Hertenhaas met wortels en bloemkool

Mooie producten zijn het halve werk. Vergelijk maar eens een biefstuk van de supermarkt met die van de slager; een wereld van verschil. Voor dit recept heb ik ook een prachtig product te pakken gekregen, een hertenhaas.

Je weet het: als er ‘haas’ achter staat heb je een mooi stuk te pakken. Nog zachter dan een biefstuk, succes is haast gegarandeerd.

En het is extra leuk om te weten waar het vlees vandaan komt; Wolphaartsdijk om precies te zijn. Als je weet hoe de dieren worden verzorgd en met hoeveel passie de boer iedere dag weer aan de slag gaat kun je niet anders dan extra je best doen om iets moois op tafel te zetten.
Die samenwerking met Het Zeeuwse Hert bevalt mij wel!

Met dit mooie hertenhaasje ben ik aan de slag gegaan, dit recept is het resultaat. Sommige onderdelen kosten wat tijd, vooral de gedroogde olijven, maar neem van mij aan dat dit het waard is. Die olijven brengen een leuke structuur en ook een licht zoute touch.

Lees het recept van tevoren even door zodat je weet wanneer je wat kunt doen of zelfs wat kunt voorbereiden.

Aan de slag!

Specifieke tools
– Sous videset (of bak het vlees gewoon in de pan)
– Blender
– Keukenmachine
– 2 knijpflesjes (spuitzak of lepel werkt ook maar is iets minder mooi)

Ingrediënten voor 2 personen
2 hertenhaasjes van 150gr per stuk (#spon)
– 3 teentjes knoflook
– 2 takjes rozemarijn
– Grof zeezout
– 1 potje zwarte olijven op water
– 1 rode ui
– 50ml witte wijnazijn
– 50gr suiker
– 1 kleine bloemkool
– 250ml kookroom
– 250ml melk
– Knoflookpoeder
– Witte peper
– 150gr doperwten (diepvries mag, ontdooi ze dan)
– Nog meer kookroom
– 10 gekleurde wortels (regenboogwortels)
– Roomboter
– Sap van 3 sinaasappels, ongeveer 200ml
– 4 takjes tijm
– Bakje tuinkers

Bereiding
Gedroogde olijven
Het mooiste is om de olijven in een droogmachine te drogen maar deze manier werkt ook prima!
– Verwarm de oven voor op 80°C.
– Giet de olijven af en snijd fijn, droog even tussen 2 keukenpapiertjes.
– Verdeel over een bakplaat met bakpapier en laat ze 2,5 uur in de oven staan.
– Laat even afkoelen en maal dan fijn in de keukenmachine (pulse) zodat je een soort crumble krijgt.
– Bewaar afgesloten in de koelkast.

Zoetzure rode ui
– Pel de ui en snijd in dunne ringetjes. Ik doe dit het liefst op de mandoline zodat alle plakjes even dun zijn.
– Doe 50ml witte wijnazijn, 50ml water, 50gr suiker en een snuf zout in een pannetje en breng aan de kook. Giet dan over de rode ui heen en zet opzij, minimaal een half uur.

Je kunt het zoetzuur nog meer smaak geven door bijvoorbeeld wat mosterdzaadjes, jeneverbessen, peperkorrels en een laurierblad toe te voegen.

Hertenhaas
– Minimaal 30 minuten voor je begint haal je het vlees uit de koelkast, laat op kamertemperatuur komen.
– Haal het vlees uit de verpakking en dep droog met keukenpapier.
– Doe het in een vacumeerzak met een teentje knoflook, een takje rozemarijn en een scheutje olijfolie; vacumeer.
– Gaar het vlees sous vide op 55°C, zo’n half uur per cm dikte. Mijn hertenhaas was 3cm dik dus heeft 1,5 uur nodig gehad.
– Haal dan uit de zak, dep weer droog met keukenpapier, maal er wat peper overheen en bak in een koekenpan op hoog vuur (met olijfolie) heel kort aan.
– Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Bloemkoolcrème
– Snijd de bloemkool in roosjes en doe in een pan.
– Schenk hier kookroom en melk bij tot de bloemkool onder staat, van beiden ongeveer evenveel.
– Breng zachtjes aan de kook en laat 10 minuten pruttelen tot de bloemkool zacht is.
– Haal de roosjes met een schuimspaan uit de pan en doe ze in de blender. Draai glad en voeg waar nodig wat kookvocht toe, één eetlepel per keer, tot het een gladde crème is. Hij is perfect als de blender het nét zelf in een draaikolk krijgt. Tot die tijd moet je hem een handje helpen door een beetje te schudden.
– Breng op smaak met een snufje knoflookpoeder, zout en witte peper.
– Duw door een zeef, doe in een knijpflesje en zet opzij.
– Spoel je blenderkom af, die heb je zo nog een keer nodig.

Doperwtencrème
– Kook de doperwten 7 minuten, giet af en spoel even met koud water zodat ze niet doorgaren.
– Doe ze in een blender met wat peper en zout.
– Giet er een scheutje kookroom bij en draai glad. Ook hier geldt dat hij perfect is als de blender de crème nét zelf in een draaikolk krijgt.
– Duw door een zeef en doe in een knijpflesje. Zet opzij.

Gekleurde wortels
– Schil de wortels en snij de kontjes bij zodat ze even lang zijn. Als er veel verschil in dikte is kun je de dikkere wortels nog wat extra schillen, het mooist is als ze ongeveer even groot zijn. Als het loof mooi groen is laat je zo’n 2cm zitten, anders snij je het strak tegen de wortel af.
– Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een hapjespan waar je ook een deksel voor hebt.
– Bak de derde teen knoflook hier even in aan tot hij begint te kleuren, schenk dan het sinaasappelsap erbij.
– Ris de tijm en voeg samen met de wortels toe. Leg het deksel op de pan en laat 15 minuten op matig vuur garen tot ze beetgaar zijn. Draai de wortels af en toe even om.
– Haal uit de pan en wikkel ze waar nodig in aluminiumfolie om ze iets langer warm te houden.

Opmaak
– Zet een flinke dot bloemkoolcrème links bovenin het bord. Smeer die met de bolle kant van een lepel wat uit.
– Dep de wortels heel kort droog op een keukenpapiertje en leg ze op de bloemkoolcrème, strak tegen elkaar met het dikke gedeelte boven.
– Zet speels wat dotten bloemkoolcrème en doperwtencrème op het bord en leg op een paar plekken wat gedroogde olijven.
– Verdeel een paar ringetjes rode ui over de wortels.
– Snijd de kontjes van het vlees (kun je mooi even proeven…) en dan het vlees in tweeën. Dep kort droog op een keukenpapiertje en leg het vlees strak tegen elkaar op de wortels. Bestrooi met grof zeezout.
– Maak het gerecht af door wat tuinkers speels te verdelen, ik vind het mooi om dat in een soort ‘plukjes’ te doen.

Eet smakelijk!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt
Je vindt dit recept ook op de site van Het Zeeuwse Hert.