Wat mij betreft is langoustine een van de mooiste dingen die de zee ons biedt. Ik vind het lekkerder dan kreeft, zowel de structuur als de smaak zijn subtieler. Dit gerecht eert dit mooie diertje; ik gebruik het in zijn geheel en op verschillende manieren.

We beginnen met een tartaar waarbij ik de dressing mooi gelaagd vind. Hierop ligt een gebakken staart; superlekker! Daarbij de bisque; een soep van de koppen en schalen. Hiervan maakte ik een espuma; schuim van de bisque door middel van lachgas.

Voor dit recept heb ik ook twee filmpjes opgenomen waarin je ziet hoe makkelijk je langoustines schoonmaakt. Dat weerhield mij er best lang van om met langoustines aan de slag te gaan maar geloof mij; het valt enorm mee. En als je het wel een ding vindt kun je misschien iemand anders voor je karretje spannen…

De hoeveelheid bisque is meer dan je in dit recept nodig hebt dus die kun je in de koelkast of vriezer bewaren om nog een keer te genieten.

Aan de slag!

Langoustine

4.5 van 13 stemmen

Cursus: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gevorderd

Porties

personen

Bereidingstijd (indicatie)

uur

Tools:
– Blender
– Kidde 0,5l met 2 patronen (een staafmixer gebruiken is ook een optie)
– Kookring of stekerset
– Mandoline (handig voor de pompoen, met een mes kan eventueel ook)

Ingrediënten

Voor de bisque
500 gr langoustines
Roomboter
1 flinke winterpeen, in brunoise gesneden
1 ui, grof gesnipperd
1 flinke stengel bleekselderij, in brunoise gesneden
1 el tomatenpuree
1 tl paprikapoeder
30 ml witte wijn
0,5 l visbouillon
1 laurierblad
300 ml slagroom
Voor de tartaar
1/4 gezouten citroen (schil, ragfijn gesneden)
1 tl sojasaus (ik gebruikte Tomasu)
0,5 tl extra vierge olijfolie
Sesamolie
Voor de zoetzure pompoen
1 kleine flespompoen
15 ml witte wijnazijn
15 ml water
15 gr suiker
En verder
Haringkuit
Mini rode zuring (Vene Cress)

Bereiding

Langoustines schoonmaken
Voor we verdergaan, laten we eerst die langoustines schoonmaken. Check hiervoor de filmpjes onderaan dit artikel.
Wrik de staart een beetje los van de kop en trek hem vervolgens voorzichtig los van de kop. Het werkt goed als je het eind van de staart vastpakt. Meestal neem je het darmkanaaltje direct mee, die wil je niet eten. Als hij niet meekomt kun je de langoustine oppervlakkig over de lengte insnijden om het darmkanaal alsnog te verwijderen.
Druk de schaal van de staart in tot hij aan de onderkant knapt, duw de schaal open en haal voorzichtig het vlees eruit.
Spoel kort af onder de kraan.
Bisque
Smelt een flinke klont boter in een grote (braad)pan en fruit hierin de ui, winterpeen en bleekselderij.
Voeg dan de koppen en schalen van de langoustine toe, bak 5-10 minuten mee.
Doe het paprikapoeder, de tomatenpuree en witte wijn in de pan, roer om en laat even meebakken.
Voeg het laurierblad en de visbouillon toe en laat op laag vuur een half uur koken.
Verwijder de koppen en schalen en schep verder alles in de blender, draai fijn en duw door een zeef.
Doe ongeveer 100ml slagroom bij de bisque en kook rustig nog 5-10 minuten door.
Breng op smaak met peper en zout.
Doe 200ml bisque samen met 200ml slagroom in de kidde. Gebruik 2 patronen en schud goed voor het serveren. Je kunt dit ook met een staafmixer doen, het resultaat is nog steeds superlekker maar iets minder luchtig.
Zet opzij tot gebruik.
Zoetzure pompoen
Snij de kop van de pompoen en vervolgens (op de mandoline) een paar dunne plakken van zo’n 2mm dik. Steek hier rondjes uit met een van je kleinste stekers.
Doe het water met de azijn en suiker in een pan en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en giet dit bij de pompoenplakjes. Laat minimaal een half uur staan, tot gebruik.
Tartaar
Pak ongeveer 60gr langoustinevlees en snij dit heel fijn. Ik haal er aan het eind nog eens mijn mes doorheen zodat het echt fijn is.
Meng met de gesneden schil van gezouten citroen, sojasaus, extra vierge olijfolie, een paar druppels sesamolie en breng op smaak met peper en zout.
Zet opzij tot gebruik.
Langoustinestaarten
Steek een cocktailprikker door de staarten zodat ze tijdens het bakken mooi recht blijven.
Bak de langoustinestaarten ongeveer 1 minuut per kant in olijfolie en haal dan van het vuur.
Opmaak
Zet een kookring of steker in het midden van het bord en schep hier de helft van de tartaar in. Druk goed aan en verwijder dan de kookring of steker.
Leg hierop een dun laagje haringkuit. Dit is best zout dus overdrijf het niet…
Schud de kidde goed en spuit de espuma over het gerecht.
Leg een gebakken langoustinestaart in het midden van de cirkel met tartaar en haringkuit.
Aan de rechterkant van de langoustine leg je wat plakjes zoetzure pompoen.
Verdeel een paar blaadjes rode zuring over het gerecht.
Eet smakelijk!