Kabeljauw met selderij

De mooiste gerechten zijn misschien wel degenen waarin je (relatief) weinig ingrediënten gebruikt maar wel verschillende technieken toepast. Daarmee creëer je diversiteit qua smaken en structuren op je bord en tegelijk eenheid; er is tenslotte een verbindende factor in de verschillende bereidingen.

Dit gerecht is er zo een. Geïnspireerd op een gerecht wat ik ergens op Instagram of Pinterest tegenkwam maar omdat het gebaseerd is op een foto – met een korte omschrijving – komen veel eigen ideeën hierin terug.

Het mooie aan dit recept vind ik dat je verrast wordt door de verschillende manieren waarop smaken en onderdelen terugkomen. De smaak van geroosterde hazelnoot komt bijvoorbeeld ook subtiel terug in de kabeljauw omdat je die gaart in beurre noisette. Of de bleekselderij, die komt terug in de saus maar ook gemarineerd onder de vis.

In dit recept maak je teveel knolselderijcrème en gepofte knolselderij. Maar om het te verwerken zijn deze hoeveelheden wel prettig. Bewaar de rest voor de volgende dag, doe het door de soep of maak dit gerecht gewoon nog een keer 🙂

Tot slot, als je geen sous vide set hebt kun je de kabeljauw ook in de oven garen. Gebruik dan wat meer boter, gaar hem 10 minuten op 220°C.

Aan de slag!

Kabeljauw met selderij

0 van 0 stemmen
Gang: HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Bereidingstijd (indicatie)

3

hours 

15

minuten

Tools:
– Blender
– Staafmixer
– Sous vide set
– Gasbrander of crème brûlée brander

Ingrediënten

  • 2 knolselderijen

  • Kookroom

  • Witte peper

  • Knoflookpoeder

  • Citroensap

  • Kruidnagelpoeder

  • Roomboter

  • 2 laurierblaadjes

  • 1 bleekselderij

  • 3 el appelsap

  • 1 el appelazijn

  • Handje ongebrande hazelnoten

  • 2 kabeljauwhaasjes

  • 100 ml visbouillon

  • Zeekraal

Bereiding

  • Gepofte knolselderij
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Snijd de kop en kont van de knolselderij en zet hem op een stuk aluminiumfolie.
  • Leg hierop een klont boter, de laurierblaadjes en strooi er wat zout en kruidnagelpoeder overheen.
  • Pak de knolselderij goed in, gebruik gerust 3 of 4 lagen aluminiumfolie.
  • Zet hem in de oven en laat in 3 uur garen en laat hem dan – uit de oven – even afkoelen.
  • Snij twee plakken van 1-2cm en snij daar driehoeken uit.
  • Bedek die met aluminiumfolie tot gebruik.
  • Ingemaakte bleekselderij
  • Snij 2 stengels bleekselderij in kleine blokjes.
  • Breng de appelsap met de appelazijn aan de kook en giet dit bij de bleekselderij.
  • Zet opzij tot gebruik, het koelt in die tijd af.
  • Vlak voor gebruik zeef je de bleekselderij zodat de stukjes niet te vochtig zijn.
  • Knolselderijcrème
  • Snij een halve knolselderij in stukken en kook in licht gezouten water gaar; dit heeft zo’n 15 minuten nodig.
  • Doe de knolselderij over in een blender en giet hier een goeie scheut kookroom bij, samen met een scheutje citroensap en een mespunt knoflookpoeder.
  • Draai tot een gladde crème, voeg waar nodig nog wat room toe. Mijn stelregel is dat het goed is als de blender de crème nét zelf in beweging kan houden.
  • Breng op smaak met witte peper en zout.
  • Duw door een zeef en zet opzij tot gebruik. Eventueel kun je het in een spuitzak of knijpflesje doen.
  • Kabeljauw
  • Smelt een klontje boter op middelhoog vuur en laat hem rustig bruin kleuren. Hou hem heel goed in de gaten want het mag absoluut niet verbranden. Als de boter naar noten begint te ruiken is hij goed en laat je hem afkoelen.
  • Snij de kabeljauw netjes bij en vacumeer ze samen met 1/1,5el van de afgekoelde beurre noisette.
  • Gaar de kabeljauw sous vide; 30 minuten op 45°C.
  • Dep droog en brand hem wat aan met de gasbrander.
  • Hazelnoten
  • Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin.
  • Laat afkoelen en hak ze met een mes grof, zet opzij.
  • Saus
  • Snij de rest van de bleekselderij in stukken en pureer in de blender.
  • Laat dit vervolgens door een zeef uitlekken in een bakje of maatbeker. Je hebt 100ml bleekselderijsap nodig.
  • Meng dit sap met 100ml visbouillon en 150ml kookroom, een scheutje citroensap en een snufje zout.
  • Breng dit tegen de kook aan voor je gaat serveren.
  • Schuim de saus op met een staafmixer.
  • Opmaak
  • Leg links van het midden op het bord 1el ingemaakte bleekselderij en verdeel hierop wat gehakte hazelnoten. Leg hier de kabeljauw op.
  • Zet een dot knolselderij naast de vis en verdeel een paar stukken gepofte knolselderij over het bord.
  • Decoreer met een paar stukjes hazelnoot en mooie takjes zeekraal.
  • De saus schenk je aan tafel op het bord; eventueel kun je het net daarvoor nog een keer opschuimen.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.