Langoustine

Bereiding

• Langoustines schoonmaken
• Voor we verdergaan, laten we eerst die langoustines schoonmaken. Check hiervoor de filmpjes onderaan dit artikel.
  In dit recept laat ik bij de helft van de langoustines een deel van de staart intact, puur voor de presentatie. Als je dat gedoe vindt kun je dit lekker overslaan.
• Wrik de staart een beetje los van de kop en trek hem vervolgens voorzichtig los van de kop. Het werkt goed als je het eind van de staart vastpakt. Meestal neem je het darmkanaaltje direct mee, die wil je niet eten. Als hij niet meekomt kun je de langoustine oppervlakkig over de lengte insnijden om het darmkanaal alsnog te verwijderen.
• Druk de schaal van de staart in tot hij aan de onderkant knapt, duw de schaal open en haal voorzichtig het vlees eruit.
• Spoel kort af onder de kraan.
• Bisque
• Smelt een flinke klont boter in een grote (braad)pan en fruit hierin de ui, winterpeen en bleekselderij.
• Voeg dan de koppen en schalen van de langoustine toe, bak 5-10 minuten mee.
• Doe het paprikapoeder, de tomatenpuree en witte wijn in de pan, roer om en laat even meebakken.
• Voeg het laurierblad en de visbouillon toe en laat op laag vuur een half uur koken.
• Schep alles (dus ook de schalen) in de blender (bij mij paste het in 3 delen), draai fijn en duw door een zeef.
• Doe ongeveer 100ml kookroom bij de soep en kook rustig nog 5-10 minuten door.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Giet 1/3 over in een andere pan en schenk daar nog wat room bij. Daar maak je het schuim van; extra room = extra schuim.
• Zet opzij tot gebruik.
• Tartaar
• Pak ongeveer 60gr langoustinevlees en snij dit heel fijn. Ik haal er aan het eind nog eens mijn mes doorheen zodat het echt fijn is.
• Meng met de gesneden schil van gezouten citroen, sojasaus, (gerookte) olijfolie, een paar druppels sesamolie en breng op smaak met peper en zout.
• Zet opzij tot gebruik.
• Langoustinestaarten
• Bak de pancetta in een droge koekenpan uit. Je zult zien dat je lekker wat vloeibaar vet overhoudt en mooie, krokante blokjes pancetta.
• Zeef het vet en schenk dit weer in de pan. De blokjes spek laat je op keukenpapier uitlekken.
• Bak de langoustinestaarten 1 minuut per kant en haal dan van het vuur.
• Opmaak
• Zet een kookring of steker aan de rechterkant van het bord en schep hier de helft van de tartaar in. Druk goed aan en verwijder dan de kookring of steker.
• Leg hierop de langoustinestaarten speelsgewijs neer.
• Verdeel wat uitgebakken blokjes pancetta over de langoustines.
• Leg een theelepel haringkuit tussen de staarten, op de tartaar.
• Werk af met wat cress (ik gebruikte Oost-Indische kers en Shiso cress)
• Giet hierbij wat bisque.
• Schuim met een staafmixer de extra romige bisque een beetje op, schep het schuim er voorzichtig met een lepel af en leg dit op het bord.
• Eet smakelijk!