Hertenbiefstuk met wasabikorst en kool

Bereiding

• Bloemkoolcrème
• Snijd de bloemkool in roosjes en doe in een pan.
• Schenk hier kookroom en melk bij tot de bloemkool onder staat, van beiden ongeveer evenveel.
• Breng zachtjes aan de kook en laat 10 minuten pruttelen tot de bloemkool zacht is.
• Haal de roosjes met een schuimspaan uit de pan en doe ze in de blender. Draai glad en voeg waar nodig wat kookvocht toe, één eetlepel per keer, tot het een gladde crème is. Hij is perfect als de blender het nét zelf in een draaikolk krijgt. Tot die tijd moet je hem een handje helpen door een beetje te schudden.
• Breng op smaak met een mespunt knoflookpoeder, komijnpoeder, korianderpoeder, gemberpoeder, zout en witte peper.
• Duw door een zeef en zet opzij.
• Spoel je blenderkom af, die heb je zo nog een keer nodig.
• Rode koolpuree
• Snij de rode kool fijn en breng aan de kook in een laag water, het mag net onderstaan. Kook tot de kool zacht is, 10-15 minuten.
• Schep de kool met een schuimspaan over in de blender, schenk hier een scheut balsamico bij en draai glad. Voeg eventueel wat kookvocht toe.
• Duw dit door een zeef. Als je de puree te dun vindt kun je het binden met een snufje xanthaamgom of wat maizena.
• Voeg een scheutje olijfolie toe voor de glans en doe ik een knijpflesje. Zet opzij tot gebruik.
• Hertenbiefstuk
• Haal de biefstuk een uur voor je begint uit de koelkast. Als je het uit de vriezer haalt kun je het in koud water laten ontdooien. Geef het de tijd om op kamertemperatuur te komen.
• Meng 1el sojasaus met 1tl gembersiroop en 0,5tl honing.
• Tik de wasabinootjes voorzichtig stuk en haal de pinda’s eruit. Hak de ‘schil’ pulserend fijn, doe alles over in een zeef en zeef het poeder er al schuddend uit. Leg het kruim op een bordje.
• Dep het vlees droog en bestrooi met een beetje zout en lekker wat versgemalen peper.
• Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak hierin de biefstuk. Gebruik een kernthermometer zodat je zeker weet dat het vlees perfect gaart. Beweeg het vlees af en toe en keer om als de kerntemperatuur 40°C is. Smeer dan licht in met het sojasausmengsel, dit kan mooi karamelliseren. Als de temperatuur 55°C is haal je het vlees eruit en bedek je het met aluminiumfolie; laat 5-10 minuten rusten.
• Verwijder de folie en smeer nog eens licht in met het sojasausmengsel. Rol vervolgens het vlees door het wasabikruim en snij in mooie, dikke plakken. Leg op een keukenpapiertje zodat het overtollige vocht weg kan en niet zometeen op je bord ligt.
• Opmaak
• Schep een flinke eetlepel bloemkoolcrème op het bord en smeer uit met een eetlepel of paletmes.
• Leg aan de rechterkant de zoetzure paddestoelen met hier wat shiso cress of bosui bij.
• Leg het vlees aan de andere kant. Ik vind het leuk om de stukken verschillend neer te leggen.
• Zet speels wat dotjes rode koolpuree en leg hier en daar een beetje mosterdzaad.
• Met de bolle kant van een theelepel duw je een kuiltje in het midden van de bloemkoolcrème, hier giet je een beetje basilicumolie in.
• Eet smakelijk!