Mijn eerste Wellington. En het is gelijk een goeie want ik maakte hem met hertenhaas in plaats van ossenhaas. In plaats van een ‘Beef Wellington’ werd het dus een ‘Venison Wellington’. Het principe is hetzelfde alleen is een hertenhaas kleiner dus bouw je hem iets anders op.

Uiteraard heb ik de hulp van Het Zeeuwse Hert ingeschakeld voor de perfecte hertenhaas. Dit gerecht verdient echt goed vlees dus haal het uit Zeeland of bij een poelier in de buurt. In de supermarkt vind je sowieso geen hele hertenhaas…

Ik zie de Wellington als een ultieme uitdaging voor de thuiskok. Het is namelijk echt een spektakelstuk, er komt best wat techniek bij kijken en er is genoeg wat mis kan gaan. Zet dit dus zeker met kerst op tafel maar zorg dat je hem voor die tijd ook al een keer hebt gemaakt (sowieso slim als je voor anderen kookt). Oh ja, en zorg dat je de tijd hebt want stress kun je niet gebruiken… Je kunt hem gerust een dag van tevoren ‘opbouwen’, dan hoef je hem later alleen nog af te bakken.

Aan de slag!

Wellington met hert

0.0 van 0 stemmen

Cursus: HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gevorderd

Porties

personen

Tools:
– Keukenmachine
– Keukentouw
– Keukenkwast
– Deegnetsnijder
– Kernthermometer

Ingrediënten

Voor de Wellington
450 gr gemengde paddenstoelen
2 sjalotten
3 teentjes knoflook
45 ml cognac
3 takjes tijm
2 eieren
100 gr bloem
100 gr spinazie
150 ml water
1 hertenhaas
Dijonmosterd
10 gr trompettes de la mort, gedroogd
4 plakken Parmaham
2 vellen vers bladerdeeg (grote vellen)
Voor de rode wijnsaus
Afsnijdsels van de hertenhaas
150 ml rode wijn
1 sjalot
5 zwarte peperkorrels, gekneusd
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
250 ml kalfsfond
Extra vierge olijfolie
En verder…
Ingemaakt mosterdzaad
Auberginecrème met zwarte knoflook
Goudsbloem (optioneel)

Bereiding

Wellington
Hak de paddenstoelen fijn in een keukenmachine. Je mag nog wel wat stukjes zien maar niet te groot.
Snipper de sjalot en knoflook ragfijn.
Schenk de olijfolie in een koude koekenpan en doe hier de sjalot en knoflook bij. Zet op het vuur en fruit de ui en knoflook; laat ze niet verkleuren.
Voeg de paddenstoelen toe met een snuf zout en wat versgemalen peper.
Bak dit tot het meeste vocht verdampt is.
Blus af met de cognac en ris de tijm boven de pan. Bak tot zoveel mogelijk vocht verdampt is. Het resultaat noem je ‘duxelles’.
Leg een keukenpapiertje in een zeef en laat hier de duxelles in afkoelen. Als het te vochtig is kun je het nog wat aandrukken.
Doe 1 ei in een keukenmachine, samen met de bloem, spinazie, water en een snufje zout. Draai glad tot een beslag.
Vet een koekenpan in met olijfolie en bak dunne groene pannenkoeken. Doe dit op middelhoog vuur zodat ze niet verkleuren. Je hebt 2 mooie pannenkoeken nodig.
Maal de gedroogde paddenstoelen in een keukenmachine tot poeder.
Snij de hertenhaas doormidden. Leg de twee helften op elkaar en snij ze bij tot ze mooi op elkaar passen. De afsnijdsels bewaar je, die gebruik je voor de saus.
Bestrooi de hertenhaas met het paddenstoelenpoeder op de kanten waarop je de twee helften op elkaar legt. Bind ze nu vast met keukentouw.
Schroei het vlees op hoog vuur rondom dicht en smeer direct daarna in met Dijonmosterd. Laat afkoelen.
Leg twee vellen vershoudfolie op elkaar, je gaat de Wellington opbouwen. De bedoeling is dat alle lagen mooi rondom het vlees komen, hiervoor moet ik een beroep op je eigen inzicht doen omdat dit per keer verschilt…
Op het vershoudfolie leg je twee pannenkoeken; het stuk waar ze elkaar overlappen moet even breed zijn als het vlees.
Leg hierop de plakken parmaham en smeer hier de duxelles op.
Verwijder voorzichtig het keukentouw, behoud de vorm. Leg het vlees op de duxelles en rol dit pakketje strak op. Als je tijdens het rollen ‘rond’ bent kun je eventueel de resterende duxelles verwijderen zodat je geen dubbele laag krijgt.
Gebruik het vershoudfolie om de rol echt strak op te rollen, leg aan beide kanten een knoop en laat dit een uur rusten in de koelkast.
Leg een plak bladerdeeg op je aanrecht. Van de tweede plak snij je een reep die net zo groot is als het pakketje in de koelkast (dit voorkomt een te vochtige bodem). Leg dat stuk in het midden van de grote plak.
Meng een eidooier met 10ml water.
Kwast het stuk bladerdeeg waarop de vulling komt een beetje in en leg hier de vulling op. Uiteraard zonder vershoudfolie.
Rol dit nu strak op, snij het overtollige bladerdeeg weg.
Smeer in met het eimengsel.
Gebruik de deegnetsnijder om een mooi net van het bladerdeeg te maken. Loop voor de zekerheid alle sneden met een mesje langs.
Spreid het net en leg over de Wellington. Smeer dit nog met een klein beetje eimengsel in en bestrooi met wat grof zeezout. Bewaar hem afgedekt met bakpapier in de koelkast tot je hem gaat afbakken.
Verwarm de oven voor op 240°C boven- en onderwarmte.
Steek de kernthermometer in het midden van de Wellington en stel hem in op 48°C.
Zet hem in de oven en verlaag de temperatuur naar 220°C. Het garen duurt 30-40 minuten. Als jouw oven aan de ene kant warmer wordt dan de andere kant kun je hem halverwege omdraaien.
Als de kerntemperatuur bereikt is haal je de Wellington uit de oven en laat je hem nog 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt.
Rode wijnsaus
Bak de afsnijdels goudbruin in wat boter.
Snipper de sjalot, kneus de peperkorrels en ris de tijm; voeg toe aan het vlees en bak even mee.
Blus af met de wijn en laat tot ongeveer een derde inkoken.
Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot je tevreden bent met de smaak en structuur.
Zeef en breng op smaak met zout.
Monteer met extra vierge olijfolie; dat maakt de jus wat minder zwaar.
Opmaak
Zet een bord met een keukenpapiertje klaar; hierop leg je de plakken direct na het snijden zodat de bodem niet zompig wordt.
Leg op ieder bord een plak en zet hiernaast een quenelle van de auberginecrème.
Hier leg je wat ingemaakt mosterdzaad tegenaan en als je een goudbloem hebt leg je een blaadje op de quenelle.
De jus schenk je aan tafel. Eet smakelijk!
En ik wens je alvast heerlijke en fijne feestdagen!