Eén van mijn favoriete vissoorten: snoekbaars. Bij een groothandel vaak prima te krijgen, bij je visboer moet je het misschien even bestellen. Dit gerechtje vind ik heel mooi in balans in zowel smaak als structuur. En ik vind de opmaak ook tof, het is leuk om de gezichten te zien als je dit uitserveert.
Ik werk regelmatig samen met Royal Belgian Caviar, een kaviaarproducent nét over de grens met België. Zij produceren verschillende soorten kaviaar, de Osietra is mijn favoriet; vooral vanwege de nootachtige toets. Ik zet het graag in als onderdeel van mijn gerechten. Kaviaar is natuurlijk een kostbaar product (als je hun site checkt snap je waarom) maar niet totaal onbereikbaar. Een klein blikje (10gr) koop je voor grofweg € 20 – € 25 en daarmee heb je dus al iets heel bijzonders te pakken. Probeer het dus zeker eens en laat je verrassen!
To work!
Snoekbaars met verjus en kaviaar
4
persons20
minutesTools:
– Kleine parisienneboor (1cm Ø)
– Steker (3cm Ø & 6cm Ø)
– Cocktailstampertje
– Kleine keukenpincet
– Kwastje
Ingredients
4 tartelettes van filodeeg (maar dan niet op een tartelettevorm maar tussen een dubbelgevouwen bakpapier onder gewicht gebakken)
1 grote snoekbaarsfilet
Appelstroop
1 grote vastkokende aardappel
1 kleine flespompoen
10 gr Osietra kaviaar (bijv. de Hanos heeft ook 10gr verpakkingen)
Preparation
- Boor met de parisienneboor zoveel mogelijk bolletjes uit de aardappel en pompoen. Spoel de aardappel kort en kook samen met de pompoen in 10 minuten gaar in licht gezouten water.
- Portioneer de snoekbaars in 4 gelijke stukken, laat het vel zitten.
- Bestrooi de vleeskant met zout en laat 5 minuten staan. Spoel daarna onder de koude kraan en dep droog.
- Verhit wat olijfolie en een goeie klont boter in een koekenpan.
- Bak de snoekbaars op de huidkant tot de vis van onder naar boven voor de helft gaar is; je ziet dat aan de kleur aan de zijkant). Draai om en haal met een pincet voorzichtig de huid van de vis.
- Aroseer met de boter tot de bovenkant een mooi bruin kleurtje heeft.
- Als de vis gaar is haal je het uit de pan en leg je het op een keukenpapiertje.
- Bestrijk de vis nu met appelstroop, een dun laagje.
- Verwarm de aardappel en pompoen in een pannetje met wat olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
- Verwarm ondertussen ook de saus.
- Zet de kleine steker midden op het filodeeg krokantje en doe hier voorzichtig wat kaviaar in. Druk dit heel voorzichtig aan met de cocktailstamper, je wilt de eitjes niet pletten.
- layout
- Zet de grote steker in het midden van je bord en doe hier de aardappel en pompoen in; één laag, helemaal rond.
- Leg hierop de snoekbaars en vervolgens het krokantje met kaviaar op de vis.
- Schenk wat beurre blanc over de zichtbare bolletjes en druppel er wat kruidenolie in.
- Enjoy your meal!
Was this recipe a success?
tag @haroldkookt on Instagram and use the hashtag #haroldkookt
Do you like this recipe?
follow me @haroldkookt on Pinterest and of course save this recipe.
Did you make this recipe?
Follow us on Facebook
