.
  • Doe dit in een knijpflesje.
  • Parmezaankoekjes
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Klop het ei en eiwit samen los en voeg hier de gesmolten boter en bloem aan toe.
  • Rasp hier wat Parmezaanse kaas door, naar smaak.
  • Roer tot het een glad deeg is en voeg dan de olijfolie toe.
  • Smeer dit uit over de siliconen mal en bak in 10-15 minuten af tot het een mooi, goudbruin krokant koekje is.
  • Bewaar het resterende beslag in kleine porties in de vriezer, dan heb je dit altijd op voorraad.
  • Knolselderij
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Snij twee plakken van ongeveer 1,5cm dik en snij daar vervolgens vierkanten uit van zo’n 6cm.
  • Bak deze stukken in de boter en olijfolie goudbruin en gaar dan 10 minuten verder in de oven, samen met het bakvet.
  • Kabeljauw
  • Snij de kabeljauw in twee stukken en bestrooi ze met wat zout en (witte) peper.
  • Rol de vis per stuk strak op met vershoudfolie, doe ze in een vacumeerzak en vacumeer.
  • Gaar de vis in 30 minuten op 45°C.
  • Opmaak
  • Begin met het lastigste onderdeel: spuit een mooie cirkel van de bieslookcrème op het bord. Zorg dat die ruim genoeg is zodat de kabeljauw erin past.
  • Leg de plak knolselderij in het midden en schenk hier de beurre blanc omheen.
  • Druppel wat bieslookolie in de beurre blanc.
  • Verwijder het plastic van de kabeljauw en dep de vis droog. Leg die op een bord en spuit hier zigzaggend de auberginecrème en vervolgens de bieslookcrème over.
  • Leg de vis op de knolselderij, zo goed mogelijk in het midden.
  • Plaats twee parmezaankoekjes op de vis om het gerecht af te ronden.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Zoals wij op Facebook

Reacties zijn gesloten.