Skrei met ‘nduja en aubergine

Bereiding

• De ‘nduja beurre blanc
• Verhit een scheutje olijfolie in een steelpan en fruit hierin de ui en knoflook.
• Voeg de ‘nduja hier aan toe en bak 2-3 minuten mee.
• Blus dit af met de witte wijn en de rode wijnazijn en laat dit volledig inkoken.
• Schenk de kippenbouillon erbij en kook voor de helft in.
• Schenk de melk en slagroom erbij, breng aan de kook.
• Giet door een zeef en monteer met de boter. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
• Verwarm een heel klein beetje voor gebruik.
• De auberginecrème
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Halveer de aubergines in de lengte en snij ze kruislings in.
• Bestrooi met zouT en peper, besprenkel dan met wat olijfolie en strooi er de Italiaanse kruiden over.
• Leg ze op een plateau of in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie; zet 1 uur in de oven.
• Schep het vruchtvlees uit de aubergines en draai in een keukenmachine glad met het eiwit, zwarte knoflookpuree en de xanthaangom.
• Schenk hier in een dunne straal de zonnebloemolie bij tot je een mooie crème hebt. Breng op smaak met peper en zout.
• Passeer dit door een zeef, verwarm voor gebruik. Doe in een knijpflesje.
• De polenta
• Breng 150ml water met wat zout aan de kook en voeg de polenta toe.
• Kook dit op laag vuur in 10 minuten gaar. Let op, je moet dit blijven roeren om te voorkomen dat het vastplakt aan de pan.
• Rasp hier wat Parmezaanse kaas door en voeg eventueel een klontje boter toe voor wat extra smeuïgheid.
• Schep de polenta op een plateau of bord en laat even afkoelen.
• Bedek met vershoudfolie en zet in de koelkast.
• Voordat je gaat opdienen snij je de polenta op maat (met de vis) en bak je de reepjes krokant in wat olijfolie.
• En verder…
• Snij het wit van de prei in halve ringen was dit (waar nodig).
• Verwarm de boter en doe hier de prei bij met wat zout en peper.
• Schenk hier de witte wijn bij en leg het deksel op de pan; breng aan de kook.
• Laat de prei zachtjes zo’n 10 minuten stoven en laat dan in een zeef uitlekken.
• Bak de plakken spek krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snij dan op maat met de polenta.
• Portioneer de vis in stukken van 4-5cm breed.
• Verhit een klont boter in een koekenpan en bak de vis op de huidkant terwijl je hem regelmatig aroseert met de boter. Leg op keukenpapier.
• Knip de Oost-Indische kers en steek uit met je kleinste steker.
• Opmaak
• Gebruik het draaiplateau om een mooie 3/4 cirkel van de auberginecrème op je bord te zetten. Zet dan 3 dotjes van de crème op die cirkel, een beetje gelijkmatige verdeeld. Dit vraagt wat oefening dus probeer het gerust een paar keer vooraf…
• Leg rechts van het midden de polenta op het bord met hierop het plakje spek.
• Links van het midden leg je wat van de gestoofde prei.
• Haal de huid van de skrei en leg met de huidkant omlaag op de prei.
• Verdeel de blaadjes Oost-Indische kers over het bord.
• Schuim de beurre blanc op met een staafmixer en schenk dit voorzichtig op het bord.
• Eet smakelijk!