Mushroom madness

Dit is weer zo’n gerecht wat al even in mijn hoofd rondspookte maar steeds niet tot uiting kwam. Nu dus wel!

De (zelfopgelegde) uitdaging was om een gerecht te maken met alleen paddestoelen. Met uitzondering van de cressen is dat aardig gelukt. En dat vind ik dus leuk; een compleet gerecht met één basis. De smaken knallen en alles bij elkaar is dit een fantastisch voor- of tussengerecht.

Specifieke tools
– Steker van 2,5-3cm
– Truffelschaaf of mandoline (of een heel dun ingestelde kaasschaaf)

Ingrediënten voor 2 personen
Morillesaus (maak lekker wat voorraad en gebruik het in dit gerecht naar smaak)
– 1 klontje roomboter
– 2 eryngii paddestoelen
– 6 cantharellen
– Witte beukenzwam (6-8 p.p. maar je koopt ze per bundel)
– 25ml witte wijnazijn (ik gebruikte Chardonnay-azijn)
– 25gr suiker
– 4 jeneverbessen
– 4 zwarte peperkorrels
– 1/4tl mosterdzaad
– 1/4tl chili flakes
– 1 laurierblad
– 1 zomertruffel, koop een flinke zodat je er nog meer mee kunt maken (tip!)
– Oost-Indische kers
– Mosterdcress

Bereiding
– Maak de morillesaus volgens het recept (klik) en rasp hier lekker wat truffel doorheen.
– Breng 25ml azijn met 25ml water en 25gr suiker aan de kook en voeg hieraan de jeneverbessen, peperkorrels, chili flakes en laurierblad toe. Giet dit over de beukenzwammetjes en laat minimaal een half uur staan.
– Snij de eryngii in plakken van 1,5cm en steek ze met een steker uit zodat je gelijke schijven krijgt,
– Verhit een scheutje olie met een klontje roomboter in een koekenpan en bak hierin de eryngii aan beide kanten aan de randen goudbruin; haal ze dan uit de pan.
– Maak de cantharellen schoon en bak ze even mee.
– Schaaf de truffel, 3 plakjes per persoon.

Opmaak
– Schenk wat morillesaus in het midden van je bord.
– Verdeel hier 3 ‘coquilles’ over en leg hier per stuk een plakje truffel op. Doe dit net uit het midden zodat je ook de eryngii ziet.
– Leg aan de linkerkant een paar cantharellen en verdeel een paar zoetzure beukenzwammen over het bord.
– Maak het geheel af met wat cress.

Eet smakelijk!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt