Een heerlijk zomers gerechtje waarbij je ook de bbq gebruikt, klinkt goed toch? Ik vind het vaak lastig om de bbq te combineren met mijn ‘normale’ gerechten. Dat komt onder andere doordat je op verschillende plaatsen tegelijk aan het koken bent. Maar als je daar vooraf een beetje over nadenkt komt het helemaal goed, getuige dit gerecht.

In dit gerecht komen de parelhoen en de cantharellen van de bbq. Die maak je dan ook als laatste klaar. De crème van aardpeer maak je als eerste, het maakt helemaal niet uit als die wat afkoelt. De blokjes pruim (niet overslaan, die voegen écht wat toe) doe je op het laatste moment omdat ze anders verkleuren.

Bij het maken van dit recept bedacht ik dat de uienjus natuurlijk ook heel goed met behulp van de bbq kan worden gemaakt. Dat onthoud ik voor een volgende keer…

Aan de slag!

Afdrukken

Parelhoen met paddenstoelen en aardpeer

0 van 0 stemmen

Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Eenvoudig

Porties

personen

Bereidingstijd

uur

Tools:
– Keukenmachine of blender
– Knijpflesje
– Truffelschaaf of een fijne rasp
– BBQ
– Kernthermometer
– Pannetje wat op de bbq past en mag (ik gebruikte een skillet)

Ingrediënten

Voor de aardpeercrème
200 gr 200 aardpeer
0,5 blokje 0,5 kippenbouillon
Kookroom
Voor de uienjus
3 3 uien
2 el 2 neutrale olie (ik gebruikte koolzaadolie)
0,5 blokje 0,5 kippenbouillon
250 ml 250 water
0,5 el 0,5 suiker
Cayennepeper
Sojasaus
Voor de zoetzure beukenzwam
1 handje 1 witte beukenzwam
15 ml 15 witte wijnazijn
15 gr 15 suiker
15 ml 15 water
En verder…
1 1 parelhoenfilet
1 1 kleine truffel
1 handje 1 kleine cantharellen
1 1 rijpe pruim
1 1 bieslookbloem
10 takjes 10 bieslook
1 1 goudsbloem
6 blaadjes 6 rode zuring (kleine blaadjes)

Bereiding

Aardpeercrème
Schil de aardperen en snijd ze in kleine blokjes. Zet ze net onder water, voeg een half kippenbouillonblokje toe en breng aan de kook. Kook tot de aardpeer zacht is, meestal 20-30 minuten.
Giet af en doe de aardpeer in een blender of keukenmachine. Draai met een scheutje room tot een gladde crème. Voeg steeds een beetje room toe waar nodig. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Passeer de crème door een zeef en doe in een knijpflesje. Zet opzij tot gebruik.
Uienjus
Verhit de olie in een pan waar je ook een deksel voor hebt.
Snipper de uien en doe ze in de pan. Bak ze op middelhoog vuur helemaal zacht en goudbruin terwijl je af en toe alles omschept. Voeg de suiker en een snuf cayennepeper toe en laat een kwartiertje licht karamelliseren; blijf wel regelmatig omscheppen om aanbranden te voorkomen.
Blus af met 250ml water en doe hier het halve kippenbouillonblokje bij. Laat op laag vuur een uur sudderen en passeer dan door een zeef.
Breng op smaak met een scheutje sojasaus en bind eventueel af met een mespunt xanthaangom.
Zoetzure beukenzwam
Knip de beukenzwammetjes op zo’n 1,5cm af.
Breng het water met de azijn en suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Giet dit in een klein potje over de beukenzwam en laat dit minimaal een half uur staan.
En verder…
Steek de bbq aan. Niet te heet, zo’n 180°C is prima.
Maak de cantharellen schoon, snijd af op ongeveer 1,5-2cm en halveer ze.
Snij de parelhoen in twee gelijke stukken, in de breedte. Bestrooi met wat zout en versgemalen peper.
Snij de bieslook in ringetjes.
Verhit een scheutje olijfolie in de pan op de bbq en bak hierin de cantharellen. Als ze mooi goudbruin zijn haal je dit van het vuur en meng je de bieslookringetjes erdoor.
Grill de parelhoen tot een kerntemperatuur van 72°C.
Opmaak
Zet een driekwart cirkel van de aardpeercrème op het bord met op drie plekken een dotje van diezelfde crème. In het midden van het bord zet je ook nog een dot.
Verdeel 3 blaadjes goudsbloem en 3 blaadjes rode zuring over de cirkel.
Schaaf (of rasp) lekker wat truffel over de parelhoen en leg hier de cantharellen op. Die leg je met de snijkant naar boven en allemaal in dezelfde richting.
Leg de parelhoen op de dot in het midden van je bord en verdeel hier wat zoetzure beukenzwam op.
Snij de pruim in blokjes en verdeel die blokjes ook over de parelhoen. Doe hetzelfde met de bieslookbloemen.
De uienjus schenk je aan tafel bij het gerecht.
Eet smakelijk!