Zeebaars met zwarte knoflook beurre blanc

Bereiding

• Aardappelpuree
• Schil de aardappels en snijd in gelijke stukken. Kook ze in gezouten water gaar in 20 minuten tot ze goed zacht zijn.
• Pureer de aardappelen in een passe vide of met een pureestamper en roer er dan een klont roomboter door.
• Schenk hier steeds een beetje kookroom bij totdat je met een garde een gladde puree hebt die voorbij het punt is dat het aanvoelt als lijm.
• Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
• Doperwtencrème
• Kook de doperwten in licht gezouten water 8 minuten.
• Giet af en draai in een keukenmachine glad met een scheutje kookroom, 20ml extra vierge olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Voeg waar nodig een extra scheutje olijfolie en kookroom toe, om en om.
• Duw door een fijne zeef en doe over in een knijpflesje.
• En verder…
• Maak de cantharellen schoon, snij grotere paddenstoelen in kleinere stukjes.
• Bak de cantharellen in wat olijfolie.
• Snij het witte, stevige deel van 4 blaadjes witlof in dunne reepjes.
• Snij de huid van de zeebaars licht in, zorg dat het vlees intact blijft.
• Smelt een klontje boter in een koekenpan, voeg het laurierblaadje toe en bak hierin de zeebaarsfilets op de huidkant. Voeg een scheutje citroensap toe en gaar de bovenkant van de vis door die te aroseren.
• Opmaak
• Zet rondom een cirkel van de doperwtencrème met hierop een paar dotjes. Ik zet meestal een net niet ronde cirkel met hierop 3 dotjes.
• Leg tegen de dotjes 2 kappertjes per stuk en decoreer met (klein uitgestoken) Oost-Indische kers, bloemen of cantharellen.
• Zet een quenelle van de aardappelpuree in het midden van je bord.
• Maak de reepjes witlof kort aan met wat olijfolie en een snufje peper en zout, leg ze op de aardappelpuree.
• Leg de zeebaars vervolgens op de witlof.
• Verdeel de paddenstoelen over het gerecht.
• Schuim de beurre blanc op met een garde of staafmixer en schep het met een lepel rondom de vis, neem zoveel mogelijk schuim mee.
• Druppel wat kruidenolie over het gerecht.
• Eet smakelijk!