Saffraanrisotto met coquilles

Bereiding

• Beurre blanc
• Doe in een pan: Noilly Prat, witte wijn, azijn, sjalot, laurier, tijm en peper. Breng dit aan de kook en laat tot ongeveer een derde inkoken.
• Giet door een zeef en roer hier, van het vuur, de klontjes koude boter stuk voor stuk door tot je een mooie gebonden saus krijgt.
• Breng op smaak met sap van een halve citroen en een snufje cayennepeper.
• Risotto
• Breng de bouillon tegen de kook en voeg de saffraan hier aan toe.
• Verhit wat olijfolie in een pan (waar je ook een deksel van hebt) en fruit hierin de sjalot.
• Als de sjalot een beetje zacht wordt fruit je de knoflook even mee.
• Voeg de rijst toe en bak een paar minuten mee tot de korrels een beetje glazig zijn.
• Blus af met de witte wijn en laat dit verdampen.
• Voeg steeds een soeplepel bouillon toe tot die is opgenomen door de rijst; dit duurt 15-20 minuten. Proef of je de structuur van de rijst prettig vindt; hij moet gaar zijn maar nog wel structuur hebben (al dente).
• Haal de pan van het vuur, voeg de boter en parmezaan toe en laat een paar minuten met het deksel op de pan staan.
• Roer door en breng op smaak met lekker wat versgemalen peper.
• Krokante aardappelblokjes
• Verhit 2cm zonnebloemolie in een pan tot 180°C.
• Snij de aardappel in blokjes van zo’n 4-5mm en spoel het zetmeel eraf.
• Droog de blokjes op een keukenpapiertje en frituur ze dan tot ze niet meer bruisen en goudbruin zijn. Schep regelmatig om zodat ze overal mooi kleuren.
• Laat de blokjes uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout en peper.
• Zoetzure sjalot
• Schil de sjalot en snij op de mandoline in dunne ringen.
• Breng in een pannetje de azijn met suiker en water aan de kook en doe hier de sjalotringetjes in. Laat minimaal 15 minuten staan, van het vuur.
• Coquilles
• Snij de coquilles oppervlakkig in aan één kant. Het patroon maakt niet zoveel uit; streepjes, ruitjes, wat je wilt.
• Verhit een klontje boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak hierin de coquilles op de niet ingesneden kant goudbruin. Draai ze dan om en bak op de ingesneden kant tot ze beginnen te kleuren.
• Schenk hier een scheutje balsamico bij en bak tot de coquilles een mooi glanzend laagje hebben.
• Bestrooi met een beetje peper en zout.
• Overige garnituur
• Snij de radijs in dunne plakjes op de mandoline en leg de plakjes in ijswater tot je gaat opmaken.
• Kies een paar mooie stukjes zeekraal en snij de onderkant eraf.
• Snij een paar stukjes zeekraal in dunne ringetjes; zoals je met bieslook doet.
• Opmaak
• Zet een kookring in het midden van je bord en doe hier wat risotto in; duw dit zachtjes aan.
• Leg hier 2 coquilles op en verdeel de garnituren hiertussen en over: mosterdzaad, zoetzure sjalot, plakjes radijs, ringetjes zeekraal, stukjes zeekraal en krokante aardappelblokjes.
• Schenk de beurre blanc aan tafel rondom de risotto.
• Buon appetito!