Parelhoen, truffel, grapefruit en millefeuille van aardappel

Sinds ik met Harold Kookt begon heb ik allerlei nieuwe producten ontdekt en ik hoop er nog heel veel te ontdekken. Maar als je mij nu om een favoriete ‘nieuwe’ ontdekking vraagt is er slechts één antwoord mogelijk: truffel. Er zijn verschillende varianten met ieder hun eigen smaak, intensiteit, kleur en natuurlijk prijs. In dit recept gebruik ik herfsttruffel, simpelweg omdat die op dit moment beschikbaar zijn.

Daarbij een supertoffe en heerlijke bereiding van aardappel, een millefeuille; ‘duizend laagjes’. Het wordt ook wel een ‘potato pavé’ genoemd, ik heb nog geen goede Nederlandse benaming gevonden. Het zijn dunne plakjes aardappel met daartussen boter, kaas en room. Je eet geen hele bak dus een beetje vet kan geen kwaad… Het gaat eerst in de oven, dan koelt het af en bak je ze in de pan. Het resultaat is spectaculair! Je hebt er wat tijd voor nodig maar it’s worth the while.

Verder ben ik aan de slag gegaan met parelhoen; gebakken, een jus en een krokante huid. In dit recept help ik je door het hele gerecht heen. Ben je er klaar voor?

Parelhoen, truffel, grapefruit en millefeuille van aardappel

5 from 1 vote
Course: HoofdgerechtDifficulty: Gevorderd
Porties

2

personen
Wachttijd

6

hours 

30

minutes
Bereidingstijd (indicatie)

1

hour 

30

minutes

Tools:
– Mandoline
– 2 dezelfde rechthoekige bakvormen
– Sous vide set
– Stekerset

Ingrediënten

  • Aardappel millefeuile
  • 3 grote, vastkokende aardappels

  • 200 ml slagroom

  • 1 snuf knoflookpoeder

  • 1 snuf uienpoeder

  • 2 tl gedroogde tijm

  • 15 gr koude roomboter, in kleine blokjes

  • 1 handje geraspte oude kaas

  • Grapefruitgel
  • 2 witte grapefruits

  • agar agar

  • Prei
  • 1 prei

  • 50 ml olijfolie

  • 5 gr vadouvankruiden

  • Parelhoen
  • 2 stukken parelhoenfilet supreme

  • Roomboter

  • 1 takje rozemarijn

  • 2 takjes tijm

  • 1 teentje knoflook

  • 1 fles rode wijn

  • 0,5 l kippenbouillon

  • 0,5 winterpeen, in brunoise gesneden

  • 2 stengels bleekselderij, fijngesneden

  • 1 ui, gesnipperd

  • 1 tl zwarte knoflookpure

  • 1 verse truffel

  • Garnituur
  • 2 cepes (of 4 halve)

  • Optioneel: blaadjes Oost-Indische kers

Bereiding

  • Aardappel millefeuille
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Meng de slagroom met het knoflookpoeder, uienpoeder, tijm en een snuf zout en versgemalen peper.
  • Schil de aardappels, snij er een stukje af zodat je een vlakke kant hebt. Doe dit op een lange zijde.
  • Snij dunne plakjes op de mandoline en meng de plakjes met het roommengsel.
  • Leg een bakpapiertje in één van de bakvormen en zorg dat het papier aan alle kanten een stuk uitsteekt.
  • Leg de plakjes aardappel dakpansgewijs in de bakvorm. Na iedere laag leg je er om-en-om de ene keer een beetje boter en de andere keer een beetje geraspte oude kaas op.
  • Maak een deksel van aluminiumfolie (een paar keer dubbelgevouwen), vouw het bakpapier dicht en leg het deksel hierop.
  • Zet 1,5 uur in de oven.
  • Haal uit de oven en zet de andere bakvorm hier bovenop. Zet hier wat gewicht op, bijvoorbeeld blikken met tomaten. Met dit gewicht druk je de laagjes mooi aan.
  • Laat een uur buiten de koelkast afkoelen en vervolgens minimaal 5 uur in de koelkast opstijven (met het gewicht erop).
  • Haal voorzichtig uit de vorm en snij in mooie rechte stukken.
  • Verhit wat olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak ze goudbruin.
  • Bestrooi met wat grof zeezout.
  • Grapefruitgel
  • Pers de grapefruits en zeef het sap zodat er geen pitjes of vliesjes overblijven.
  • Breng aan de kook, voeg de agar agar toe en laat een paar minuutjes koken. Gebruik 1gr agar agar per 100ml.
  • Giet op een plaatje, laat even buiten de koelkast afkoelen en vervolgens een uur in de koelkast opstijven.
  • Duw de gelei door een zeef en doe dan in een knijpflesje. Zet opzij tot gebruik.
  • Prei
  • Meng de olijfolie met de vadouvankruiden.
  • Snij een paar stukken prei van 2cm breed; 2 per persoon.
  • Doe dit samen in een vacumeerzak en gaar sous vide, 2 uur op 85°C. Eigenlijk ben je de prei dus aan het konfijten.
  • Parelhoen
  • Maak de parelhoen schoon: snij de poten eraf en verwijder de huid (het liefst aan één stuk). Snij de filets bij zodat ze een mooie vorm krijgen. Bewaar alle afsnijdsels.
  • Parelhoensaus
  • Verhit olijfolie in een pan met een dikke bodem, ik gebruikte een braadpan.
  • Bak de afsnijdsels van de parelhoen goudbruin, het mag best wat aanbakken op de bodem van de pan.
  • Voeg de winterpeen, bleekselderij en ui toe. De prei die overgebleven is snij je fijn, was het even voor je dit ook aan de pan toevoegt. Bak de groenten 10-15 minuten mee tot het begint te kleuren.
  • Voeg de wijn toe en laat dit inkoken tot het grotendeels verdampt is.
  • Roer hier een theelepel zwarte knoflookpuree doorheen.
  • Schenk de kippenbouillon hierbij en laat dit inkoken tot het grotendeels verdampt is. Breng op smaak met versgemalen peper.
  • Giet de saus af en laat nog wat verder inkoken. Bind eventueel met wat maizena en monteer met boter.
  • Krokante huid van parelhoen
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Leg de huid tussen bakpapier in een ovenschaal en zet hier een ovenschaal bovenop zodat het mooi platgedrukt wordt.
  • Bak de huid 40 minuten en laat daarna uitlekken op keukenpapier.
  • Parelhoenfilets
  • Verhit een scheut olijfolie met een klont boter in een koekenpan.
  • Strooi wat zout over de parelhoenfilets en bak ze vervolgens aan één kant in de pan goudbruin.
  • Voeg de rozemarijn, tijm en het teentje knoflook toe. Aroseer het vlees tot het mooi goudbruin is.
  • Leg op een keukenpapiertje en rasp hier wat truffel overheen.
  • Cepes
  • Maak de cepes schoon en bak ze in een beetje olijfolie goudbruin.
  • Opmaak
  • Leg de millefeuille van aardappel links van het midden op het bord. Hiernaast, rechts, leg je de parelhoen met geraspte truffel.
  • Zet een paar dotten grapefruitgel op de millefeuille.
  • Schep 2-3 eetlepels saus naast de millefeuille op het bord.
  • Verdeel de prei, cepes en krokante huid speelsgewijs op het bord.
  • Steek een paar blaadjes Oos-Indische kers uit zodat je mooi ronde blaadjes krijgt. Verdeel 3 blaadjes over het bord.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like us on Facebook

Comments are closed.