Kabeljauw met prosecco beurre blanc en venkel

Voor- of tussengerechten vind ik misschien wel het leukst om te maken. Van die kleine gerechtjes vol smaak. Ze moeten enerzijds uitnodigen, smaken naar meer, anderzijds op zichzelf een mooi gerecht zijn.

Dit gerecht voldoet wat mij betreft aan beide punten. Komt het je bekend voor? Dat zou goed kunnen, ik maakte eerder al een gerecht met kabeljauw en een prosecco beurre blanc. In dit gerecht is de beurre blanc nét iets anders, de azijn heb ik weggelaten omdat er al wat frisheid bij de venkel vandaan komt.

De kabeljauw is sous vide gegaard. Dat is in dit geval ook echt belangrijk omdat je de vis strak oprolt en je die vorm wilt houden. Je hebt niet per se een sous vide set nodig, als je met een thermometer een pan water op temperatuur kunt houden werkt dat ook. Het is natuurlijk wel iets lastiger.

Ben je er klaar voor? Aan de slag!

Kabeljauw met prosecco beurre blanc en venkel

0 van 0 stemmen
Gang: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Wachttijd

1

uur 

30

minuten
Bereidingstijd

1

uur 

Tools:
– Blender
– Spuitzak
– Sous vide set
– Crème brûlée brander (of gasbrander)
– Mandoline

Ingrediënten

  • 1 kabeljauwhaasje

  • 0,5 sjalot, gesnipperd

  • 375 ml prosecco

  • 250 ml kookroom

  • 2 takjes tijm

  • 1 laurierblad

  • 8 zwarte peperkorrels, gekneusd

  • 50 gr koude roomboter, in blokjes

  • 1 potje haringkuit

  • 150 gr doperwten (mag uit de vriezer)

  • Kookroom

  • 1 handsinaasappel

  • 1 venkel

  • Kruidenolie

  • Roze peperkorrels

Bereiding

  • Kabeljauw
  • Dep het kabeljauwhaasje droog.
  • Leg twee stukken vershoudfolie op je aanrecht en rol hier de kabeljauw strak in op. Vervolgens draai je hem in de folie nog een stuk strakker, als een toffeewikkel. Leg aan beide kanten een knoop en leg 1,5 uur in de vriezer.
  • Haal de rol uit de vriezer en snij er plakken van, zo’n 2,5-3cm dik. Je hebt er één per persoon nodig. Laat de folie erom zitten; dat houdt het rolletje mooi in vorm. Bij het opmaken haal je de folie er pas af.
  • Doe de plakken in een sous vide zak met een paar druppels olijfolie en gaar 30 minuten op 45°C.
  • Prosecco beurre blanc
  • Breng de prosecco aan de kook, samen met de sjalot, peperkorrels, tijm en laurier. Kook in tot een derde.
  • Schenk hier de kookroom bij en kook in tot de helft.
  • Giet de saus door een zeef en monteer met de koude blokjes roomboter.
  • Verwarm voor het opdienen en schep er dan lekker wat haringkuit doorheen.
  • Doperwtencrème
  • Kook de doperwten in 7 minuten gaar, giet af en spoel even met koud water.
  • Draai ze in een blender glad met een scheut kookroom. De puree is goed als de blender hem nét zelf kan ronddraaien. Voeg waar nodig room toe.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Duw door een zeef en doe de crème in een spuitzak. Leg dat zakje, met een knoop erin, bij de vis in het warme water om de crème warm te houden.
  • Venkelsalade
  • Maak de venkel schoon, snij in de lengte doormidden.
  • Stel de mandoline flinterdun in en schaaf de venkel. Let op je vingers!
  • Rasp de schil van een halve sinaasappel hierdoor en knijp die halve sinaasappel vervolgens uit (dit is voor 1 venkel; 2 personen).
  • Schep dit af en toe even om.
  • Opmaak
  • Plaats in het midden van je bord een hoopje venkelsalade.
  • Haal de kabeljauw uit de zak, dep droog en leg voorzichtig op de venkel. Verwijder nu voorzichtig het folie en brand de randjes aan tot die beginnen te kleuren.
  • Zet enkele dotjes doperwtcrème rondom.
  • Roer de saus even om zodat de haringkuit verdeeld wordt en schenk dit dan op het bord.
  • Maal wat roze peperkorrels tussen je vingers en strooi dit speels over het gerecht.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.