Biefstuk met geroosterde pompoen en uienjus

Bereiding

• Voorbereidend: olijfkruim
• Verwarm de oven voor op 80°C.
• Snijd de olijven grof en droog even tussen 2 keukenpapiertjes.
• Verdeel ze op een bakplaat met bakpapier en laat ze 2,5-3 uur in de oven staan tot ze mooi gedroogd zijn.
• Laat heel even afkoelen en maal ze fijner in een keukenmachine (pulseren).
• Bewaar in een bakje in de koelkast tot gebruik.
• Uienjus
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Maak de uien schoon en snipper grof.
• Meng dit met 2el neutrale olie in een ovenschaal en rooster de ui zo’n 45 minuten. Roer iedere 10 minuten even om; je wilt gekaramelliseerde uien, niet verbrand.
• Meng dan de cayennepeper en suiker door de uien en laat nog een kwartier roosteren. Hou het goed in de gaten, de laatste minuten kan het hard gaan.
• Verwarm de kippenbouillon en voeg hier de geroosterde uitjes aan toe. Laat een uur zachtjes sudderen.
• Zeef de jus en kook in tot je tevreden bent over de dikte.
• Zet opzij en verwarm voor gebruik.
• Biefstuk
• Snij de biefstuk bij zodat je een mooi stuk hebt. Vacumeer vervolgens met een takje rozemarijn, een in de lengte gehalveerd teentje knoflook en een scheutje olijfolie.
• Gaar sous vide op 58°C. Ik hou een half uur per centimeter dikte aan.
• Schil de aardappel en snij in een rechthoek. Snij plakken van 3mm dik, daarvan reepjes van 3mm dik en tot slot blokjes van – je raad het al – 3mm dik.
• Spoel onder de kraan, laat uitlekken en droog op keukenpapier.
• Verhit een laag olie in een grote pan (zodat de olie niet door de keuken spettert) tot 170/180°C.
• Frituur hierin rustig de aardappelblokjes goudbruin en krokant.
• Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout. Zet opzij tot gebruik.
• Als het vlees gaar is: haal uit de zak, dep droog en bak op hoog vuur in een koekenpan bruin.
• Laat een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.
• Geroosterde pompoen
• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Snij een plak (zo dik als de hoogte van je steker) en steek deze mooi rond uit. Kies een steker die zoveel mogelijk vruchtvlees uitsteekt.
• Snij de uitgestoken pompoen doormidden zodat je twee halve cirkels krijgt.
• Meng een eetlepel olie met een theelepel vadouvankruiden en smeer hier de pompoen mee in. Maak de olie niet op, die heb je zo nog nodig.
• Gaar zo’n 20 minuten in de oven tot de pompeon gaar is (prik er met een vork in).
• Haal uit de oven en ‘lak’ met de olie.
• Opmaak
• Snij wat bieslook in kleine ringetjes en meng met olijfkruim en gefrituurde aardappel. De verhouding bepaal je zelf naar smaak.
• Haal de biefstuk onder het folie vandaan en leg op een keukenpapiertje. Bedek dit met de topping en leg dan rechts van het midden op je bord.
• Links hiervan, met een paar centimeter ruimte, leg je een stuk pompoen met het rechte stuk richting het vlees.
• Bedek de pompoen met lekker wat cress.
• Schenk in het midden, tussen de pompoen en biefstuk, lekker wat uienjus.
• Eet smakelijk!