Dessertrol met passievrucht en verveine

Bereiding

• Vanillebiscuit
• Klop de eieren en suiker in 10 minuten licht en luchtig.
• Spatel de bloem, aardappelzetmeel en vanille voorzichtig door de opgeklopte eieren.
• Meng hier voorzichtig de gesmolten boter en optioneel wat gele kleurstof doorheen.
• Strijk dit uit op een bakplaat (30x40cm) en bak 8-10 minuten op 180°C tot het goudgeel is.
• Stort dit op een theedoek bestrooid met poedersuiker en rol vanaf de korte kant voorzichtig op om af te koelen.
• Ganache montée
• Smelt de witte chocolade in de verwarmde slagroom.
• Roer dit glad en voeg de koude slagroom toe; mix kort door.
• Dek dit af en laat minimaal 4 uur rusten. Klop het daarna op een lage stand stijf.
• Leg een baan van minstens 40cm vershoudfolie op je aanrecht en spuit de ganache montée in een mooie lange baan van 30cm. Vouw de vershoudfolie om deze baan heen, rol het op ‘als een worst’ en vries het in.
• Verveinesiroop
• Breng het water met de suiker aan de kook tot het suiker is opgelost.
• Voeg de blaadjes verveine toe en laat 10 minuten trekken (van het vuur af).
• Zeef de siroop en laat afkoelen.
• Passievrucht-verveine crémeux
• Verwarm het passievruchtsap met de suiker en verveine tot tegen het kookpunt.
• Laat dit 10 minuten trekken en zeef dan de verveine eruit.
• Klop de eieren en eidooiers los, giet hier de warme puree bij en verwarm dit samen tot 82°C.
• Roer de gelatine erdoor, haal van het vuur en emulgeer met koude blokjes roomboter.
• Mix het geheel glad met de staafmixer, dek af met folie en laat minimaal 4 uur opstijven.
• Italian meringue botercrème
• Plaats het eiwit in de mengkom van de KitchenAid, samen het wijnsteenpoeder (optie).
• Meng het water met de suiker in een pan en breng aan de kook op middelhoog vuur. Laat 3-4 minuten koken tot de suiker is opgelost.
• Check de temperatuur met de kernthermometer en kook verder tot de siroop een temperatuur van 115°C bereikt.
• Begin dan met het kloppen van de eiwitten, op hoge snelheid. Voeg het zout toe. Zodra de eiwitten zachte pieken vormen giet je de hete siroop in een dunne straal bij de eiwitten terwijl je op lage snelheid mixt. Klop het daarna verder tot er stijve pieken ontstaan.
• Laat de meringue afkoelen. Je kunt dit versnellen door de meringue 15 minuten in de koelkast te zetten.
• Zodra het mengsel is afgekoeld klop je er zachte boter en vanille doorheen tot de botercrème luchtig is en niet meer naar boter smaakt. Dit kan 10-15 minuten duren. Als het mengsel er geschift of waterig uitziet, blijf dan gewoon kloppen – het komt vanzelf goed.
• Voor een mooi gladde crème laat de de machine met de bisschophaak op de laagste stand staan; hiermee haal je de luchtbellen uit de crème.
• De dessertrol opbouwen
• Rol het biscuit uit en bestrijk dit met de verveinesiroop.
• Smeer een dunne laag botercrème als vochtbarrière.
• Strijk dan een gelijkmatige laag crémeux (0,5cm dik) over de biscuit.
• Plaats dan de ingevroren baan ganache montée in het midden.
• Rol dit strak op met behulp van bakpapier voor de perfecte cilinder.
• Vries de rol minimaal 6 uur in.
• Afwerking
• Laat de rol 12 uur ontdooien in de koelkast. Je serveert dit dessert koud.
• Spuit de botercrème op de rol in de vorm die je mooi vindt; ik gebruikte hiervoor spuitmondje Wilton 125.
• Spuit hier dotjes passievruchtgel op.
• Garneer met blaadjes verveine en eetbaar goud.
• Eet smakelijk!