Hertenrugfilet met lamsoor en Pommes Paolo

Bereiding

• Pommes Paolo
• Verwarm de oven voor op 200°C hetelucht.
• Schil de aardappels en snij ze op de mandoline in dunne plakken van 1-2mm.
• Steek de plakjes uit met een ronde steker (4-5cm) en leg de rondjes naast elkaar. Bestrooi licht met zout.
• Stapel de rondjes op elkaar tot je twee even grote stapeltjes hebt. Snij dan aan één kant een stukje van de stapel af zodat je hem op z’n kant kunt leggen.
• Leg de stapels in een passend ovenschaaltje of maak een passend bakje van aluminiumfolie (zet die dan alsnog in een ovenschaal, voor heel je oven onder de boter zit).
• Smelt de roomboter en giet bij de aardappel tot ze ongeveer een derde tot de helft onderstaan.
• Gaar de Pommes Paolo in 30-40 minuten waarbij je regelmatig wat boter over de aardappel schept.
• Leg de stapeltjes op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
• Crème van knolselderij en lamsoor
• Doe de gesneden knolselderij in een pan samen met de tijm, laurier en een snuf zout. Schenk hier kookroom en melk bij (verhouding ongeveer 50/50) tot alles onder staat.
• Breng aan de kook en laat zo’n 20-25 minuten zachtjes koken tot de knolselderij zacht is.
• Snij de lamsoor grof en doe dit samen met de knolselderij (zonder het kookvocht) in de blender. Draai dit glad en voeg wat kookvocht toe tot je een gladde crème hebt. Breng op smaak met zout en peper.
• Passeer het door een zeef en doe direct in een spuitzak of knijpflesje wat je af kunt sluiten. Dit doe je om verkleuring tegen te gaan.
• Hertenrugfilet
• Haal het vlees een half uur tot een uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• Dep het vlees droog en bestrooi met peper en zout.
• Bak het vlees in een koekenpan of op de bbq (niet te heet, 170-180°C is voldoende) een kerntemperatuur van 53-55°C. Laat een paar minuten in aluminiumfolie rusten en snij het dan in mooie plakken.
• Opmaak
• Zet een driekwart cirkel van de crème op het bord en een paar dotjes op de cirkel.
• Leg hier een mooi stukje hertenrugfilet en de Pommes Paolo in.
• Verdeel wat ingemaakt mosterdzaad over de ring, plaats wat daslookbloemen in de dotjes en leg er speels een blaadjes Oost-Indische kers bij.
• Schenk voorzicht wat saus binnen de ring, het is mooi als je hem niet helemaal vult.
• Strooi een beetje grof zeezout op het vlees en serveer.
• Eet smakelijk!