Zeebaars met zwarte knoflook beurre blanc

Soms heb je een gerecht te pakken wat helemaal klopt. En ja, dit is er zo een. De smaken en structuren werken heel goed samen en maken dit een absolute favoriet. De ster van de show is de gebakken zeebaars maar onderschat de beurre blanc niet…

Dit recept is gebaseerd op een fantastisch gerecht wat ik at bij Restaurant Merlet* in Schoorl, van Jonathan Zandbergen. De combinatie van smaken vond ik zo tof dat ik er wel een eigen variant van móest maken.

Van die beurre blanc maak je trouwens gelijk een voorraadje zodat je altijd een heerlijke saus in de vriezer hebt.

Aan de slag!

Zeebaars met zwarte knoflook beurre blanc

0 van 0 stemmen
Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Eenvoudig
Porties

2

personen
Bereidingstijd

50

minuten

Tools:
– Blender of keukenmachine
– Spuitzak of knijpflesje
– Passe vide of pureestamper
– Kernthermometer
– Kookring of stekerset

Ingrediënten

  • Voor de zwarte knoflook beurre blanc
  • 100 ml Noilly Prat

  • 250 ml witte wijn

  • 25 ml witte wijnazijn

  • 1 sjalot, in halve ringen gesneden

  • 2 laurierblaadjes

  • 3 takjes tijm

  • 5 zwarte peperkorrels, gekneusd

  • 30 ml water

  • 375 gr koude roomboter, in blokjes

  • 10 gr zwarte knoflookpuree

  • 100 ml kookroom

  • Voor de doperwtcrème
  • 100 gr doperwten (diepvries mag)

  • Extra vierge olijfolie

  • Voor de aardappelpuree
  • 100 gr kruimige aardappelen

  • Kookroom

  • Roomboter

  • Nootmuskaat

  • Voor de zeebaars
  • 2 zeebaarsfilets, met huid

  • Roomboter

  • Citroensap

  • En verder…
  • Bundelzwam of bruine beukenzwam (vaak onderdeel van een paddenstoelenpakket in de supermarkt)

  • 1 el kappertjes

  • Zonnebloemolie

  • 1 stronk witlof

  • 6 blaadjes Oost-Indische kers (optioneel)

  • 1 goudsbloem (optioneel)

Bereiding

  • Zwarte knoflook beurre blanc
  • Doe de Noilly Prat, witte wijn, witte wijnazijn, sjalot, laurier, tijm en peperkorrels in een pan en breng aan de kook. Laat tot ongeveer een derde inkoken.
  • Giet door een zeef en meng de zwarte knoflookpuree door de vloeistof met een garde (of een staafmixer, nog sneller…).
  • Voeg het water en kookroom toe en verwarm op laag vuur. Monteer de saus door steeds een paar klontjes boter erdoor te mengen.
  • Breng op smaak met citroensap en zout.
  • Doperwtencrème
  • Kook de doperwten in 7 minuten gaar, giet af en spoel kort met koud water om het kookproces te stoppen.
  • Doe de doperwten in een blender of keukenmachine en draai glad terwijl je in een dun straaltje olijfolie toevoegt. Het mag een stevige crème zijn. Breng op smaak met peper en zout.
  • Duw de crème door een zeef en doe in een spuitzak of knijpflesje tot gebruik.
  • Aardappelpuree
  • Schil de aardappels en snijd in gelijke stukken. Kook ze in gezouten water gaar in 20 minuten tot ze goed zacht zijn.
  • Pureer de aardappelen in een passe vide of met een pureestamper en roer er dan een klont roomboter door.
  • Schenk hier steeds een beetje kookroom bij totdat je met een garde een gladde puree hebt die voorbij het punt is dat het aanvoelt als lijm.
  • Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
  • En verder…
  • Verhit een laagje zonnebloemolie (2cm is genoeg) tot 160°C. Droog de kappertjes goed met keukenpapier en frituur ze daarna tot ze mooi bruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bak de bundelzwam in wat olijfolie.
  • Snij van 4 blaadjes witlof de nerf eruit.
  • Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak hierin de zeebaarsfilets op de huidkant. Voeg een scheutje citroensap toe en gaar de bovenkant van de vis door die te aroseren.
  • Opmaak
  • Begin met het moeilijkste: zet een mooie cirkel van de doperwtcrème op het bord. Dit lukte mij overigens niet in één keer dus hou een keukenpapiertje bij de hand om het bord schoon te vegen…
  • Zet een kookring of steker van 4/5cm in het midden van het bord en doe hier de aardappelpuree in, ongeveer een cm dik. Verwijder de kookring.
  • Schuim de beurre blanc een beetje op met een staafmixer of garde en schenk dit rondom de aardappel.
  • Leg de blaadjes witlof op de aardappelpuree.
  • Verwijder de huid van de roodbaars voorzichtig en leg de vis met de huidkant naar beneden op de witlof.
  • Verdeel de paddenstoelen, kappertjes, Oost-Indische kers en goudsbloem over de doperwtencirkel.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Zoals wij op Facebook

Reacties zijn gesloten.