Ossenhaas, polenta & rode wijnsaus

Bereiding

• Zoetzure beukenzwam
• Knip de beukenzwammetjes en doe die in een pot.
• Meng het water met de azijn en suiker. Voeg de peperkorrels, jeneverbessen en laurierblad toe.
• Breng aan de kook tot het suiker is opgelost en giet het mengsel dan over de paddenstoelen.
• Laat even afkoelen en doe dan het deksel op de pot.
• Ossenhaas
• Bind de ossenhaas met twee stukken keukentouw (dit zorgt dat de vorm mooi blijft).
• Kruid het vlees aan beide kanten met versgemalen peper en zout.
• Doe het vlees in een vacumeerzak met een klontje boter, twee takjes rozemarijn en een gehalveerd teentje knoflook.
• Vacumeer dit en gaar op 56°C, een half uur per centimeter dikte.
• Polenta
• Breng het water met wat zout aan de kook en voeg dan de polenta toe.
• Gaar dit onder regelmatig roeren ongeveer 10 minuten, tot het mooi stevig is.
• Voeg een klontje boter toe en rasp er wat Parmezaanse kaas over; meng dit goed.
• Leg plasticfolie in een bakje en schep hier de polenta in. Pak het in en druk aan met een ander bakje. Laat dit minimaal en half uur afkoelen en opstijven in de koelkast.
• Haal het dan uit de koelkast en snij er een paar mooie stukken uit. De ideale lengte is gelijk aan de maat van de ossenhaas en zo’n 2-3cm breed.
• Rode wijnsaus
• Halveer de sjalot en snij in halve ringen.
• Plet de zwarte peperkorrels.
• Smelt een klontje boter in de pan en fruit hierin de sjalot, tijm en zwarte peper.
• Blus af me de rode wijn en laat dit tot ongeveer een derde inkoken.
• voeg de kalfsfond toe en laat dit inkoken tot je tevreden bent met de smaak en structuur,
• Zeef de saus en breng op smaak met zout.
• Monteer de saus met klontjes koude roomboter.
• En verder
• Maak de groene asperge schoon: snij de blaadjes eraf en snij hem bij. De asperge moet langer zijn dan de polenta, totaal zo’n 3cm.
• Snij an rondom licht in en schil de asperge tot die snede, dat ziet er mooi strak uit.
• Haal na het sous vide garen de ossenhaas uit de zak en bak op hoog vuur rondom mooi bruin. Laat 5 minuten onder aluminiumfolie rusten.
• Bak de asperge en polenta. De groene asperge heeft aan een paar minuten genoeg, bestrooi het dan met grof zeezout. De polenta mag aan één kant mooi knapperig worden.
• Opmaak
• Zet een driekwart cirkel op het bord met behulp van het draaiplateau. Zet drie dotjes op die cirkel.
• Leg aan de linkerkant in de cirkel een plak ossenhaas en hiernaast de polenta.
• Op de polenta leg je de groene asperge.
• Leg op het middelste dotje een mooi beukenzwammetje.
• Zet een dotje van de crème op het vlees en leg hierop een uitgestoken blaadje Oost-Indische kers.
• Strooi wat grof zeezout op het vlees en schenk de rode wijnsaus erbij.
• Eet smakelijk!