Biefstuk met aardpeer en paddenstoelen

Zo’n gerecht waarvan je een glimlach op je gezicht krijgt, die past bij de herfst en er ook nog eens uitziet zoals je in gedachten had. Kortom, een gerecht waar je blij van wordt, dit is er zo een. Ok, qua opmaak was dit de derde poging maar ik ben er niet minder blij mee!

Want wat is deze combinatie van smaken tof. Een biefstuk is natuurlijk altijd lekker en dat geldt wat mij betreft ook voor paddenstoelen. De toevoeging van aardpeer en hazelnoten maakt dit gerecht. Stiekem ben ik vooral trots op de crème van aardpeer, die smaak… Het geheim verklap ik vast, de rest staat natuurlijk in het recept. In plaats van normale roomboter voegde ik beurre noisette toe, geïnfuseerd met dragon.

Krijg je al trek? Aan de slag!

Biefstuk met aardpeer en paddenstoelen

0 van 0 stemmen
Gang: HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Bereidingstijd (indicatie)

1

uur 

30

minuten

Tools:
– Sous vide set (of bak de biefstuk zoals je gewend bent)
– Blender
– Stekerset
– Spuitzak
– Optioneel: mandoline

Ingrediënten

  • 2 biefstukken van ongeveer 150gr per stuk, op kamertemperatuur

  • 1 tl gemalen zwarte peper of pepermix (ik gebruikte een mix van 9 pepers)

  • Grof zeezout

  • 350 gr aardperen

  • 0,5 blokje kippenbouillon

  • 75 gr roomboter

  • 6 takjes dragon, alleen de blaadjes

  • 1 scheutje kookroom

  • 1 handje ongebrande hazelnoten

  • Gemengde paddenstoelen, ik gebruikte:

  • 6 cantharellen

  • 2 cepes (of 4 halve)

  • 3 trompettes de la mort

  • 1 bakje Atsina cress (optioneel)

Bereiding

  • Biefstuk
  • Dep het vlees droog en vacumeer met een teentje knoflook (gehalveerd), een takje rozemarijn en een scheutje olijfolie.
  • Gaar het vlees sous vide op 58°C. Hou een half uur per cm dikte aan. Mijn biefstukken waren 3cm dik dus hadden 1,5 uur nodig.
  • Dep het vlees droog en bestrooi met de gemalen peper zodat er een dun peperkorstje ontstaat.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak het vlees kort aan zodat het rondom mooi bruin is.
  • Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Aardpeercrème
  • Smelt de roomboter in een pan op middelhoog vuur tot hij goudbruin begint te kleuren. Roer dan met een garde tot de boter donkerder wordt en naar hazelnoten begint te ruiken (vandaar de naam beurre noisette). Laat hem niet aanbranden, hou de boter in beweging!
  • Haal van het vuur en voeg de dragonblaadjes toe. Let op, dit gaat even spetteren dus hou een beetje afstand.
  • Zet opzij en laat rustig afkoelen.
  • Hou een van de (in diameter) grotere aardperen apart voor de plakjes en schil de rest. Dat zal zo’n 250gr zijn.
  • Snij in blokjes en zet ze net onder water in een pan, voeg een half kippenbouillonblokje toe. Breng aan de kook en laat zachtjes in 15-20 minuten gaar koken.
  • Giet de beurre noisette ondertussen door een zeef met een keukenpapiertje erin zodat je een heldere vloeistof overhoudt. Ruik er even aan, ik hoop dat je net zo enthousiast wordt als ik…
  • Giet af en doe de blokjes in een blender.
  • Schenk hier een scheut beurre noisette bij en een scheutje room. Draai glad in de blender, de structuur is precies goed als de blender de puree nét zelf kan ronddraaien. Als dat nog niet lukt voeg je steeds een klein beetje beurre noisette en kookroom toe (om en om).
  • Breng op smaak met peper en zout, duw dan door een zeef voor een zijdezacht resultaat.
  • Zet opzij tot gebruik, verwarm dan en doe over in een spuitzak.
  • Licht geroosterde hazelnoten
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Leg de hazelnoten op een bakpapiertje en rooster ze 10-15 minuten tot ze lichtbruin zijn. Ze zijn perfect als ze wel naar geroosterde hazelnoten ruiken maar niet donkerbruin zijn.
  • Laat afkoelen, hak ze grof en zet opzij tot gebruik.
  • Paddenstoelen
  • Maak de paddenstoelen schoon (zand eraf, kontje eraf en eventueel in stukken gesneden. Als je een grote paddenstoel hebt (zoals cepes of eryngii) kun je een patroon snijden. Ik heb één stuk bijvoorbeeld diagonaal ingesneden.
  • Bak de paddenstoelen in wat olijfolie goudbruin en leg ze dan op een keukenpapiertje. Doe dit net voordat je gaat opmaken.
  • Aardpeerplakjes
  • Snij dunne plakjes aardpeer (ik gebruik daarvoor een mandoline) en steek rondjes uit. Je hebt er 5 per persoon nodig.
  • Doe wat ijs of een koelelement in een bakje met water en leg hier de uitgestoken rondjes in. Ze worden zo mooi knapperig.
  • Vlak voor het opdienen leg je de plakjes op een keukenpapiertje zodat er geen water meekomt op het bord.
  • Opmaak
  • Snij de kontjes van de biefstuk (kun je die mooi ‘voorproeven’) en snij het vlees vervolgens in 3 gelijke stukken. Leg die onder elkaar op het bord. Strooi hier een klein beetje grof zeezout overheen.
  • Zet hieromheen 3 dotjes aardpeercrème in verschillende groottes. Zet 2 kleine dotjes op het vlees, in de uiterste hoeken.
  • Verdeel de paddenstoelen rondom het vlees. Begin met de grootste en eindig met de kleine zodat je ze allemaal ziet.
  • Leg speelsgewijs wat gehakte hazelnoten tussen de paddenstoelen en verdeel de plakjes aardpeer ook speelsgewijs. Ik vind het mooi als je de rondjes ziet dus leg ze plat neer.
  • Verdeel een paar plukjes cress, schenk wat van de resterende beurre noisette over je gerecht en klaar ben je.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.