Zeebaars met asperges en verjus beurre blanc

Bereiding

• Schil de asperges en vacumeer ze met een klontje boter en wat foelie. Gaar 40 minuten sous vide op 88°C.
• Portioneer de zeebaarsfilet, snijd recht af en bestrooi met wat zout. Laat dit 5 minuten staan en spoel dan af.
• Snijd het vel in het midden in zodat de krimpende huid de vis niet meetrekt.
• Druppel hier een beetje yuzusap in en dep voorzichtig droog.
• Verhit een scheutje olijfolie in een pan en doe hier een half teentje knoflook en een laurierblaadje bij. Bak de zeebaas op de huidkant.
• Voeg een klontje boter toe en aroseer de zeebaars tot hij mooi gaar is.
• Haal de asperges uit de vacuumzak en snij ze in dezelfde lengte als de zeebaars en vervolgens in reepjes.
• Verwarm de verjus beurre blanc en doe hier een paar eetlepels kruidenolie bij. Meng het niet teveel, je wilt zowel de saus als de olie zien.
• Opmaak
• Leg de reepjes asperge in het midden van het bord.
• Leg hier de zeebaars schuin op zodat je zowel de asperges als de zeebaars ziet; met de krokante huid naar boven.
• Verdeel wat daslookbloemen over de asperges.
• Schenk de verjus beurre blanc met de kruidenolie hier omheen en serveer. Dit doet het aan tafel trouwens altijd goed.
• Eet smakelijk!