As far as I'm concerned, Norway lobster is one of the most beautiful things the sea offers us. I like it better than lobster, both the texture and the taste are more subtle. This dish honors this beautiful animal; I use it in its entirety and in various ways.

We beginnen met een tartaar waarbij ik de dressing mooi gelaagd vind. Hierop ligt een gebakken staart; superlekker! Daarbij de bisque; een soep van de koppen en schalen. Hiervan maakte ik een espuma; schuim van de bisque door middel van lachgas.

For this recipe I also recorded two videos in which you can see how easy it is to clean langoustines. That kept me from working with langoustines for quite some time, but believe me; it fits great. And if you do think it's one thing you might want to put someone else in front of you…

The amount of bisque is more than you need in this recipe so you can keep it in the fridge or freezer to enjoy again.

To work!

Norway lobster

4.5 from 14 votes

Course: appetizerDifficulty: Advanced

Portions

–

persons

Preparation time (indication)

hour

Tools:
– Blender
– Kidde 0,5l met 2 patronen (een staafmixer gebruiken is ook een optie)
– Kookring of stekerset
– Mandoline (handig voor de pompoen, met een mes kan eventueel ook)

Ingredients

Voor de bisque
500 gr langoustines
butter
1 large winter carrots, cut in brunoise
1 onion, coarsely chopped
1 flinke stengel bleekselderij, in brunoise gesneden
1 el tomato paste
1 tsp paprika powder
30 ml White wine
0,5 l fish stock
1 bay leaf
300 ml cream
Voor de tartaar
1/4 salted lemon (peel, finely sliced)
1 tsp soy sauce (I used Tomasu)
0,5 tsp extra virgin olive oil
sesame oil
Voor de zoetzure pompoen
1 kleine flespompoen
15 ml White wine vinegar
15 ml water
15 gr sugar
And further
herring roe
Mini rode zuring (Vene Cress)

Preparation

Cleaning langoustines
Before we go any further, let's clean up those langoustines. Check out the videos at the bottom of this article.
Pry the tail slightly from the head and then gently pull it away from the head. It works well if you grab the end of the tail. Usually you immediately take the intestinal tract with you, you do not want to eat it. If it doesn't come along, you can cut the langoustine superficially along its length to remove the intestinal tract.
Press the shell of the tail until it pops at the bottom, push the shell open and carefully remove the meat.
Rinse briefly under the tap.
bisque
Melt a good knob of butter in a large frying pan and fry the onion, carrot and celery.
Then add the heads and shells of the langoustine, fry for 5-10 minutes.
Add the paprika, tomato puree and white wine to the pan, stir and let it fry for a while.
Add the bay leaf and fish stock and cook over low heat for half an hour.
Verwijder de koppen en schalen en schep verder alles in de blender, draai fijn en duw door een zeef.
Doe ongeveer 100ml slagroom bij de bisque en kook rustig nog 5-10 minuten door.
Season with salt and pepper.
Doe 200ml bisque samen met 200ml slagroom in de kidde. Gebruik 2 patronen en schud goed voor het serveren. Je kunt dit ook met een staafmixer doen, het resultaat is nog steeds superlekker maar iets minder luchtig.
Set aside until use.
Zoetzure pompoen
Snij de kop van de pompoen en vervolgens (op de mandoline) een paar dunne plakken van zo’n 2mm dik. Steek hier rondjes uit met een van je kleinste stekers.
Doe het water met de azijn en suiker in een pan en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en giet dit bij de pompoenplakjes. Laat minimaal een half uur staan, tot gebruik.
tartar
Take about 60gr of langoustine meat and cut it very finely. At the end I run my knife through it again so that it is really nice.
Meng met de gesneden schil van gezouten citroen, sojasaus, extra vierge olijfolie, een paar druppels sesamolie en breng op smaak met peper en zout.
Set aside until use.
Norway lobster tails
Steek een cocktailprikker door de staarten zodat ze tijdens het bakken mooi recht blijven.
Bak de langoustinestaarten ongeveer 1 minuut per kant in olijfolie en haal dan van het vuur.
layout
Zet een kookring of steker in het midden van het bord en schep hier de helft van de tartaar in. Druk goed aan en verwijder dan de kookring of steker.
Leg hierop een dun laagje haringkuit. Dit is best zout dus overdrijf het niet…
Schud de kidde goed en spuit de espuma over het gerecht.
Leg een gebakken langoustinestaart in het midden van de cirkel met tartaar en haringkuit.
Aan de rechterkant van de langoustine leg je wat plakjes zoetzure pompoen.
Verdeel een paar blaadjes rode zuring over het gerecht.
Enjoy your meal!