Soms heb je een gerecht waarbij alles op zijn plek valt. Zo’n gerecht wat knalt in smaken en structuren maar nergens uit de bocht vliegt. En wat er met een beetje mazzel ook nog eens te gek uit ziet, al is dat natuurlijk iets subjectiefs. Dit is zo’n gerecht!

Met mooi grote langoustines maak je mij natuurlijk sowieso al blij, dat zijn de eerste punten. In dit gerecht combineer ik het met een teriyaki glaze, bisque, gepofte knolselderij en verschillende structuren van limoen.

Ik waarschuw maar vast, dit is best een uitgebreid recept; verschillende componenten vragen best wat tijd. Eerlijk is eerlijk, die heb ik zelf ook niet allemaal alleen voor dit recept gemaakt. Zo heb ik een voorraadje bisque in de vriezer en had ik nog knolselderij, limoengel, vingerlimoen en limoenschuim over van andere gerechten (klik & klik). Dit werkt wel heel goed als je een diner hebt met meerdere gangen, je hebt direct verbinding tussen verschillende gerechten te pakken. En als je toch zo’n diner voorbereid…

Anyway, aan de slag!

Teriyaki langoustines met limoen en knolselderij

0 van 0 stemmen

Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Porties

personen

Wachttijd

uur

Bereidingstijd

uur

Tools:
– Cocktailprikkers
– Staafmixer
– Stekerset

Ingrediënten

Voor de knolselderij
1 1 knolselderij
1 klont 1 roomboter
Voor de langoustines
4 4 grote langoustines
60 ml 60 sojasaus
40 ml 40 mirin
25 ml 25 water
20 gr 20 suiker
10 ml 10 dashi (mag van een zakje)
1 tl 1 gehakte gember
0,5 tl 0,5 gehakte knoflook
1 tl 1 maizena
En verder
Bisque
Bieslookolie
Limoengel
4 4 limoenen (het sap)
sojalecithine
2 2 vingerlimoenen
Cress (ik gebruikte Oost-Indische kers en peterselie)

Bereiding

Knolselderij
Verwarm de oven voor op 160°C.
Maak de knolselderij schoon maar laat de schil zitten.
Leg hem op een stuk aluminiumfolie, bestrooi met lekker wat versgemalen peper en zout en leg er een klont boter op. Pak de knolselderij goed in, gebruik gerust 3 lagen aluminiumfolie.
Gaar de knolselderij 3 uur lang in de oven en laat hem dan wat afkoelen.
Snij een plak van ongeveer 1cm dik en steek hem speels uit.
Langoustine
Begin met de glaze: Meng de sojasaus met de mirin, het water en de suiker. Breng dit aan de kook tot de suiker gesmolten is en haal van het vuur.
Voeg de dashi, gember en knoflook toe en laat dit een uur trekken. Zeef daarna.
Maak een papje van een klein beetje water met de maizena en roer dit door de saus. Breng dit aan de kook tot de glaze begint te binden (aan een minuut heb je waarschijnlijk al genoeg). Haal van het vuur en zet opzij tot gebruik.
Maak de langoustines schoon. Bewaar de koppen en schalen om bisque van te maken.
Prik voorzichtig een cocktailprikker in iedere langoustine zodat hij mooi recht blijft als je hem bakt.
Bak de langoustines ongeveer 1 minuut per kant, haal van het vuur, verwijder de prikker en bestrijk met de teriyaki glaze.
Limoenschuim
Meng het limoensap met een gelijke hoeveelheid water en 0,4% lecithine. Schuim dit met een staafmixer op tot een stevig schuim.
Opmaak
Warm de bisque op.
Verdeel de stukken knolselderij speels op het bord, als een soort puzzel. Zorg voor wat ruimte tussen alle stukken en schenk daar wat bisque tussen.
Leg de langoustines hierop en zet rondom wat dotjes limoengel.
Verdeel per persoon één vingerlimoen speels over het bord.
Verdeel wat druppels bieslookolie op de bisque.
Leg wat blaadjes cress op het gerecht en maak het af met wat limoenschuim.
Eet smakelijk!