Hert met paddenstoelensaus, aubergine en courgette

Bereiding

• Teriyaki aubergine
• Snij 4 plakken aubergine van 2cm dik, steek ze vervolgens uit met de grootste steker die in alle plakken past.
• Meng de sojasaus, mirin, gembersiroop, honing en een fijngehakt teentje knoflook.
• Laat een uur marineren in een klein bakje zodat de schijven steeds onder staan (of vacumeer).
• Tegen de tijd dat je ze wilt bakken: verwarm de oven voor op 200°C. Vet een kleine ovenschaal in en leg hier de schijven aubergine in. Bak 20 minuten, draai iedere 5 minuten even om zodat ze aan alle kanten mooi karamelliseren.
• Bewaar de marinade.
• Paddestoelensaus
• Maal de kastanjechampignons helemaal fijn in je keukenmachine met 12,5gr zout (5%).
• Leg een keukenpapiertje in een zeef en schep hier de champignons in.
• Laat boven een bakje uitlekken.
• Meng dit vocht met 50% jus de veau. Als je dus 50ml vocht hebt voeg je 25ml jus de veau toe.
• Kook dit samen op en monteer met 25 gr koude roomboter (weer 50% dus); roer de boter door de saus.
• Zet opzij tot gebruik, verwarm het dan en schuim op met een staafmixer.
• Hertenhaas
• Vacumeer het vlees met een takje rozemarijn, een in de lengte gehalveerd teentje knoflook en een scheut olijfolie.
• Gaar dit sous vide op 55°C, een half uur per cm dikte.
• Dep daarna droog en bak in een koekenpan op hoog vuur kort aan in wat olijfolie en roomboter. Schenk hier ook wat van de teriyakimarinade bij waarin de aubergine is gemarineerd. Je wilt een dat het vlees mooi bruin is aan de buitenkant.
• Courgette
• Snij 2 plakken courgette van ongeveer 2cm dik.
• Bestrooi met zout en laat in een vergiet of zeef 10 minuten uitlekken.
• Kook 3 minuten in licht gezouten water en spoel dan af met koud water. Laat uitlekken.
• Duw de piccalilly door een zeef zodat je alle stukjes verwijdert. Doe de gladde piccalilly eventueel in een spuitzak.
• Smeer één kant van de afgekoelde courgette licht in met de piccalilly.
• Leg de piccalilly opzij, die heb je zo weer nodig.
• Parelcouscous
• Kook de parelcouscous 10 minuten in licht gezouten water, giet af en spoel af met koud water. Laat uitlekken.
• Voeg aan de couscous toe: fijngesneden gedroogde cranberries, grofgehakte pistachenoten, 2 mespunten piment d’espelette, 2 mespunten gerookt paprikapoeder en 1 fijngesneden sjalot.
• Breng op smaak met het sap van een halve citroen, peper en zout.
• Meng goed door elkaar en zet opzij.
• Opmaak
• Zet een steker rechts van het midden op je bord, kies voor een steker die overeenkomt met de maat van de courgette. Schep hierin wat parelcouscous, ongeveer 1cm hoog.
• Leg de plak courgette hierop.
• Boven en onder de couscous leg je een plak aubergine.
• Snij de randjes aan 2 kanten van het vlees en leg het stuk even op keukenpapier. Strooi hier wat grof zeezout overheen. Leg het hertenhaasje een paar centimeter links van de rest, de bovenkant ter hoogte van de courgette.
• Zet een dot piccalilly op de courgette en eventueel nog kleine dotjes tussen de courgette en de aubergine.
• Leg wat bloemblaadjes op de courgette.
• Verdeel een paar blaadjes cress over de aubergine en courgette.
• Schenk de saus tussen het vlees en de groenten.
• Serveer de resterende parelcouscous in een apart bakje als bijgerecht.
• Eet smakelijk!