Draadjesvlees met rode kool, aardappelschuim en truffel

Wie houdt er nou niet van draadjesvlees? Ik denk dat de meeste mensen hier wel een associatie mee hebben. Vooral de geur is herkenbaar. En dan dat malse vlees wat een paar uur lekker heeft staan sudderen…  
Lekker met rode kool en aardappelen, een klassiek AVG-tje.

Leuk om hier een nieuwe interpretatie van te maken. Het is niet moeilijk maar kost wel wat tijd dus bewaar dit recept voor een zondagmiddag. Je krijgt er geen spijt van!

Specifieke tools
– Sapcentrifuge
– Kidde

Ingrediënten voor 2 personen
Voor het draadjesvlees
– 500gr sukadelappen
– 0,5 kleine prei, in halve ringen
– 0,5 winterpeen, in brunoise
– 0,5 ui, gesnipperd
– 1 teentje knoflook, grofgehakt
– 1 laurierblad
– 1 takje rozemarijn
– 1 takje tijm
– 0,5l rode wijn
– 1 runderbouillonblokje
– Limoen
– Sojasaus (less salt)

Voor de rode koolgelei
– 200ml rode koolsap (door de sapcentrifuge gehaald)
– 2el appelstroop
– 2gr bladgelatine (knip eventueel op maat)
– 1,5gr agar agar

Voor het aardappelschuim
– 300gr kruimige aardappelen
– 150ml kookvocht van de aardappels
– 150ml slagroom
– 50gr roomboter
– Nootmuskaat

Garnering
– 1 verse truffel (een paar plakjes zijn genoeg dus koop een kleintje – of iets groter en maak er de volgende dag deze heerlijke linguine al tartufo mee)
– Gekonfijte citroen, fijngesneden
– Als je hier aan kunt komen: rode zuring

Bereiding
Het draadjesvlees
– Snijd het vlees in grove stukken en bestrooi ruim met peper en zout.
– Verhit een klontje boter en een scheut olijfolie, bak hier het vlees in aan.
– Blus af met de rode wijn en laat even koken zodat alle aanbaksels loslaten.
– Verhit in een andere pan een scheut olijfolie en fruit hierin de groenten en knoflook aan, voeg dan toe aan het vlees.
– Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en voeg de kruiden toe.
– Laat 3,5 uur zachtjes sudderen.
– Haal dan het vlees uit de pan en trek dit uit elkaar (je mag het eerst even af laten koelen).
– Zeef de groenten zodat je een mooie jus krijgt. Breng de jus op smaak met wat limoensap en sojasaus.
– Schep 2 of 3 eetlepels jus door het geplukte vlees en rol dit strak en recht op in vershoudfolie. Dit is een klusje maar cruciaal voor het eindresultaat!
– Laat de rol in de koelkast opstijven.
– Voor het serveren verwarm je de oven op 180 graden. Snij het vlees voorzichtig in mooie dikke plakken (1 per persoon), zorg dat het bij elkaar blijft en verwarm 10 minuten onder aluminiumfolie (zodat het niet uitdroogt).
– Bind de jus eventueel af met maizena.

De rode koolgelei
– Meng het rodekoolsap met de appelstroop en agar agar en breng op smaak met zout en peper.
– Leg de gelatine in koud water om te weken.
– Verwarm tot het tegen de kook is en laat het een paar minuten rustig ‘bubbelen’.
– Haal van het vuur en roer de gelatine erdoor.
– Giet het op een plaatje of een bord. Het liefst langwerpig zodat je er straks mooie stroken van kunt snijden.
– Laat in de koelkast opstijven.

Het aardappelschuim
– Kook de aardappels gaar, giet ze af – bewaar 150ml kookvocht – en druk ze door een zeef (of passe vide).
– Meng met de slagroom, het kookvocht en de boter.
– Breng op smaak met nootmuskaat en zout (geen versgemalen peper, daardoor kan je kidde verstopt raken).
– Giet in de kidde en draai hier een patroon op.
– Serveer direct.

Opmaak
– Snijd stroken van de rode kool gelei, even breed als de stukken vlees.
– Rol hier het vlees in op en leg op het bord, verdeel hier wat gekonfijte citroen over.
– Schep wat jus op en spuit hier het aardappelschuim naast.
– Maakt het geheel af met wat plakjes truffel en een blaadje rode zuring.

Eet smakelijk!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt