Een prachtig voorgerechtje (of amuse) met zo’n beetje het maximale wat je er aan smaak in kunt krijgen. En als je al die smaken combineert met topkwaliteit tonijn kan het niet meer stuk. Ik was direct overtuigd en hoop dat dit ook voor jou geldt.

Tonijn tartaar met avocado en ponzu vinaigrette

0.0 van 0 stemmen

Cursus: Amuse, Voorgerechtmoeilijkheidsgraad: Eenvoudig

Porties

–

personen

Bereidingstijd

minuten

Tools:
– Staafmixer
– Miniblender
– Knijpflesjes
– Stekerset / kookringen

Ingrediënten

100 gr tonijn (ik gebruikte AAA-grade) #spon
1 handje wasabi bollen
2 el zalmeitjes
2 Amsterdamse uitjes
Voor de gel van sojasaus
140 ml sojasaus (ik gebruike Tomasu met daslook)
50 ml water
2 tl mirin
2 el sushi azijn
1 el yuzusap
1 % agar (van de andere ingrediënten opgeteld)
Voor de avocadocrème
1 avocado
1 el limoensap
1 el crème fraîche
0,5 tl Dijon mosterd
Voor de crème fraîche met yuzu
2 el crème fraîche
Extra vierge olijfolie
Yuzusap
Voor de ponzu dressing
1,5 el sojasaus
1 el mirin
0,5 tl yuzusap
0,5 el sushi azijn
Sesamolie

Bereiding

Gel van sojasaus
Meng alle vloeibare ingrediënten goed en breng dan met de agar aan de kook. Laat een minuut koken en giet het dan op een plateau om volledig af te koelen. Zet na 10 minuten in de koelkast om goed op te stijven.
Draai daarna glad in de blender en doe over in een knijpflesje.
Avocadocrème
Maak de avocado schoon en snij in blokjes.
Doe samen met de mosterd, crème fraîche en het limoensap in een maatbeker.
Pureer dit met een staafmixer en duw door een fijne zeef om de laatste stukjes eruit te halen. Doe over in een knijpflesje.
Crème fraîche met yuzu
Meng de créme fraîche met een snufje zout, scheut olijfolie en een beetje yuzusap tot je tevreden met de smaak bent. Doe over in een knijpflesje of spuitzak.
Ponzu dressing
Meng alle ingrediënten goed met een garde of door het in een dicht potje goed te schudden.
En verder
Plet de wasabi bollen voorzichtig zodat je de pinda’s eruit kunt halen, die gebruik je niet. Doe vervolgens de crunch in een dubbelgevouwen keukenpapiertje en plek met bijv. een steelpan. Zeef vervolgens het gruis eruit zodat je alleen mooie kleine stukjes crunch overhoudt.
Snij de Amsterdamse uitjes in plakjes en haal ze uit elkaar zodat je een paar mooie ringetjes hebt.
Snij de tonijn in zo recht mogelijke blokjes van ongeveer 1cm. Je hebt 30gr per persoon nodig (in het recept staat iets meer omdat je nooit een vierkant stuk tonijn krijgt). Meng dit vast met 1tl van de ponzu dressing.
Opmaak
Zet een ronde steker op je bord (ik gebruikte er een van 6cm) en doe hier 30gr tonijn per bord in. Druk het een beetje aan zodat het één laag wordt.
Zet hierop speels wat dotjes van de sojasausgel, avocadocrème en crème fraîche.
Leg hierop een paar uienringetjes en bestrooi dan met wasabi crunch. Doe hiervan niet teveel, het overheerst snel in smaak en structuur.
Schep in het midden wat zalmeitjes.
Schenk hier voorzichtig 1,5tl van de vinaigrette omheen. Let op dat de crunch bijvoorbeeld droog blijft.
Eet smakelijk!