Langoustine met mais

Bereiding

• Bisque
• Maak de langoustines schoon en leg de staarten apart.
• Smelt een flinke klont roomboter in een grote (braad)pan en fruit hierin de ui, winterpeen en bleekselderij.
• Voeg dan de koppen en schalen van de langoustine toe, bak 5-10 minuten mee.
• Doe het paprikapoeder, de tomatenpuree en witte wijn in de pan, roer om en laat even meebakken.
• Voeg het laurierblad en de visbouillon toe en laat op laag vuur een half uur koken.
• Verwijder het laurierblad en doe alles (ja, ook de schalen) in de blender (bij mij paste het in 3 delen), draai fijn en duw door een fijne zeef. Was de blender af, die heb je zo weer nodig.
• Doe ongeveer 100ml kookroom bij de soep en kook rustig nog 5-10 minuten door.
• Breng op smaak met peper en zout. Zet opzij tot gebruik
• Maiscrème
• Doe de uitgelekte mais in de blender en voeg kippenbouillon toe tot de blender de puree nét zelf rond kan draaien.
• Duw de puree door een fijne zeef. Kook eventueel nog iets in tot het wat steviger maar nog wel ‘zalvig’ is. Je kunt het ook wat binden met een mespunt xanthaangom.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Zet opzij en verwarm voor gebruik.
• Koekje met parmezaan
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Klop het ei en eiwit samen los en voeg hier de gesmolten boter en bloem aan toe.
• Rasp hier wat Parmezaanse kaas door, naar smaak.
• Roer tot het een glad deeg is en voeg dan de olijfolie toe.
• Smeer dit uit over de siliconen mal en bak in 10-15 minuten af tot het een mooi, goudbruin krokant koekje is.
• Bestrooi met wat gerookt paprikapoeder.
• Bewaar het resterende beslag in kleine porties in de vriezer, dan heb je dit altijd op voorraad.
• Babymais
• Blancheer de babymais zo’n 30 seconden, spoel daarna af met koud water om het kookproces te stoppen.
• Snij in stukken van 1/1,5cm, leg die stukken op hun kant en brand ze rondom met een gasbrander of crème brûlée brander aan.
• Langoustine
• Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de langoustinestaarten 1 minuut per kant.
• Leg op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout en versgemalen peper.
• Opmaak
• Zet een quenelle van de maiscrème links van het midden op je bord.
• Leg hier twee langoustinestaarten naast, op verschillende hoogtes.
• Verdeel de stukjes babymais speelsgewijs op het bord.
• Zet een paar kleine dotjes zwarte knoflookpuree rondom.
• Schenk er voorzichtig wat bisque bij.
• Leg een paar stukjes zeekraal speelsgewijs op het gerecht.
• Leg de parmezaankoekjes op het gerecht op zo’n manier dat je nog ziet wat op het bord ligt.
• Eet smakelijk!