Biefstuk, parelcouscous en groene asperge

Bereiding

• Auberginecrème
• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Snijd de aubergine in de lengte doormidden en kerf kruislings in.
• Bestrooi met peper en zout en besprenkel dan met wat olijfolie. Verdeel dan de blaadjes van 1 takje rozemarijn en 4 takjes tijm over de aubergines en doe ditzelfde met de knoflook (dunne plakjes).
• Dek af met aluminiumfolie en laat een uur garen in de oven.
• Schep het vruchtvlees uit de aubergines in een hoge maatbeker, doe hier de zwarte knoflookpuree, het eiwit en de xanthaangom bij en pureer dit met een staafmixer. Schenk hier druppelsgewijs wat olijfolie bij zodat je een licht gebonden crème krijgt.
• Duw door een zeef en zet opzij tot gebruik.
• Parelcouscous
• Kook de parelcouscous 10 minuten in licht gezouten water, giet af en spoel af met koud water. Laat uitlekken.
• Voeg aan de couscous toe: fijngesneden gedroogde cranberries, grofgehakte pistachenoten, 2 mespunten piment d’espelette, 2 mespunten gerookt paprikapoeder en 1 fijngesnipperde sjalot.
• Breng op smaak met zout, versgemalen peper en citroensap (ik gebruikte een halve citroen).
• Meng alles door elkaar en zet opzij.
• Biefstuk
• Vacumeer de biefstukjes met op ieder stuk een half takje rozemarijn, twee takjes tijm, en een half teentje knoflook (in de lengte gehalveerd).
• Voeg een snuf cayennepeper en een snuf gerookt paprikapoeder toe.
• Schenk er een scheutje olijfolie bij en vacumeer.
• Gaar 1 tot 1,5 uur sous-vide op 58°C. Zorg dat je aan het eind klaar bent met de andere ingrediënten.
• Dep droog en bak in een beetje olijfolie op hoog vuur goudbruin. Doe dit kort, het vlees is al gaar en mag niet droog worden.
• Laat 5 minuten onder aluminiumfolie rusten en trancheer dan in mooie plakjes.
• Groene asperges
• Snijd het houtige eind van de asperges af en vervolgens de asperges doormidden. Werk de aspergetoppen mooi in een punt bij met een dunschiller zodat ze eruit zien als op de foto.
• Kook ze 3 minuten in licht gezouten water en spoel daarna af met koud water zodat het garen stopt.
• Zet de toppen opzij.
• Snijd de rest in de lengte doormidden en dan in dunne halve maantjes. Meng dit door de parelcouscous.
• Tuinbonen
• Blancheer de gedopte tuinbonen 2 minuten en koel daarna direct terug op ijswater of onder stromend koud water.
• Dop de bonen nu nog een keer en spoel weer af met koud water. Zet opzij tot gebruik.
• Opmaak
• Verwarm de parelcouscous tot het lauwwarm is.
• Verwarm de aspergetips en dubbelgedopte tuinbonen met wat olijfolie, peper en zout.
• Schep een eetlepel auberginecrème in het midden van het bord. Draai het bord rond terwijl je met de kwast de crème in een cirkel verdeelt. Als je een plank o.i.d. hebt die kan draaien werkt dat iets makkelijker.
• Zet een steker of kookring op het bord (grotendeels op de crème) en schep hier wat parelcouscous in. De resterende couscous serveer je in een los bakje ‘on the side’.
• Leg de aspergetips tegen de couscous aan en verdeel de tuinbonen er speels overheen en ernaast.
• Leg dan de getrancheerde biefstuk op het bord, bestrooi die met grof zeezout.
• Als je zilveruitjes hebt kun je die nog over het bord verdelen.
• Eet smakelijk!