Dit is weer zo’n gerecht wat al even in mijn hoofd rondspookte maar steeds niet tot uiting kwam. Nu dus wel!

De (zelfopgelegde) uitdaging was om een gerecht te maken met alleen paddenstoelen. Met uitzondering van de cressen is dat aardig gelukt. En dat vind ik dus leuk; een compleet gerecht met één basis. De smaken knallen en alles bij elkaar is dit een fantastisch voor- of tussengerecht.

Mushroom madness

0 van 0 stemmen

Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Eenvoudig

Porties

personen

Bereidingstijd (indicatie)

uur

Tools:
– Steker van 2,5-3cm
– Truffelschaaf of mandoline

Ingrediënten

Morillesaus
1 klontje 1 roomboter
2 2 eryngii paddestoelen
6 6 cantharellen
Witte beukenzwam (6-8 p.p. maar je koopt ze per bundel)
25 ml 25 witte wijnazijn (ik gebruikte Chardonnay-azijn)
25 gr 25 suiker
4 4 jeneverbessen
4 4 zwarte peperkorrels
0,25 tl 0,25 mosterdzaad
0,25 tl 0,25 chili flakes
1 1 laurierblad
1 1 zomertruffel
Oost-Indische kers
Mosterdcress

Bereiding

Maak de morillesaus volgens het recept (klik) en rasp hier lekker wat truffel doorheen.
Breng 25ml azijn met 25ml water en 25gr suiker aan de kook en voeg hieraan de jeneverbessen, peperkorrels, chili flakes en laurierblad toe. Giet dit over de beukenzwammetjes en laat minimaal een half uur staan.
Snij de eryngii in plakken van 1,5cm en steek ze met een steker uit zodat je gelijke schijven krijgt,
Verhit een scheutje olie met een klontje roomboter in een koekenpan en bak hierin de eryngii aan beide kanten aan de randen goudbruin; haal ze dan uit de pan.
Maak de cantharellen schoon en bak ze even mee.
Schaaf de truffel, 3 plakjes per persoon. Steek ze eventueel uit in dezelfde maat als de eryngii.
Opmaak
Schenk wat morillesaus in het midden van je bord.
Verdeel hier 3 ‘coquilles’ over en leg hier per stuk een plakje truffel op. Doe dit net uit het midden zodat je ook de eryngii ziet.
Leg aan de linkerkant een paar cantharellen en verdeel een paar zoetzure beukenzwammen over het bord.
Maak het geheel af met wat cress.
Eet smakelijk!