Sea bass with black garlic beurre blanc

Preparation

• Mashed potatoes
• Peel the potatoes and cut into equal pieces. Boil them in salted water for 20 minutes until they are soft.
• Mash the potatoes in a passe vide or with a potato masher and then stir in a knob of butter.
• Add a little cooking cream at a time until you have a smooth puree with a whisk that is past the point that it feels like glue.
• Season with nutmeg, salt and pepper.
• And further…
• Maak de cantharellen schoon, snij grotere paddenstoelen in kleinere stukjes.
• Bak de cantharellen in wat olijfolie.
• Snij het witte, stevige deel van 4 blaadjes witlof in dunne reepjes.
• Snij de huid van de zeebaars licht in, zorg dat het vlees intact blijft.
• Smelt een klontje boter in een koekenpan, voeg het laurierblaadje toe en bak hierin de zeebaarsfilets op de huidkant. Voeg een scheutje citroensap toe en gaar de bovenkant van de vis door die te aroseren.
• layout
• Zet rondom een cirkel van de doperwtencrème met hierop een paar dotjes. Ik zet meestal een net niet ronde cirkel met hierop 3 dotjes.
• Leg tegen de dotjes 2 kappertjes per stuk en decoreer met (klein uitgestoken) Oost-Indische kers, bloemen of cantharellen.
• Zet een quenelle van de aardappelpuree in het midden van je bord.
• Maak de reepjes witlof kort aan met wat olijfolie en een snufje peper en zout, leg ze op de aardappelpuree.
• Leg de zeebaars vervolgens op de witlof.
• Verdeel de paddenstoelen over het gerecht.
• Schuim de beurre blanc op met een garde of staafmixer en schep het met een lepel rondom de vis, neem zoveel mogelijk schuim mee.
• Druppel wat kruidenolie over het gerecht.
• Enjoy your meal!