Coquilles met mais op zes manieren

Bereiding

• Popcornsaus
• Breng de kookroom tegen de kook, haal van het vuur en voeg de popcorn toe. Laat minimaal een half uur infuseren.
• Giet door een zeef en druk de popcorn een beetje aan om het meeste vocht eruit te krijgen.
• Verwarm voor gebruik.
• Maiscrème
• Maak de maiskolven schoon en kook ze in licht gezouten water gaar. Dit duurt zo’n 20-25 minuten.
• Laat even afkoelen en snijd dan de korrels van de kolf. Hou een paar mooie stukken apart, die kun je mooi gebruiken als garnering.
• Doe de maiskorrels in de blender met een scheutje kippenbouillon en draai glad. Voeg waar nodig steeds een klein scheutje bouillon toe. De structuur is goed als de blender de puree nét zelf rond kan draaien.
• Duw door een bolzeef, kook de crème eventueel nog wat in en/of bind hem af met xanthaangom (mijn voorkeur) of bijvoorbeeld maizena (in dat geval nog even verwarmen).
• Doe de crème in een knijpflesje en zet opzij tot gebruik.
• Geroosterde babymais
• Blancheer de babymais 2 minuten.
• Snij het kontje eraf en snij dan de mais in de lengte doormidden.
• Leg op een plateau, besprenkel met een beetje olijfolie en rooster de buitenkant dan met de crème brûlée brander.
• Polenta
• Bereid de polenta volgens de instructie op de verpakking, die verschilt per merk en soort. Ik gebruikte 350ml kippenbouillon op 50gr polenta; al roerende op laag vuur gegaard in 10 minuten. Let op: hij mag niet te dik zijn, je ‘smeert’ het straks uit op het bord.
• Coquilles
• Smelt de roomboter in een pan op middelhoog vuur tot hij goudbruin begint te kleuren. Roer dan met een garde tot de boter donkerder wordt en naar hazelnoten begint te ruiken. Haal dan van het vuur.
• Bak de coquilles op hoog vuur in een scheutje olijfolie; zo’n 2 minuten per kant.
• Haal ze uit de pan, besprenkel met wat beurre noisette en strooi er een beetje piment d’espelette over.
• Opmaak
• Schep een eetlepel polenta linksonder op het bord en smeer deze uit naar rechtsboven.
• Verdeel hier de coquilles over; 2 aan de ene en 1 aan de andere kant (zoals op de foto onder dit recept).
• Zet speelsgewijs wat dotjes maiscrème op het bord.
• De geroosterde babymais en de stukken gekookte mais verdeel je kruislings over het bord, zie hiervoor ook de foto.
• Plaats speelsgewijs wat popcorn en hoopjes ingemaakt mosterdzaad.
• Bestrooi met wat piment d’espelette.
• Optioneel: Voeg speels de cress toe.
• Optioneel: Leg een blaadje bladgoud op iedere coquille.
• Klop de popcornsaus even met een garde en schep dan rondom het gerecht, op drie plaatsen. Het mooiste is als je een paar luchtbelletjes ziet.
• Besprenkel rondom met een theelepel kruidenolie.
• Eet smakelijk!