Hertenrugfilet van de BBQ met pompoen

Bij hertenvlees denk je al snel aan de winterse feestdagen. Het staat 9 van de 10 keer ook bij mij op het kerstmenu. Maar wist je dat het ook superlekker is op de BBQ met 27°C buiten? Het is ook nog eens eenvoudig te bereiden.

Ik heb een toffe samenwerking met Het Zeeuwse Hert, een bijzondere hertenboerderij in Wolphaartsdijk, Zeeland. Hier ben ik pas op bezoek geweest voor een rondleiding en om een idee te krijgen van hoe de dingen op zo’n boerderij werken. Heel tof om eens te zien en de passie van de boer (boer Boris) mee te krijgen. Dit maakte dat ik graag met een van zijn prachtige producten aan de slag ben gegaan.

Een hertenbiefstuk kennen we allemaal wel, toch? Dat is natuurlijk een heerlijk stukje vlees maar ik wilde liever aan de slag met iets wat minder bekend is: rugfilet. Als je het rauw voelt heb je direct door dat het een heel mals stukje vlees is. En met het lekkere zomerweer móest dat wel op de BBQ. Is het bij jou nu geen lekker weer, of heb je geen (zin in) BBQ? Geen probleem, ik heb ook een ‘binnenversie’ gemaakt.

In dit recept kun je sommige onderdelen heel goed voorbereiden zodat je op het moment suprème de aandacht bij het vlees kunt houden.

Pas dit recept lekker aan naar je eigen wensen (en tools), ik hoop je wat te kunnen inspireren.

Aan de slag!

Specifieke tools
– BBQ (ik gebruik een kamado)
– Kernthermometer
– Blender
– Fijne rasp

Ingrediënten voor 2 personen
2 hertenrugfilets van ongeveer 150gr per stuk (#spon)

Voor de pompoenmousseline
– 1 flespompoen
– 1 handsinaasappel
– Extra vierge olijfolie

Voor de zoetzure knolselderij
– 1 knolselderij
– 50ml witte wijnazijn
– 50ml water
– 50gr suiker
– 4 jeneverbessen
– 4 zwarte peperkorrels
– 0,5tl mosterdzaad
– 1 klein laurierblad

Voor de gekarameliseerde rode ui en shiitake
– 1 rode ui
– Handje shiitake paddestoelen
– 2el sojasaus
– 1el olijfolie
– 1,5el sinaasappelsap (van degene die je al voor de helft hebt gebruikt)
– 1tl honing
– 1 klein teentje knoflook
– Sesamolie

Garnering
Kruidenolie
– Optioneel: cressen en/of bloemen

Bereiding
Pompoenmousseline (voor te bereiden)
– Verwarm de oven voor op 200°C.
– Schil de pompoen en schep de zaden eruit. Het vruchtvlees snij je in blokjes.
– Meng de blokjes met 2el olijfolie en een snuf zout, verdeel het dan over een bakplaat (met bakpapier) en bak in ongeveer 30 minuten zacht. Hou het in de gaten want je wilt geen zwartgeblakerde pompoen.
– Haal uit de oven en laat afkoelen.
– Doe de blokjes in de blender en rasp hier de schil van een halve sinaasappel boven. Knijp dan die halve sinaasappel uit (pas op voor pitjes) en voeg dat sap toe.
– Draai de pompoen glad terwijl je steeds wat extra vierge olijfolie toevoegt; tot het een gladde mousseline is. Ik hou de stelregel aan dat de blender het net zelf in een draaikolk krijgt (verder ben je zelf vooral aan het schudden).
– Passeer dan door een zeef en zet opzij. Ik doe het zelf graag in een knijpflesje om wat extra losse dotten te kunnen zetten.

Zoetzure knolselderij (voor te bereiden)
– Doe de witte wijnazijn, water, suiker, jeneverbessen, peperkorrels, mosterdzaad en laurierblad in een pan en breng rustig aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost.
– Snij ondertussen een plak van ongeveer 0,5cm dik van de knolselderij. De rest gebruik je niet maar knolselderij is zo veelzijdig dat je er morgen zeker iets anders van kunt maken.
– Snij de knolselderij in reepjes van ongeveer 0,5cm en dan in blokjes. Probeer ze mooi vierkant te snijden.
– Giet hier het zoetzuurmengsel overheen en zet minimaal een half uur opzij.

Gekarameliseerde rode ui en shiitake
– Snij de knoflook ragfijn en meng met de sojasaus, olijfolie, sesamolie, honing en sinaasappelsap.
– Snij de rode ui doormidden en verwijder de schil.
– Snij de steeltjes van de shiitake.
– Bak de rode ui op de snijkant tot hij een beetje bruin begint te kleuren; voeg dan de shiitake toe. Laat die even meebakken en schenk hier dan de sojamarinade bij en laat rustig karamelliseren. Ik doe het in een pannetje op de BBQ, tegelijk met het vlees, maar het kan natuurlijk ook gewoon in de keuken.

Hertenrugfilet
– Haal het vlees een half uur voor je het wilt grillen uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
– Verwarm de BBQ tot 170/180°C. Als je het niet op de BBQ bereidt doe je hetzelfde met de oven.
– Vlak voor het vlees erop gaat, mag er ruim versgemalen peper overeen.
– Steek de kernthermometer in het vlees en stel hem in op 55°C voor een mooi, medium-rare, resultaat.
– Als je het vlees binnen bereidt kun je het kort in een pan op hoog vuur (met olijfolie) bakken zodat je een mooi korstje krijgt, daarna gaar je hem verder in de oven.
– Op de BBQ verwarm je het vlees tot ongeveer 40°C voor je het omdraait.
– Als de kerntemperatuur 55°C is haal je het van het vuur of uit de oven en bedek je het met aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten.
– Nu kun je het vlees serveren zoals je wilt. Ik vind het mooi om een paar dikke stukken te snijden maar getrancheerd in dunne plakjes is ook een aanrader.

Opmaak
– Zet een flinke dot (of een flinke eetlepel) pompoenmousseline in het midden van je bord. Verdeel het voorzichtig met een eetlepel in één richting zodat je het resultaat als op de foto krijgt.
– Verdeel het vlees met hieromheen speels de rode ui en shiitake. Bestrooi het vlees met wat grof zeezout.
– Zet eventueel nog wat dotjes pompoenmousseline en verdeel de knolselderij over het bord, zoveel je wilt.
– Tot slot kun je nog de kruidenolie en wat kruiden of cressen toevoegen.

Eet smakelijk!

Was dit gerecht een succes? Ik hoor graag van je op Instagram: @haroldkookt
Je vindt dit recept ook op de site van Het Zeeuwse Hert.