Hoe dit gerechtje tot stand is gekomen dus ik niet te zeggen. Althans, ik had nog wat bieslookcrème in de koelkast staan en die moest óf op óf weg. Maar tussen dat gegeven en dit gerecht zitten nog wel wat stappen, zou je zeggen…

Het pakte wel heel goed uit want het is echt een heerlijk gerecht geworden! De smaken van zwarte knoflook en bieslook vullen elkaar mooi aan en matchen heel goed met de vis. Eerlijk is eerlijk, het is wel een bewerkelijk gerecht. Gelukkig maak je van de meeste componenten meer dan je nodig hebt en dat kun je later dus nog een keer gebruiken. Zo gebruikte ik de auberginecrème ook in combinatie met een Wellington…

Aan de slag!

Kabeljauw met bieslook en zwarte knoflook

0 van 0 stemmen

Cursus: Voorgerecht, HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Porties

personen

Tools:
– Keukenmachine/blender
– 2 knijpflesjes
– Staafmixer
– Siliconen mal
– Sous vide set

Ingrediënten

Voor de auberginecrème
2 2 aubergines
2 tl 2 gedroogde Italiaanse kruiden
20 gr 20 eiwit
0,5 tl 0,5 zwarte knoflookpuree
1 gr 1 xanthaangom
Zonnebloemolie
Voor de bieslookcrème
Bieslookolie
1 1 eiwit
10 ml 10 sushiazijn
20 gr 20 yoghurt of skyr
Voor de parmezaankoekjes (een flinke voorraad)
1 1 ei
1 1 eiwit
1 el 1 olijfolie
75 gr 75 bloem
50 gr 50 gesmolten boter
Parmezaanse kaas
Voor de knolselderij
1 1 knolselderij
50 gr 50 roomboter
1 el 1 olijfolie
En verder…
1 1 kabeljauwhaasje
Zwarte knoflook beurre blanc
Bieslookolie

Bereiding

Auberginecrème
Verwarm de oven voor op 180°C.
Halveer de aubergines in de lengte en snij ze kruislings in.
Bestrooi met zou en peper, besprenkel dan met wat olijfolie en strooi er de Italiaanse kruiden over.
Leg ze op een plateau of in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie; zet 1 uur in de oven.
Schep het vruchtvlees uit de aubergines en draai in een keukenmachine glad met het eiwit en de xanthaangom.
Schenk hier in een dunne straal de zonnebloemolie bij tot je een mooie crème hebt. Breng op smaak met peper en zout.
Passeer dit door een zeef en doe in een knijpflesje.
Bieslookcrème
Gebruik een staafmixer om het eiwit te mengen met de azijn en yoghurt.
Schenk hier in een dunne straal bieslookolie bij tot je een mooie crème hebt; net als bij mayonaise.
Doe dit in een knijpflesje.
Parmezaankoekjes
Verwarm de oven voor op 160°C.
Klop het ei en eiwit samen los en voeg hier de gesmolten boter en bloem aan toe.
Rasp hier wat Parmezaanse kaas door, naar smaak.
Roer tot het een glad deeg is en voeg dan de olijfolie toe.
Smeer dit uit over de siliconen mal en bak in 10-15 minuten af tot het een mooi, goudbruin krokant koekje is.
Bewaar het resterende beslag in kleine porties in de vriezer, dan heb je dit altijd op voorraad.
Knolselderij
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij twee plakken van ongeveer 1,5cm dik en snij daar vervolgens vierkanten uit van zo’n 6cm.
Bak deze stukken in de boter en olijfolie goudbruin en gaar dan 10 minuten verder in de oven, samen met het bakvet.
Kabeljauw
Snij de kabeljauw in twee stukken en bestrooi ze met wat zout en (witte) peper.
Rol de vis per stuk strak op met vershoudfolie, doe ze in een vacumeerzak en vacumeer.
Gaar de vis in 30 minuten op 45°C.
Opmaak
Begin met het lastigste onderdeel: spuit een mooie cirkel van de bieslookcrème op het bord. Zorg dat die ruim genoeg is zodat de kabeljauw erin past.
Leg de plak knolselderij in het midden en schenk hier de beurre blanc omheen.
Druppel wat bieslookolie in de beurre blanc.
Verwijder het plastic van de kabeljauw en dep de vis droog. Leg die op een bord en spuit hier zigzaggend de auberginecrème en vervolgens de bieslookcrème over.
Leg de vis op de knolselderij, zo goed mogelijk in het midden.
Plaats twee parmezaankoekjes op de vis om het gerecht af te ronden.
Eet smakelijk!