Langoustine met bacon en bloemkool

Bereiding

• Bisque en lak
• Maak de langoustines schoon en leg de staarten afgedekt in de koelkast. Vergeet niet goed te controleren dat je het darmkanaal hebt verwijderd.
• Smelt een goeie klont roomboter in een braadpan en fruit hierin de ui, winterpeen en bleekselderij.
• Voeg de koppen en schalen toe, bak zo’n 10 minuten mee terwijl je af en toe alles omschept.
• Doe de tomatenpuree, paprikapoeder en witte wijn in de pan; bak een paar minuten mee.
• Schenk hier de bouillon bij en voeg het laurierblad, de peper- en korianderkorrels toe. Laat dit een half uur zachtjes koken.
• Zeef de bouillon en hou de helft apart; meng door de andere helft de slagroom en kook nog 10 minuutjes door. Breng op smaak met peper en zout.
• Kook de andere helft in tot je een wat stroperige structuur krijgt; het krijgt ook een mooi donkere kleur. Bind op het laatst nog met een beetje maizena, gemengd met water. Doe in een bakje.
• Crunch
• Bak de bacon uit en laat uitlekken op een keukenpapiertje.
• Rooster de panko goudbruin in het vet van de bacon, voeg waar nodig wat olijfolie toe.
• Snij de bacon fijn en meng met de panko, wat zout en peper.
• Tartaar van langoustine
• Snij 2 langoustines in tartaar. Doe dat niet té fijn, wat structuur is prettig.
• Meng dit met de sojasaus, een scheutje citroensap, een scheutje extra vierge olijfolie en wat peper en zout.
• Dek af en bewaar in de koelkast.
• De langoustines
• Steek een cocktailprikker door de langoustinestaarten, dan blijven ze tijdens het bakken mooi recht.
• Bak ze in olijfolie 2 minuten op de rugkant en dan 2 minuten op de andere kant. Die laatste 2 minuten lak je de staarten regelmatig met de lak die je net hebt gemaakt (met een kwastje).
• Haal uit de pan en leg per persoon 1 staart met de gelakte kant in de bacon-pankomix, dan blijft dat mooi plakken.
• Opmaak
• Zet met behulp van een draaiplateau een cirkel van de bloemkoolcrème.
• Leg links van het midden wat van de tartaar en hierop de langoustinestaart met de baconcrunch.
• Hiernaast mag de andere langoustine, met de gelakte kant naar beneden.
• Verdeel rondom wat van de bisque en druppel hier wat kruidenolie op.
• Schep wat Hollandaise op de langoustinestaart zonder crunch.
• Maak eventueel af met wat red meat radijs en/of Oost-Indische kers.
• Eet smakelijk!