Soms kan een eenvoudig gerecht superlekker zijn, dit recept is hier een voorbeeld van. De drie hoofdingrediënten (zalm, biet, waterkers) blijven de sterren van de show maar door ze net iets anders te bereiden dan ‘normaal’ is het een verrassend gerecht.
De misomarinade geeft de zalm een heerlijke diepe smaak, een mooie touch van umami. Het aardse van de rode bietenpuree en het frisse van de waterkers maken dat het gerecht in balans is.
Heb je geen sous-vide set? Dan kun je de zalm ook in een bakje met vershoudfolie eroverheen marineren en in de oven garen op 180°C, 15 minuten.
Kortom, aan de slag!
Specifieke tools
– Sous-vide set
– Gasbrander / Crème Brûlée brander
– Blender
Ingrediënten voor 2 personen
– 2 zalmmoten van ongeveer 200gr
– 90gr witte miso (vind je sowieso bij de toko)
– 30gr sake
– 30gr mirin
– 30gr suiker
– 15gr water
– 500gr rode bieten
– Sushi azijn
– 1 zakje waterkers
Bereiding
Gemarineerde zalm
– Meng de sake met de mirin en breng aan de kook; los hierin de miso op.
– Verwarm het water (zet het vuur niet te hoog) en los hierin rustig de suiker op.
– Meng dit alles met elkaar en laat afkoelen.
– Dep de zalm droog en stop in een vacuümzak. Schenk hier lekker wat marinade bij, hou een beetje achter om de zalm na het garen mee af te lakken.
– Vacumeer de zalm en laat minimaal 2 uur marineren.
– Stel de sous-vide in op 50°C en gaar de zalm hier 30 minuten in.
– Haal uit de zak, dep droog en lak af met wat van de achtergehouden marinade.
– Brand de zalm tot slot kort aan met een gasbrander voor een rokerige touch. Doe dit bij voorkeur op een metalen plaatje zodat je niets beschadigt. Oh ja, doe het ook buiten, dat voorkomt een eigenaardige geur in huis.
Rode bietenpuree
– Verwarm de oven voor op 200°C.
– Boen de bieten onder de kraan schoon en droog ze af.
– Pak de bieten per stuk in aluminiumfolie in met een scheutje olijfolie en een goede snuf zout.
– Leg de pakketjes in een ovenschaal en plaats de schaal in de oven.
– Prik na 1 uur in de bietjes om te controleren of ze al gaar zijn. Ik had grote bieten (300gr per stuk) en had er 2 uur voor nodig.
– Als ze gaar zijn haal je ze uit de oven. Open de pakketjes voorzichtig en laat even afkoelen.
– Verwijder de schil, die komt er heel makkelijk af, en snijd in kleinere stukken.
– Pureer in de blender en duw daarna door een zeef zodat je zeker weet dat de puree zijdezacht is.
– Breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Kook eventueel nog iets in tot je tevreden bent met de dikte. Zet opzij. (Je kunt het ook wat binden met xanthaangom of maizena)
– Verwarm voor het opdienen.
Opmaak
– Leg de zalm links van het midden op je bord.
– Rechts van het midden plaats je een quenelle van de rode bietenpuree.
– Hier tussenin verdeel je wat waterkers op een speelse manier.
Eet smakelijk!
Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt