Een prachtig voorgerechtje (of amuse) met zo’n beetje het maximale wat je er aan smaak in kunt krijgen. En als je al die smaken combineert met topkwaliteit tonijn kan het niet meer stuk. Ik was direct overtuigd en hoop dat dit ook voor jou geldt.

Tonijn tartaar met avocado en ponzu vinaigrette

0.0 from 0 votes

Course: Appetizer, AppetizerDifficulty: Simple

Portions

–

persons

Preparation time

minutes

Tools:
– Staafmixer
– Miniblender
– Knijpflesjes
– Stekerset / kookringen

Ingredients

100 gr tonijn (ik gebruikte AAA-grade) #spon
1 hand wasabi bollen
2 el zalmeitjes
2 Amsterdam outings
Voor de gel van sojasaus
140 ml sojasaus (ik gebruike Tomasu met daslook)
50 ml water
2 tsp mirin
2 el sushi azijn
1 el yuzu juice
1 % agar (van de andere ingrediënten opgeteld)
Voor de avocadocrème
1 avocado
1 el lime juice
1 el creme fraiche
0,5 tsp Dijon mustard
Voor de crème fraîche met yuzu
2 el creme fraiche
Extra virgin olive oil
Yuzusap
Voor de ponzu dressing
1,5 el soy sauce
1 el mirin
0,5 tsp yuzu juice
0,5 el sushi azijn
sesame oil

Preparation

Gel van sojasaus
Meng alle vloeibare ingrediënten goed en breng dan met de agar aan de kook. Laat een minuut koken en giet het dan op een plateau om volledig af te koelen. Zet na 10 minuten in de koelkast om goed op te stijven.
Draai daarna glad in de blender en doe over in een knijpflesje.
Avocadocrème
Maak de avocado schoon en snij in blokjes.
Doe samen met de mosterd, crème fraîche en het limoensap in een maatbeker.
Pureer dit met een staafmixer en duw door een fijne zeef om de laatste stukjes eruit te halen. Doe over in een knijpflesje.
Crème fraîche met yuzu
Mix the crème fraîche with a pinch of salt, a splash of olive oil, and a little yuzu juice until you are satisfied with the taste. Transfer to a squeeze bottle or piping bag.
Ponzu dressing
Meng alle ingrediënten goed met een garde of door het in een dicht potje goed te schudden.
And further
Plet de wasabi bollen voorzichtig zodat je de pinda’s eruit kunt halen, die gebruik je niet. Doe vervolgens de crunch in een dubbelgevouwen keukenpapiertje en plek met bijv. een steelpan. Zeef vervolgens het gruis eruit zodat je alleen mooie kleine stukjes crunch overhoudt.
Snij de Amsterdamse uitjes in plakjes en haal ze uit elkaar zodat je een paar mooie ringetjes hebt.
Snij de tonijn in zo recht mogelijke blokjes van ongeveer 1cm. Je hebt 30gr per persoon nodig (in het recept staat iets meer omdat je nooit een vierkant stuk tonijn krijgt). Meng dit vast met 1tl van de ponzu dressing.
layout
Zet een ronde steker op je bord (ik gebruikte er een van 6cm) en doe hier 30gr tonijn per bord in. Druk het een beetje aan zodat het één laag wordt.
Zet hierop speels wat dotjes van de sojasausgel, avocadocrème en crème fraîche.
Leg hierop een paar uienringetjes en bestrooi dan met wasabi crunch. Doe hiervan niet teveel, het overheerst snel in smaak en structuur.
Schep in het midden wat zalmeitjes.
Schenk hier voorzichtig 1,5tl van de vinaigrette omheen. Let op dat de crunch bijvoorbeeld droog blijft.
Enjoy your meal!