Kabeljauw met prosecco beurre blanc

Soms heb je een idee wat best blijkt te werken. Dit is er zo een. Bijzondere smaken die een beetje verwarren maar samen een verrassend gerecht maken. En er zit van alles in: fris, vet, zilt, kruidig en rokerig.

Ik zie regelmatig zo’n mooi bord met een soort mozaïek van vis. Het leek me leuk om dit zelf eens te proberen en dat recept met je te delen.

Dit recept is niet heel ingewikkeld maar vraagt wel wat geduld, met name wachttijd. En een klein beetje behendigheid…

Laten we snel beginnen!

Specifieke tools
– Blender (voor de dille-olie)
– Keukenmachine of vijzel
– Sous vide set

Ingrediënten voor 2 personen
– 1 kabeljauwhaasje van ongeveer 250gr
– 100gr gerookte amandelen
– 0,5 sjalot, gesnipperd
– 250ml kookroom
– 375ml prosecco
– 25ml witte wijnazijn (ik gebruikte Chardonnay-azijn)
– 2 takjes tijm
– 1 laurierblad
– 4 zwarte peperkorrels
– Roomboter
– 1 potje haringkuit
Dille-olie
– Optioneel: cress en/of bloemen en/of verse dille (hou een paar takjes apart als je de olie maakt)

Bereiding
Kabeljauw
– Maal de gerookte amandelen zo fijn mogelijk in een keukenmachine of vijzel, tot het poeder is (of daar heel dicht bij in de buurt komt) en strooi op een bord.
– Snijd de kabeljauw in twee stukken en vervolgens in repen.
– Leg 2 vellen vershoudfolie op elkaar op je werkblad.
– Dep de vis droog en rol door het amandelpoeder, leg dan in het midden van het vershoudfolie. Stapel ze op, als het lukt alvast een beetje in een cilindervorm.
– Rol dit zo strak mogelijk op in vershoudfolie. Vervolgens draai je de folie als een toffeewikkel nog strakker, leg een knoopje in de uiteinden.
– Leg de cilinder zo’n 4 uur in de vriezer, haal het er dan uit en snij (rustig) in plakken van 0,5-1cm. Laat de folie hieromheen zitten (geloof mij, dat werkt het beste). Je ziet nu als het goed is al een mooi, gemarmerd patroon.
– Stop de ‘schijven’ in afzonderlijke vacumeerzakken en vacumeer zonder toevoegingen.
– Als je zover bent gaar je de vis sous vide: 20 minuten op 45°C.

Prosecco beurre blanc
– Kook de sjalot, prosecco, witte wijnazijn, tijm, laurier en peperkorrels in tot een derde (dat is ongeveer 135ml).
– Schenk hier de kookroom bij en kook dit rustig in tot ongeveer de helft of tot de saus begint te binden (grofweg 200ml).
– Giet de saus door een zeef en monteer vervolgens met blokjes koude roomboter tot je tevreden bent over de structuur en smaak.
– Verwarm voor het opdienen en voeg op het laatste moment de haringkuit toe.

Opmaak
– Leg de kabeljauw heel voorzichtig met een grote spatel op het bord. Verwijder, weer heel voorzichtig, de folie.
– Schenk hier wat beurre blanc (met lekker wat haringkuit) naast en besprenkel met een beetje dille-olie.
– Maak het geheel af met wat cress of bloemen, je kunt ook lekker wat takjes dille gebruiken.

Eet smakelijk en geniet!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt