Dit gerechtje brengt zoveel lekkere dingen samen. Verschillende smaken en structuren maken een gerecht compleet en gebalanceerd. Het blijft een uitdaging om die balans te vinden en daar weer grenzen in op te zoeken voor wat spanning in je gerecht. In dit gerecht draait het vooral om de prettige balans.

De risotto is afgeleid van de klassieke risotto alla Milanese; dat is als zelfstandig gerecht natuurlijk al heerlijk maar vormt ook een mooie basis voor een wat uitgebreider gerecht. De combinatie met coquilles (of vis) vind ik echt top. Ik hoop dat jij het na dit gerecht met me eens bent 🙂

Zoals meestal maak ik meer saus dan nodig, zo hou ik de voorraad in de vriezer op peil en heb ik altijd een lekkere saus tot mijn beschikking.

Aan de slag!

Saffraanrisotto met coquilles

0.0 van 0 stemmen

Cursus: VoorgerechtKeuken: Italiaansmoeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Porties

–

personen

Bereidingstijd

minuten

Tools:
– Mandoline
– Kookring

Ingrediënten

Voor de beurre blanc
80 ml Noilly Prat
200 ml witte wijn
20 ml witte wijnazijn
1 sjalot, in ringen gesneden
1 laurierblaadje
10 zwarte peperkorrels, gekneusd
2 takjes tijm
300 gr koude roomboter, in blokjes
1 citroen
Cayennepeper
Voor de risotto
100 gr risottorijst (Arborio)
750 ml kippenbouillon
0,05 gr saffraan
1 sjalot, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngesneden
50 ml witte wijn
1 klontje roomboter
40 gr Parmezaanse kaas, geraspt
En verder
4 (grote) coquilles
Balsamico (ik gebruikte deze)
Zonnebloemolie
1 klein sjalotje
15 ml witte wijnazijn
15 gr suiker
15 ml water
1 radijs
Zeekraal
Krokante aardappelblokjes
Ingemaakt mosterdzaad

Bereiding

Beurre blanc
Doe in een pan: Noilly Prat, witte wijn, azijn, sjalot, laurier, tijm en peper. Breng dit aan de kook en laat tot ongeveer een derde inkoken.
Giet door een zeef en roer hier, van het vuur, de klontjes koude boter stuk voor stuk door tot je een mooie gebonden saus krijgt.
Breng op smaak met sap van een halve citroen en een snufje cayennepeper.
Risotto
Breng de bouillon tegen de kook en voeg de saffraan hier aan toe.
Verhit wat olijfolie in een pan (waar je ook een deksel van hebt) en fruit hierin de sjalot.
Als de sjalot een beetje zacht wordt fruit je de knoflook even mee.
Voeg de rijst toe en bak een paar minuten mee tot de korrels een beetje glazig zijn.
Blus af met de witte wijn en laat dit verdampen.
Voeg steeds een soeplepel bouillon toe tot die is opgenomen door de rijst; dit duurt 15-20 minuten. Proef of je de structuur van de rijst prettig vindt; hij moet gaar zijn maar nog wel structuur hebben (al dente).
Haal de pan van het vuur, voeg de boter en parmezaan toe en laat een paar minuten met het deksel op de pan staan.
Roer door en breng op smaak met lekker wat versgemalen peper.
Zoetzure sjalot
Schil de sjalot en snij op de mandoline in dunne ringen.
Breng in een pannetje de azijn met suiker en water aan de kook en doe hier de sjalotringetjes in. Laat minimaal 15 minuten staan, van het vuur.
Coquilles
Snij de coquilles oppervlakkig in aan één kant. Het patroon maakt niet zoveel uit; streepjes, ruitjes, wat je wilt.
Verhit een klontje boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak hierin de coquilles op de niet ingesneden kant goudbruin. Draai ze dan om en bak op de ingesneden kant tot ze beginnen te kleuren.
Schenk hier een scheutje balsamico bij en bak tot de coquilles een mooi glanzend laagje hebben.
Bestrooi met een beetje peper en zout.
Overige garnituur
Snij de radijs in dunne plakjes op de mandoline en leg de plakjes in ijswater tot je gaat opmaken.
Kies een paar mooie stukjes zeekraal en snij de onderkant eraf.
Snij een paar stukjes zeekraal in dunne ringetjes; zoals je met bieslook doet.
Opmaak
Zet een kookring in het midden van je bord en doe hier wat risotto in; duw dit zachtjes aan.
Leg hier 2 coquilles op en verdeel de garnituren hiertussen en over: mosterdzaad, zoetzure sjalot, plakjes radijs, ringetjes zeekraal, stukjes zeekraal en krokante aardappelblokjes.
Schenk de beurre blanc aan tafel rondom de risotto.
Buon appetito!