Kabeljauw met selderij

Bereiding

• Gepofte knolselderij
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Snijd de kop en kont van de knolselderij en zet hem op een stuk aluminiumfolie.
• Leg hierop een klont boter, de laurierblaadjes en strooi er wat zout en kruidnagelpoeder overheen.
• Pak de knolselderij goed in, gebruik gerust 3 of 4 lagen aluminiumfolie.
• Zet hem in de oven en laat in 3 uur garen en laat hem dan – uit de oven – even afkoelen.
• Snij twee plakken van 1-2cm en steek daar rondjes uit die ongeveer even groot zijn als de kabeljauw, zodat je het straks mooi kunt stapelen.
• Bedek die met aluminiumfolie tot gebruik.
• Ingemaakte bleekselderij
• Snij 2 stengels bleekselderij in kleine blokjes.
• Breng de appelsap met de Chardonnay-azijn aan de kook en giet dit bij de bleekselderij.
• Zet opzij tot gebruik, het koelt in die tijd af.
• Vlak voor gebruik zeef je de bleekselderij zodat de stukjes niet te vochtig zijn.
• Knolselderijcrème
• Snij een halve knolselderij in stukken en kook in licht gezouten water gaar; dit heeft zo’n 15 minuten nodig.
• Doe de knolselderij over in een blender en giet hier een goeie scheut kookroom bij, samen met een scheutje citroensap en een mespunt knoflookpoeder.
• Draai tot een gladde crème, voeg waar nodig nog wat room toe. Mijn stelregel is dat het goed is als de blender de crème nét zelf in beweging kan houden.
• Breng op smaak met witte peper en zout.
• Duw door een zeef en zet opzij tot gebruik. Eventueel kun je het in een spuitzak of knijpflesje doen.
• Kabeljauw
• Smelt een klontje boter op middelhoog vuur en laat hem rustig bruin kleuren. Hou hem heel goed in de gaten want het mag absoluut niet verbranden. Als de boter naar noten begint te ruiken is hij goed en laat je hem afkoelen.
• Snij de kabeljauw netjes in porties en vacumeer ze samen met 1/1,5el van de afgekoelde beurre noisette.
• Gaar de kabeljauw sous vide; 30 minuten op 45°C.
• Dep droog en brand hem wat aan met de gasbrander.
• Hazelnoten
• Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin.
• Laat afkoelen en hak ze met een mes grof, zet opzij.
• Saus
• Snij de rest van de bleekselderij in stukken en pureer in de blender.
• Laat dit vervolgens door een zeef uitlekken in een bakje of maatbeker. Je hebt 100ml bleekselderijsap nodig.
• Meng dit sap met 100ml visbouillon en 150ml kookroom, een scheutje citroensap en een snufje zout.
• Breng dit tegen de kook aan voor je gaat serveren.
• Schuim de saus op met een staafmixer.
• Opmaak
• Leg in het midden van het bord een rond stuk knolselderij met hierop wat zoetzure bleekselderij.
• Hierop leg je de kabeljauw.
• Zet een dot knolselderij naast de vis en een paar kleine dotjes op de vis.
• Decoreer met een paar stukjes hazelnoot en mooie takjes zeekraal en/of andere zilte groenten.
• De saus schenk je aan tafel op het bord; eventueel kun je het net daarvoor nog een keer opschuimen.
• Eet smakelijk!