Hertenhaas met wortels en bloemkool

Bereiding

• Gedroogde olijven
• Het mooiste is om de olijven in een droogmachine te drogen maar deze manier werkt ook prima!
  Verwarm de oven voor op 80°C.
• Giet de olijven af en snijd fijn, droog even tussen 2 keukenpapiertjes.
• Verdeel over een bakplaat met bakpapier en laat ze 2,5 uur in de oven staan.
• Laat even afkoelen en maal dan fijn in de keukenmachine (pulse) zodat je een soort crumble krijgt.
• Bewaar afgesloten in de koelkast.
• Zoetzure rode ui
• Pel de ui en snijd in dunne ringetjes. Ik doe dit het liefst op de mandoline zodat alle plakjes even dun zijn.
• Doe 50ml witte wijnazijn, 50ml water, 50gr suiker en een snuf zout in een pannetje en breng aan de kook. Giet dan over de rode ui heen en zet opzij, minimaal een half uur.
• Hertenhaas
• Minimaal 30 minuten voor je begint haal je het vlees uit de koelkast, laat op kamertemperatuur komen.
• Haal het vlees uit de verpakking en dep droog met keukenpapier.
• Doe het in een vacumeerzak met een teentje knoflook, een takje rozemarijn en een scheutje olijfolie; vacumeer.
• Gaar het vlees sous vide op 55°C, zo’n half uur per cm dikte. Mijn hertenhaas was 3cm dik dus heeft 1,5 uur nodig gehad.
• Haal dan uit de zak, dep weer droog met keukenpapier, maal er wat peper overheen en bak in een koekenpan op hoog vuur (met olijfolie) heel kort aan.
• Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
• Gekleurde wortels
• Schil de wortels en snij de kontjes bij zodat ze even lang zijn. Als er veel verschil in dikte is kun je de dikkere wortels nog wat extra schillen, het mooist is als ze ongeveer even groot zijn. Als het loof mooi groen is laat je zo’n 2cm zitten, anders snij je het strak tegen de wortel af.
• Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een hapjespan waar je ook een deksel voor hebt.
• Bak de derde teen knoflook hier even in aan tot hij begint te kleuren, schenk dan het sinaasappelsap erbij.
• Ris de tijm en voeg samen met de wortels toe. Leg het deksel op de pan en laat 15 minuten op matig vuur garen tot ze beetgaar zijn. Draai de wortels af en toe even om.
• Haal uit de pan en wikkel ze waar nodig in aluminiumfolie om ze iets langer warm te houden.
• Opmaak
• Zet een flinke dot bloemkoolcrème links bovenin het bord. Smeer die met de bolle kant van een lepel wat uit.
• Dep de wortels heel kort droog op een keukenpapiertje en leg ze op de bloemkoolcrème, strak tegen elkaar met het dikke gedeelte boven.
• Zet speels wat dotten bloemkoolcrème en doperwtencrème op het bord en leg op een paar plekken wat gedroogde olijven.
• Verdeel een paar ringetjes rode ui over de wortels.
• Snijd de kontjes van het vlees (kun je mooi even proeven…) en dan het vlees in tweeën. Dep kort droog op een keukenpapiertje en leg het vlees strak tegen elkaar op de wortels. Bestrooi met grof zeezout.
• Maak het gerecht af door wat tuinkers speels te verdelen, ik vind het mooi om dat in een soort ‘plukjes’ te doen.
• Eet smakelijk!