Voor- of tussengerechten vind ik misschien wel het leukst om te maken. Van die kleine gerechtjes vol smaak. Ze moeten enerzijds uitnodigen, smaken naar meer, anderzijds op zichzelf een mooi gerecht zijn.

Dit gerecht voldoet wat mij betreft aan beide punten. Komt het je bekend voor? Dat zou goed kunnen, ik maakte eerder al een gerecht met kabeljauw en een prosecco beurre blanc. In dit gerecht is de beurre blanc nét iets anders, de azijn heb ik weggelaten omdat er al wat frisheid bij de venkel vandaan komt.

De kabeljauw is sous vide gegaard. Dat is in dit geval ook echt belangrijk omdat je de vis strak oprolt en je die vorm wilt houden. Je hebt niet per se een sous vide set nodig, als je met een thermometer een pan water op temperatuur kunt houden werkt dat ook. Het is natuurlijk wel iets lastiger.

Ben je er klaar voor? Aan de slag!

Witvis zoals kabeljauw kun je goed combineren met een beetje fruitige wijn. Zeker als er ook nog eens saus van prosecco bij gaat, doorgaans gemaakt van de Glera-druif. Die lijkt een beetje op de Garganega qua smaak; niet al te droog en redelijk fruitig.

Tegelijkertijd zit er in de Garganega dei Leoni van Fratelli Vogadori een heel licht bubbeltje wat mooi bij dit gerecht past.

Kabeljauw met prosecco beurre blanc en venkel

3.9 van 38 stemmen

Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Porties

personen

Wachttijd

uur

minuten

Bereidingstijd

uur

Tools:
– Blender
– Spuitzak
– Sous vide set
– Crème brûlée brander (of gasbrander)
– Mandoline

Ingrediënten

1 kabeljauwhaasje
0,5 sjalot, gesnipperd
375 ml prosecco
125 ml kookroom
2 takjes tijm
1 laurierblad
8 zwarte peperkorrels, gekneusd
50 gr koude roomboter, in blokjes
1 potje haringkuit
150 gr doperwten (mag uit de vriezer)
Kookroom
1 handsinaasappel
1 venkel
Kruidenolie
Roze peperkorrels

Bereiding

Kabeljauw
Dep het kabeljauwhaasje droog.
Leg twee stukken vershoudfolie op je aanrecht en rol hier de kabeljauw strak in op. Vervolgens draai je hem in de folie nog een stuk strakker, als een toffeewikkel. Leg aan beide kanten een knoop en leg 1,5 uur in de vriezer.
Haal de rol uit de vriezer en snij er plakken van, zo’n 2,5-3cm dik. Je hebt er één per persoon nodig. Laat de folie erom zitten; dat houdt het rolletje mooi in vorm. Bij het opmaken haal je de folie er pas af.
Doe de plakken in een sous vide zak met een paar druppels olijfolie en gaar 30 minuten op 45°C.
Prosecco beurre blanc
Breng de prosecco aan de kook, samen met de sjalot, peperkorrels, tijm en laurier. Kook in tot een derde.
Schenk hier de kookroom bij en kook in tot de helft.
Giet de saus door een zeef en monteer met de koude blokjes roomboter.
Verwarm voor het opdienen en schep er dan lekker wat haringkuit doorheen.
Doperwtencrème
Kook de doperwten in 7 minuten gaar, giet af en spoel even met koud water.
Draai ze in een blender glad met een scheut kookroom. De puree is goed als de blender hem nét zelf kan ronddraaien. Voeg waar nodig room toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Duw door een zeef en doe de crème in een spuitzak. Leg dat zakje, met een knoop erin, bij de vis in het warme water om de crème warm te houden.
Venkelsalade
Maak de venkel schoon, snij in de lengte doormidden.
Stel de mandoline flinterdun in en schaaf de venkel. Let op je vingers!
Rasp de schil van een halve sinaasappel hierdoor en knijp die halve sinaasappel vervolgens uit (dit is voor 1 venkel; 2 personen).
Schep dit af en toe even om.
Opmaak
Plaats in het midden van je bord een hoopje venkelsalade.
Haal de kabeljauw uit de zak, dep droog en leg voorzichtig op de venkel. Verwijder nu voorzichtig het folie en brand de randjes aan tot die beginnen te kleuren.
Zet enkele dotjes doperwtcrème rondom.
Roer de saus even om zodat de haringkuit verdeeld wordt en schenk dit dan op het bord.
Maal wat roze peperkorrels tussen je vingers en strooi dit speels over het gerecht.
Eet smakelijk!