Coquilles komen bij mij regelmatig voorbij. Dat is natuurlijk niet zonder reden, ik vind ze fan-tas-tisch! Vooral als ze van buiten mooi gebakken zijn en van binnen glazig, nog wat rauw. De smaak is een beetje zoet en nootachtig; een snufje zout en peper is genoeg om ze op smaak te brengen.

Het was weer even terug dus hoog tijd voor een nieuwe variant. De combinatie van deze smaken werkt heel goed! De saus is gebaseerd op het recept van Joris Bijdendijk. Zijn gerecht ‘Millefeuille van rode biet’ heeft me al een paar keer omver geblazen, niet in de laatste plaats door de saus. Ik heb de saus al een paar keer gemaakt en vond hem steeds heerlijk. Maar met de zoete variant van Tomasu sojasaus vind ik hem misschien wel nóg lekkerder. Hou je niet in met deze beurre blanc, hij mag best een grote rol spelen. En ja, je mag het bord best aflikken…

Ik dronk bij dit gerecht de Cuvée XII van Apostelhoeve. Een prachtige wijn van Nederlandse bodem die ontzettend lekker gaat bij de asperges. Heb je al trek gekregen? Aan de slag!

Coquille met knolselderij en asperges

5 van 1 stemmen

Cursus: Voorgerecht, AmuseMoeilijkheidsgraad: Eenvoudig

Porties

personen

Bereidingstijd

uur

Tools:
– Sous vide set
– Blender

Ingrediënten

2 2 verse coquilles
6 6 witte asperges
Roomboter
Blaadjes foelie
200 gr 200 kumquats
Bieslookolie
5 5 geroosterde hazelnoten, gehalveerd
Cress of verse kruiden
Voor de knolselderijpuree
1 1 kleine knolselderij
Melk
Kookroom
Voor de beurre blanc
50 ml 50 sushi-azijn
25 ml 25 water
15 ml 15 droge witte wijn
10 ml 10 Tomasu Sweet sojasaus (echt doen, zó lekker)
30 ml 30 slagroom
5 gr 5 dashipoeder (dat is vaak 1 zakje)
100 gr 100 koude roomboter, in blokjes

Bereiding

Asperges
Schil de asperges goed (anderhalf keer) en vacumeer met een klontje roomboter en wat blaadjes foelie.
Gaar de asperges 40 minuten op 88°C.
Als ze gaar zijn en je klaar bent om op te maken snij je de koppen van de asperges, die gebruik je op dit mooie bordje (en de rest eet je natuurlijk stiekem ook gewoon…).
Kumquatgel
Verwijder de steeltjes van de kumquats.
Blancheer ze 8x een minuut in steeds weer schoon kokend water. Koel tussendoor steeds in ijswater.
Draai glad in de blender, duw door een fijne zeef en zet opzij in een knijpflesje of spuitzak.
Knolselderijpuree
Schil de knolselderij en snij in stukken.
Doe de stukken in een pan en voeg 50/50 melk en kookroom toe tot het onder staat.
Kook op matig vuur gaar, zo’n 20 minuten tot de stukken echt zacht zijn.
Doe de knolselderij met een schuimspaan over in de blender en draai glad. Voeg steeds wat kookvocht toe tot de blender de puree uit zichzelf kan ronddraaien (zonder dat je moet schudden).
Breng op smaak met peper en zout en draai heel even door.
Duw de puree door een fijne zeef en bewaar in een spuitzak. Om het warm te houden kun je die zak eventueel bij de asperges in de sous vide bak doen.
Beurre blanc
Meng in een pannetje: sushi-azijn, water, wijn, sojasaus en room; breng aan de kook.
Voeg het dashipoeder door en laat nog even doorkoken.
Haal van het vuur en meng de klontjes koude boter erdoor (per stuk) zodat je een mooie gebonden saus krijgt.
Zet opzij tot gebruik.
Coquille
Maak de coquille schoon en spoel kort met koud water. Dep droog en snij aan één kant oppervlakkig kruislings in.
Verhit olie in een pan en bak de coquilles aan beide kanten goudbruin; zo’n 2 minuten per kant.
Leg de coquilles op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout en versgemalen peper.
Opmaak
Zet een mooie dot knolselderij in het midden van je bord en smeer dit met een lepel rond uit.
Plaats in het midden de coquille met de ingesneden kant naar boven.
Zet om de coquille 3 aspergekoppen met daarnaast steeds een dot kumquatgel en een halve hazelnoot.
Verdeel speels wat cress of kruiden.
Giet een beetje (warme) beurre blanc in een bakje, doe hier een scheut bieslookolie bij en schep voorzichtig om zodat je mooie ‘parels’ krijgt.
Schenk de saus aan tafel rondom.
Eet smakelijk!