Dit voorgerechtje is een instant favoriet. Ik vind het er tof uitzien, het zit bomvol smaak en is lekker gevarieerd qua structuur. Ook fijn, het is prima voor te bereiden dus een heel mooi gerechtje in een meergangendiner.

Probeer zo vers mogelijke coquilles te gebruiken, het liefst nog in de schelp. Je gebruikt ze rauw, dan is vers wel zo prettig en lekker. Van de beurre blanc maak je meer dan nodig, de rest kun je in porties invriezen. Even verwarmen (niet aan de kook!) en je kunt het zo weer gebruiken.

Aan de slag!

Coquille met gerookte paling en citrus beurre blanc

5 van 1 stemmen

Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Porties

personen

Bereidingstijd

minuten

Tools:
– Dunschiller
– Kwast
– Keukenmachine/blender
– Staafmixer

Ingrediënten

Voor de beurre blanc
1 1 sjalotje, in halve ringen
40 ml 40 Noilly Prat
100 ml 100 witte wijn (Chardonnay)
10 ml 10 witte wijnazijn (Chardonnay)
1 1 laurierblaadje
0,5 tl 0,5 gedroogde tijm
0,5 0,5 limoen, sap en schil (dunschiller)
0,5 0,5 citroen, sap en schil
0,5 0,5 sinaasappel, sap en schil
150 gr 150 ongezouten roomboter, in blokjes.
Cayennepeper
Slagroom
Voor de gerookte paling
1 1 gerookte palingfilet
25 ml 25 sojasaus
100 ml 100 sake
25 ml 25 mirin
25 ml 25 dashi
20 gr 20 suiker
En verder
3 3 coquilles
1 1 flespompoen
6 6 ongebrande hazelnoten
Bieslook

Bereiding

Pompoencrème
Schil de pompoen en snij in gelijke stukken. Kook in licht gezouten water in zo’n 15-20 minuten gaar.
Doe de stukken in een keukenmachine en draai glad met een scheutje extra vierge olijfolie, peper en zout. Voeg eventueel een klein beetje room toe.
Duw de crème door een zeef en zet opzij tot gebruik.
Citrus beurre blanc
Doe de volgende ingrediënten in een pan en breng aan de kook; laat tot ongeveer een derde inkoken: sjalot, Noilly Prat, witte wijn, azijn, laurierblad, tijm, limoen, citroen, sinaasappel.
Zeef de gastrique (dat is de vloeistof die je overhoudt) en klop hier de koude blokjes roomboter in stapjes doorheen. Eventueel kun je het heel licht verwarmen maar breng het zeker niet aan de kook.
Breng op smaak met een snuf cayennepeper en wat citroensap.
Roer er een scheutje slagroom doorheen.
Verwarm voor het serveren en schuim dan op met een staafmixer.
Gerookte paling
Doe de sojasaus, sake, mirin, dashi en suiker in een pannetje en breng aan de kook. Laat dit, af en toe roerend, inkoken tot het wat dikker wordt. Laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Schraap het vet van de paling en portioneer hem in stukken van zo’n 6cm.
Verwarm de paling 5 minuten in de oven, kwast het iedere minuut kort in met de lak.
En verder
Halveer de hazelnoten en rooster ze op de snijkant in een koekenpan tot goudbruin.
Snij wat bieslook in fijne ringetjes.
Maak de coquilles schoon en snij in dunne plakjes.
Opmaak
Leg de plakjes coquille dakpansgewijs in het midden van het bord.
Zet hiernaast, aan de linkerkant, een quenelle van de pompoencrème.
Leg de gerookte paling schuin op de coquille.
Verdeel wat hazelnoten over de paling, coquille en pompoencrème, doe hetzelfde met de bieslook.
Gebruik een lepel op het schuim van de beurre blanc rechts van de coquille te ‘schenken’.
Eet smakelijk!