Door de asperges te fermenteren krijg je een heerlijk frisse toets in combinatie met de onmiskenbare smaak van asperges. Perfect in combinatie met (wit)vis.
Asperge beurre blanc
Tools:
– Weckpot
Ingrediënten
- Voor de gefermenteerde witte asperges
500 gr witte asperges
3 schijfjes citroen
10 korrels korianderzaad
10 zwarte peperkorrels
1 stuk foelie
- Voor de beurre blanc
150 gr uitlekvocht van de gefermenteerde asperges
2 gefermenteerde asperges
15 gr roomboter
30 gr sjalot, in halve ringen
Nootmuskaat
50 gr kookroom
120 gr roomboter in blokjes
Bereiding
- Gefermenteerde asperges
- Kook een weckpot in 5 minuten schoon. Doe hiervoor de pot, het deksel en de afsluitring in een grote pan met kokend water.
- Maak de asperges schoon (1,5x schillen) en snij ze op maat met de weckpot; ze moeten even hoog zijn.
- Doe de asperges in de weckpot en voeg de schijfjes citroen toe. Giet er water bij tot de asperges helemaal onder water staan.
- Giet het water af in een bak op een weegschaal. Voeg 3% zout toe aan dit water en roer tot het zout is opgelost.
- Voeg de specerijen toe en giet het gezouten water bij de asperges.
- Vul een plastic zakje voor een derde met het gezouten water en knoop het dicht (met zo min mogelijk lucht in het zakje).
- Leg het zakje bovenin de weckpot en sluit af. Zet het op een donkere plek op kamertemperatuur.
- Trek iedere dag even aan de afsluitring om lucht te laten ontsnappen. Laat het 14 dagen staan, verplaats daarna naar de koelkast. Hoe lang het hierin houdbaar is heb ik nog niet getest, een week gaat in ieder geval goed.
- Beurre blanc
- Smelt de boter in een steelpan en fruit hierin de sjalotjes. Zorg dat ze zacht en wat doorzichtig worden maar geen bruine kleur krijgen.
- Snij twee gefermenteerde asperges in stukken van zo’n 1,5cm en voeg ze toe. Hou de koppen apart, die gebruik je straks in de salade.
- Schenk hier het uitlekvocht en de kookroom bij met een snuf nootmuskaat en een paar draaien zwarte peper. Laat inkoken tot zo’n 200ml (incl. de sjalot en asperges).
- Zeef het geheel, zorg dat je 120gr overhoudt. Als het meer is kun je het wat verder inkoken.
- Roer hier met een garde de blokjes koude roomboter door, van het vuur.
- Klop vlak voor het serveren met een garde de saus wat luchtig zodat je mooie belletjes krijgt.
Was dit recept een succes?
Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt
Vind je dit recept leuk?
Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.
Heb je dit recept gemaakt?
Follow ons on Facebook
