Zalm in misomarinade, geroosterde rode biet en waterkers

Bereiding

• Gemarineerde zalm
• Meng de sake met de mirin en breng aan de kook; los hierin de miso op.
• Verwarm het water (zet het vuur niet te hoog) en los hierin rustig de suiker op.
• Meng dit alles met elkaar en laat afkoelen.
• Dep de zalm droog en stop in een vacuümzak. Schenk hier lekker wat marinade bij, hou een beetje achter om de zalm na het garen mee af te lakken.
• Vacumeer de zalm en laat minimaal 2 uur marineren.
• Stel de sous-vide in op 50°C en gaar de zalm hier 30 minuten in.
• Haal uit de zak, dep droog en lak af met wat van de achtergehouden marinade. 
• Brand de zalm tot slot kort aan met een gasbrander voor een rokerige touch. Doe dit bij voorkeur op een metalen plaatje zodat je niets beschadigt. Oh ja, doe het ook buiten, dat voorkomt een eigenaardige geur in huis.
• Rode bietenpuree
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Boen de bieten onder de kraan schoon en droog ze af.
• Pak de bieten per stuk in aluminiumfolie in met een scheutje olijfolie en een goede snuf zout.
• Leg de pakketjes in een ovenschaal en plaats de schaal in de oven.
• Prik na 1 uur in de bietjes om te controleren of ze al gaar zijn. Ik had grote bieten (300gr per stuk) en had er 2 uur voor nodig.
• Als ze gaar zijn haal je ze uit de oven. Open de pakketjes voorzichtig en laat even afkoelen.
• Verwijder de schil, die komt er heel makkelijk af, en snijd in kleinere stukken.
• Pureer in de blender en duw daarna door een zeef zodat je zeker weet dat de puree zijdezacht is.
• Breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Kook eventueel nog iets in tot je tevreden bent met de dikte. Zet opzij. Bind het waar nodig af met een mespunt xanthaangom.
• Verwarm voor het opdienen.
• Opmaak
• Leg de zalm links van het midden op je bord.
• Rechts van het midden plaats je een quenelle van de rode bietenpuree.
• Hier tussenin verdeel je wat waterkers op een speelse manier.
• Eet smakelijk!