Het voorjaar is begonnen, we lopen lekker in ons t-shirt buiten en alles om ons heen wordt groen. Ondanks dat we nog steeds te maken hebben met coronamaatregelen kan ik daar wel van genieten.

Bij het voorjaar hoort natuurlijk ook het witte goud: asperges. Ik ging voor een klassieke combinatie met een kleine twist. Asperges met zalm en hollandaisesaus kent iedereen, ik maakte er een saus van doperwten bij. De kleuren spatten van het bord; hier word je toch vrolijk van?

En wist je dat een hollandaisesaus helemaal niet zo moeilijk hoeft te zijn? Ik vertel je hoe…
Van zowel de hollandaisesaus als de saus van doperwten maak je meer dan nodig, dat komt doordat je wat volume nodig hebt om de saus te maken.

De zalm komt uit de oven, de asperges gaar ik sous vide. Mocht je nou geen sous vide set hebben dan kun je ze natuurlijk ook gewoon koken. En als je niet exact de ingrediënten hebt die ik heb gebruikt is dat geen probleem, geef er lekker je eigen draai aan.
Al kan het ook leuk zijn om juist nu, in coronatijd, op zoek te gaan naar een lokale leverancier. Zo ontdekte ik een kweker van cress in de buurt waar ik de mooie cressen en bloemen in dit gerecht heb gekocht.

Asperges met zalm, doperwten en hollandaise

5 van 1 stemmen

Cursus: HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Porties

personen

Bereidingstijd

minuten

Tools:
– Sous vide set
– Thermometer
– Staafmixer
– Blender

Ingrediënten

Voor de asperges
8 8 witte asperges
1 klont 1 roomboter
4 blaadjes 4 foelie
Voor de hollandaisesaus
1 1 ei
1 scheutje 1 Chardonnay-azijn (witte wijnazijn)
100 gr 100 roomboter
Voor de doperwtensaus
250 gr 250 doperwten (diepvries)
100 gr 100 roomboter
En verder
Shiso-olie
300 gr 300 zalmfilet
Verschillende soorten cress en/of bloemen ter garnering
Gepofte quinoa (hiervoor heb ik nog geen recept, je kunt het wel kant-en-klaar bij de AH vinden – ik had het over van een avond ‘in eten’)

Bereiding

Asperges
Schil de asperges dubbel en snijd het houtige uiteinde af.
Stop in een vacumeerzak samen met een klont boter en wat blaadjes foelie; trek vacuüm.
Gaar de asperges sous vide op 88°C gedurende 40 minuten.
Snijd voor het opdienen in tweeën, leg ze even op een keukenpapiertje om het meeste vocht kwijt te raken.
Hollandaisesaus
Doe het ei samen met een scheutje Chardonnay-azijn, een snufje zout en een theelepel water in een hoge maatbeker. Ideaal is het als de maatbeker nét iets breder is als je staafmixer.
Smelt de boter in een pannetje en verwarm tot net boven de 100°C (laat hem niet verbranden).
Zet de staafmixer in de maatbeker, zet aan en giet hier langzaam de hete boter bij. Mix ongeveer een halve minuut tot de saus wat binding heeft.
Giet de saus in een pan, leg het deksel erop en zet opzij tot gebruik, verwarm het dan weer.
Doperwtensaus
Blancheer de doperwten 7 minuten en giet af. Bewaar wat van het kookvocht.
Pureer met de staafmixer de doperwten samen met de boter en voeg steeds wat kookvocht toe tot je een dunne ‘puree’ krijgt.
Duw dit door een zeef (op een pan) en zet opzij tot gebruik, dan kun je het weer verwarmen.
Zalm
Verwarm de oven voor op 100°C.
Portioneer de zalm, dep droog en bestrooi met wat zout en witte peper.
Als je de shiso-olie hebt gemaakt is het lekker om een klein beetje over de zalm te druppelen.
Leg de zalm in een ingevette ovenschaal, verlaag de temperatuur van de oven naar 75°C en zet de zalm er 25 minuten in.
Opmaak
Schep 2-3 eetlepels doperwtensaus rechts van het midden op je bord.
Hiernaast 2-3 eetlepels hollandaisesaus (links).
Leg in het midden van het bord de zalm en aan beide kanten van de zalm de asperges (de koppen bovenop).
Garneer rondom met de cressen en druppel wat shiso-olie over het gerecht.
Strooi de gepofte quinoa over de zalm.
Eet smakelijk!